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绝密私房《红烧带鱼》
人人都知道鱼的营养丰富且不容易导致人发胖。红烧鱼，是做鱼的常用方法，今天介绍下我家的做鱼秘方。
选鱼：挑选鱼的方法是一样的。首先，看鱼的外观，鲜鱼身要硬挺，浑身的麟要完整，没有过多损伤，软塌塌的，像浆糊似的肯定不新鲜。鱼眼睛也是挑选鱼的关键，如果鱼眼睛看上去像王菲带了美瞳，炯炯有神，又含苞带水，鱼肯定新鲜。然后是看鱼鳃。扒开鱼鳃看，如果里面是鲜红的，充满血液，说明鱼很新鲜。很多地方现在买鱼，可以帮助将鱼收拾好，去头尾，摘肚，切成寸段。
准备：回家，用清水洗一下鱼段。用料酒、花椒粉调和，摸在鱼身上，呆半个小时左右，去腥。同时，在碗里放入酱油、醋、料酒调和成自己喜欢的味道，大概一小碗。切好姜片，葱段，花椒10多粒，大料一颗。大蒜切片。秘密武器一份。鸡蛋一枚搅拌均匀，将腌制好的鱼段，放入鸡蛋内。
制作：1）锅里放入适量的油，比平日炒菜要多一些。油烧热，火转中火，将占有鸡蛋的鱼段，放入油中，注意，此时油温高，很容易迸溅，可以用加长筷子，尽快将鱼块把油覆盖上，就会减少油的迸溅。煎鱼不能反复翻。鱼肉转白，用筷子翻动煎另一面即可。
2）鱼段全部煎好后，将火转小，鱼段码放在锅里。将准备好的调料碗中的酱油、醋、料酒，快速倒入锅中，赶紧盖上锅盖。可以听到刷的一声响。醋、酱油的香味里克腾起。等到锅里安静下来。加入做鱼的秘密武器----一小勺郫县豆瓣酱。加入适量的水，将鱼略微没过，放入葱、姜、两小勺糖、花椒、大料，火换成大火。炖到水沸腾，转中小火，收汁。
3）汁收的差不多时，尝尝咸淡，可以加入少量的盐。将蒜瓣放入锅内，翻炒两下，即可出锅！
秘诀：酱油、醋、料酒的喷，很关键，鱼很热，一激，料汁雾化，很入味。其次，郫县豆瓣是做鱼的好帮手。
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2010-02-17 18:11:35
