《不怕千招儿会，就怕一招儿鲜》－学做大猫子教的肉皮冻有感

《亲子小屋》显示文章详细内容：

飞镝

等级：资深长老

经验值：11468

魅力值：2187

龙币：20411

积分：11804

注册日期：2005-01-16

《不怕千招儿会，就怕一招儿鲜》－学做大猫子教的肉皮冻有感

因为家累重，我有两年没有逛观网了；一来才发现，如果早来逛小屋，家累就不那么重了，平白在别处浪费了许多时光。比如大猫子的菜谱，就很是一景。她的“锅塌子”、“热馄饨”、“吮指香辣蟹”、“茴香馅饼”，可以说样样经典；那端午刚出锅的“小粽子”更是特别，个个裹得伶伶俐俐，好赛一群巧娘生的俊丫头。

俗话说：“戏子看枪，厨子看汤”。京剧中武生唱、念、作、打，活儿最全；而枪耍得好不好，最是水准高低的标志；做汤的本事，同样厨师水准高低的重要标志；并不是因为汤比饭菜更金贵、更好吃、更让人片刻难离，而是因为能做出好汤要于无声处出惊雷，在平淡中捉“真味”。

热酒凉菜，日子不赖。凉菜最宜下酒，要的就是它清爽的滋味。鲜能开胃；鲜是菜的真味；真味当然最能开胃。因此，大猫子食谱中最让我垂涎的，就是她的凉菜：巧拌瓜皮、蓑衣黄瓜；清得发亮、爽得善良；味透纸背。凉菜中最令我倾倒的，就是那味“世界杯佐啤肉皮冻”。不怕千招儿会，就怕一招儿绝，这是我看大猫子凉菜贴的心得。

昨天世界杯黄金时间，是阿根廷对阵韩国队。我lp既是个球迷，多半也是个闷不作声的*鬼。时而不管不顾，时而有一搭没一搭地盯着“梅西”，两眼放光。想我飞总身虽不盈七尺，却心雄万夫，怎么能容忍婆娘盯着洋小伙猛看。一转身，进了厨房，那里才是我心雄万夫的广阔天地。

看球熬夜，lp失了花容，吃亏的是我。大猫子的经典肉皮冻，此时不学做，何时学做？我的冰箱里存着前两周攒下的猪皮，泡黄豆、胡萝卜现成的，炖肉佐料就是我亲戚，住在家里一天没走过。

大猫子图文并茂的方子，主要5步，开水汆肉皮、刮油、切肉皮丝、加辅料炖90分钟、出锅冷藏结冻。看她做起来轻描淡写、莺飞燕舞；等到我做的时候，却发现做肉皮冻，绝非一般的难事，没下满5年厨房，绝对弄不好，甚至可能会受伤。

首先，我发现并不是所有的肉皮都好用，无论公母，猪的肚囊皮不能用，因为有副双排扣；猪脸皮不能用，里出外进不说，汆完象皮猴，松松垮垮没个正经；腿上的皮按说能用，但是腿皮切下来的不规则，切成丝长短不一；最好的就是脊背上的皮，成条成块，很少肥油。卖肉的铺子里买肉皮得逮机会，并不是天天都有，有的时候，大多是被人家挑拣剩下带蓝章的剩货；自己切皮、攒皮，通常不是一天能攒够数，所以，吃肉皮冻，要兑机会、碰运气。

其次，猪皮在开水里汆一下，要一块一块拿出来刮，不能几块都拿出来；否则，后面冷却了之后，刮油非常难；我的德系刀又过于锋利，几次险些刮到手。肉皮凉了切丝的时候特不好切，又屡次险些切手。

第三，炖肉皮的时候我建议温水下肉皮。汆出浮沫撇干净之后再下八角、花椒、桂皮、香叶组成的调料包，我把葱姜蒜切碎之后也放在调料包里，以免肉皮冻里有过多硬质杂物影响口感。我认为这点是对的。但是，出了问题的地方在于，老抽、生抽的数量没有掌握好，汤汁有些色重了；而人家大猫子的肉皮冻，颜色象红糖水一样鲜。这点我要下次改进。

第四，是我这次做肉皮冻比较失败的地方。炖制的时间虽然掌握得很严格，但是，因为黄豆和胡萝卜这两种辅料加得过多，使得汤汁比例显得很少。特别是黄豆过多，在次日结冻之后，一切，黄豆淋漓，影响成块。唯一一点值得庆幸的是，大猫子并没有说什么时候下胡萝卜，我是在出锅前40分钟下的胡萝卜，煮得软烂了，一来不影响切块，二来吃起来口感很好。

做个肉皮冻，与侉炖鱼比起来，一点也不省事；按照大猫子的方子做，更比想象的麻烦。几片埋汰的肉皮，去腥去腻，留香留鲜，看起来还要吹弹欲破，不容易，不是大手笔，做不好这盘小凉菜。

炖肉皮的当口，隔着玻璃我也偶尔看一眼梅西和他的球迷。我居然想起了从来没有见过的民国文人许地山。他日记里埋怨自己的老婆说：我的夫人也不能说不爱我；但她的爱常常让我想起那些勤劳肯干的农夫，对待他的牛马何尝不是这样…….

你看你的梅西，我炖我的肉皮。这就叫：君往邯郸，我去咸阳；身虽两地，心向一方。

(此文由飞镝在2011-11-05 16:23:46编辑过)

『声明：以上内容为本站网友《飞镝》原创，转载需征得原作者同意并注明转载自www.hlgnet.com』

2010-06-18 21:22:27