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夏天，做点卤菜吃吧。
夏天，真的不喜欢做饭。热，厨房里更是如此。可是，也不能总是食堂打发吧。所以，凉拌菜比较走俏，当然，要想荤素搭配着，就卤点肉菜来吃吧。
天热的时候，在成都，到处是卖卤菜的。菜场里，也有现成支个锅，你选好原料，他帮你卤的。由于他那个锅里的卤汁是老汤了，所以，味道比自己家的好些。当然，自己在家里卤，比较干净放心些。
我是跟公公学的卤菜。每到夏天，平时不怎么作饭的他，每星期总招呼着卤点鸡翅、牛肉、猪肝什么的，配个凉拌粉皮、凉拌豇豆，喝点白粥或者就是白水泡一下饭，舒服。
一直怀念才结婚的那阵子。那时候回成都，往返一般是火车。每次回来，婆婆公公都得给我们准备路上的饭，老公是最喜欢吃火车上的盒饭的，所以，准备的吃食，都是我消灭了。
一饭盒米饭；再一饭盒，一半是卤的各种肉菜，另一半是肉末炒的泡菜。吃的时候，拿个空饭盒，先分出份米饭，用热水泡上，里面加上卤的肉，闷一小会儿，吃的时候配着炒好的泡菜，常惹的同车厢的人羡慕和嫉妒。那就是被人疼，被人惦记的感觉吧。
好了，说说怎么做卤菜吧。其实很简单，只是第一次准备卤的时候稍微麻烦点。
作料要放：花椒、大料、桂皮、小茴香、大茴香、2个干辣椒、拍一大块姜、可以放点胡椒。酱油和糖。用句简单的话说，把你认识不认识的作料都放进去就是了。
做法：
1、先把这些作料用纱布缝在一个包里（姜、辣椒不在里面），备用；
2、准备肉类：我们家喜欢吃的有鸡翅尖，鸡翅根，鸡胗（我的最爱），五花肉，猪的腱子肉，猪肝，口条，猪耳朵，牛肉，一般喜欢的肉，都可以卤了吃。也可以卤鸡蛋，把鸡蛋先煮熟，剥了皮，切点浅花刀，准备着。猪肝，需要洗干净后，在背面划几浅刀，这样比较爱入味。肉，一般不切，都是大块的，象五花肉，大概一斤多一块吧。
3、第一次，要炒糖色。就是少量油，加糖炒到淡褐色，有小气泡的时候就可以了。
4、大汤锅里加水，水量以没过原料，多2~3指节就可以了，注意：中间不续水的。放调料包、糖色、酱油、糖，各种原材料，煮就可以了。由于原料熟的速度不一样，可以分先后放，象牛肉，就比较费火，我们一般单卤。
5、大火开了，去浮沫，小火煮到原料熟就可以停火，所谓熟，看你的口味，爱吃烂的就多煮会儿，我是比较不喜欢那么烂的，一般煮到筷子能扎透就差不多了。咸淡味道要尝一尝，主要是用酱油，如果太淡，可以在煮差不多好的时候，加点盐。一般口味比平时做菜稍微重点。
6、最好，把原料放在锅里泡一晚上，这样，味道入的比较充分。早上起来，稍微加热一下，这样，锅里的油不会沾在原料上，就可以把材料出锅了。
7、滤净了汁水，放凉了，分类切好，装在微波盒，入冰箱。
8、吃的时候，热一下就可以直接吃。也可以配个喜欢的汁拌了吃。
9、锅里的卤汁，把表面的油去掉一些，少留一点。把里面的姜、辣椒挑出来不用，汤水连着原料包，倒到一个大罐子里，放在冰箱的冷冻室里，下次卤菜的时候用。
好了，现在你也有卤汁了，以后想偷懒或者馋了，就把卤汁化了，放进去肉，煮就可以了。这个卤汁呀，是需要点油的，所以，一般我们会卤点五花肉，但也别太油了。以后再卤，就放点酱油、糖调咸淡味就可以了。我们家现在用的卤汁，用了2年了，味道不错。
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2003-06-21 09:08:01
