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柏翠面包机攻略之再思考：面包 or 发糕
《入门篇》发表之后，烟姐和福娘两位重量级的人物相继购入柏翠面包机，并有心得分享。
二位大佬的一大经验是：牛奶加热到稍有点儿烫口后，放糖和酵母，静止10分钟，然后加面粉和其它的东东。看福娘上传的图片，按这种方法做出来的面包，确实要比我在《入门篇》中所写配方做出来的，体积要大1/4之一，几乎占满了内桶。
学习先进经验，我当即效仿之。
1、牛奶200ml(一袋) 唉！ 牛奶是没涨价，但每袋的容量却小了不少。从227g，直接减少到200g了，而且，每个牌子都是这样。年来。乳制品行业开过大会了。我用平时给喵喵热奶的方法。把一袋奶放在大碗里，加入开水，3分钟后，拿出摇匀，倒入内桶。这样热出来的奶，在40度上下。
2、糖3大勺，安琪耐高糖酵母1小勺，加入牛奶中，静置10分钟
3、高筋粉2杯，盐1小勺，鸡蛋1个，黄油2大勺。全部加入
4、开启“全麦、750、浅”，全程3小时40分钟。
第二天早上，惊喜地发现，面包真的发的特别好，占满了内桶。喜滋滋地把面包倒在木板上，用电动刀切成片。
切开后，问题来了。我左看右看，连尝了好几口，怎么就是觉得这不像面包，更像是发糕呢？！
面包确实发的很大，很“xuan”，可是从质地上讲，全是大大小小的孔，没有面筋，没有拉丝，也就是说不像一般地吐司面包那样，能够一层一层地撕下来。
于是，我就回想到了在买面包机之前，我读过的一篇重要的帖子。
该网址不再展示
在这篇被转载了无数次，题为《不会失败的无敌面包机制作面包法，口感与市售面包无区别！》的帖子中，作者“笨哥”有说到：
做好面包的关键就是面筋，而酵母、一切油脂、鸡蛋都会阻断面筋的形成。
所谓面筋，就是吐司面包的拉丝，是决断面包好坏的关键。这也就是为什么面包一定要用高筋粉来做。
“1、各种高活性干酵母的工作原理是：工作温度都在30-40度之间（低温不工作，高温死亡），而面包机和一开始和面的时候就要求加入酵母并且在和面15分钟后就开始恒温在38度左右，此时面筋尚未形成，而酵母的工作条件已经完全具备，因此已经提前开始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻断，无论会如何都不可能形成面筋，而做好面包的关键就是面筋！这就是为什么要把酵母推迟到最后一步才加入的原因，只要这一步错误，无论你怎么调整配方，控制温度，都不可能作出好面包，这就是面包机的程序错误。”
这就是为什么按照烟姐的方法，做出来的面包，更像发糕的原因。从第一分钟就开始工作的酵母，将阻断面筋形成的作用，发挥到了极限。
笨哥的方法，也就是他所谓的“不会失败”的其原理，就是是将面筋形成和发酵分两步。先形成面筋，再发酵。不过，他的方法有点儿太麻烦了。耗时太长，而且，他用的是ACA的面包机，和柏翠还是有差别的。经过一番思索后，我将他的方法改良如下。
1、牛奶200ml，高筋粉2杯，白糖3大勺，盐1小勺，按顺序加入内桶。面包机缺省设置，“标准面包、750g、中”，显示耗时3小时。启动面包机，开始和面。这里没有任何阻断面筋形成的材料，酵母、油、鸡蛋一律没放。
2、45分钟后，长按“启动”，终止程序，回到初始状态。切记一定要在45分钟时立即阻断。否则面包机就开始加热了，进入发酵步骤了。如果加热开始后再终止，重新启动时，面包机会提醒过热无法工作。经过观察，我终于搞清了柏翠运行的大概程序
标准面包是这样的：启动后，首先和面10分钟，然后醒发20分钟，鸣笛（提示加果料），再次和面15分钟，停止和面，开始加热发酵。加起来一共45分钟。
3、选择“全麦、750g，中”，重新启动面包机。也可以用“标准”，我个人的偏好是用“全麦”，“全麦”比“标准”多40分钟，我认为会醒发的更彻底。“全麦”程序是先和面10分钟，然后醒发25分钟（比“标准”多5分钟），鸣笛，再次搅拌。 在第二次搅拌开始之前，在面团上挖个洞，放入一小勺酵母，再把面团封好。听到鸣笛时，倒入植物油2勺（如果用黄油的话，一定要先化成液体）。以及想要加的果料。OK了！可以睡觉了。“全麦”第二次和面是20分钟，又比“标准”多5分钟。
我把笨哥方法中的三次和面，减到了2次。去掉了以前必加的鸡蛋，因为我把牛奶从110ml增加到了200ml，这样少了一次用量杯。黄油会让面包更香更软，我决定以后用黄油。这就增加了化黄油的一步。还是用隔水加热法。
按照笨哥的理论，我改良的方法应该不会失败的。 事实证明，这个方法是对的
(此文由回龙观土著在2011-06-13 09:23:11编辑过)
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2011-06-13 00:30:59
