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| 等 级：资深长老 |
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小窍门
材料特简单：
茄子，西红柿，肥瘦肉，切丁；
葱，蒜末。
过程很简单：
油烧热--下葱花煸香--放肉丁炒至变色--加酱油--倒入茄丁--西红柿丁--蒜末--加水--勾芡。
特别说明：
1.肉丁用嫩肉粉抓一下；
2.茄丁要用水煮一下，一方面去除茄子的苦涩味，一方面茄子不会吸收太多的油，比较健康；
3.出锅前加一点耗油或者鲍鱼汁提鲜，我很少用味精。
关键问题出场：勾芡
我用的是玉米淀粉，一次性勾好。
下面说说我用玉米淀粉，不用土豆淀粉的原因。
土豆淀粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。土豆淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了土豆淀粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”。
就是，土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
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2010-06-30 02:45:15
