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《好吃不过饺子，好看不过嫂子》
我为了儿子申请加入大妈会，候补已经整整一年了。为啥为了、儿子加入大妈会？你没看到吗？大妈（会）的儿子，都是百里挑一、千里挑一的俊杰，当爹的入了大妈会，胜似儿子进了重点中学。
俗话说，好吃不过饺子，好看不过嫂子。因为饺子和嫂子之间的这层关系，又因为我候补了这么一年，多少有了些大妈的感觉，于是趁今日得闲，跟孩子不大、无瑕他顾的大嫂子们交流交流。
除了好吃之外，包饺子还有另外一个有用的功能，就是选老婆。我这人在家待不住，总想往外面跑，也不爱名山大川，就爱看各种当地的手艺。去宁夏，看回族老头儿擀毡，土坯墙头一蹲两天半而津津有味；去锡林浩特，看蒙族小伙子3分半钟之内干脆利索的宰得活羊，血脉喷张；去河北看老乡秋天挖田鼠洞，一下午鼠口夺粮5大麻袋，啧啧称奇；印象最深的是有一个冬天在山西，看一个开面馆的小媳妇下削面：她自己和面自己揉，自己拾掇炉子自己烧水，一边削面还要一边打卤汤；小嘴角呼呼地微喘着白气，动作麻利，手底利索，手不沾面、衣不沾面、盆不沾面、案板不沾面、地上更不掉面，活儿完到哪儿，归置到哪儿，一看就是巧娘生的巧丫头，本来一碗就吃饱了，后来又看了一碗面的，心里那个痒痒劲儿就别提了。就在吃面的时候突然想起，我和老婆当年互相有了意思，就是高二元旦晚上包饺子的时候。一个擀皮一个包，开始还不怎么协调，互相看了几眼之后，配合逐渐协调，还暗暗地脸红耳热起来。
两口子过得到过不到一块儿去，首先要看是否能说到一块儿，玩到一块儿，干到一块儿。干不到一块儿，玩不到一块儿，说不到一块儿，再铁的心也不成。赶明儿我儿子大了搞对象的时候，我就到他们班里去看包饺子。
此乃饺子之第一大用也。饺子的第二用处，才不过是吃。
五千年泱泱大国，竟然留传一句“好吃不过饺子”，可见和面、拌馅、包饺子、煮饺子、吃饺子，每一个环节都可以积淀下无数内涵和文化。从当初因为包饺子搞成对象，到现在两口子一边包饺子一边骂架，我琢磨出一套包韭菜猪肉饺子的“绝技”，不敢自珍，今天拿出来，抛砖引玉。
一说饺子面。俗话说，软面饺子硬面面。饺子皮太硬了不好包也不好吃。但是如果面粉不好，软面既容易破皮，也容易漏馅儿。因此，找到适合软面不破皮的面粉，是第一要务。我试遍了北京市面儿常见的面，发现包饺子得劲儿的，只有两种高筋粉能称我心：一种是河套麦芯粉，一种是邯郸的雪花牌高筋粉。用这两种面粉，蛋白质足够高，不必添加任何辅料。否则，寻常面粉中要加蛋清和少许盐，来帮助提高品质。
各地的水土不同，凉水中的矿物种类也不一样。按说自古以来用凉水和面的更多，但是为了保证质量稳定，我出的方子候，推荐将凉水烧开，分离出水碱后，放凉再用。白开水和好面、揉面之后，放在盆里饧着，上面盖一块潮的白纱布最好。
二说饺子馅。一个好的谋士，要懂得策、略、谋、计、术：既要有专业知识，又要擅长判断与筹划；既能提出宏观、完整的解决方案，又能提出微观、具体的解决方案。我的饺子馅儿，就是方子的重点。
在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，又叫“长生草”，具健胃、提神、止汗固涩、补肾暖腰等功效。二、八月正是菜草药的时候，那时候的草药方兴未艾、生气勃勃、旺盛多汁。《本草纲目》里说：“正月葱，二月韭”，杜甫的诗里说：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”可见这第一茬的春韭，是做馅儿的上选。择菜的时候再择的狠一些，留下的越嫩越精越好，横刀掐着切得细细的，越细越不嫌细。切得放在盆里备用，不要撒盐，不要杀水分。
很多人不在意猪肉馅儿。我看有的人在市场买肉馅儿，有用五花肉，有用后臀尖的，还居然有人煞有介事地用小里脊，美其名曰嫩。用这样肉的都是外行，正经做馅儿的，要用“猪前夹”，即猪前腿靠胸部的部分，肥瘦相间，饱满筋道，最适合做馅儿和丸子。
大量的葱、姜、蒜，细细的切做沫子，要达到肉馅的三分之一，切好备用。
至此，主料均已备好，唯欠秘方。我的秘方有四个：黄酱汁，芝麻酱汁，花椒油，调味水。
有人往肉馅里放蛋清，为了使其受热凝结成肉团，这样的做法，是八十年代初的落后技术，只能打发穷学生。如果把芝麻酱汁代替蛋清增加蛋白质，使得肉团凝结得既不硬，又有香油味，这是第一秘诀。第二秘诀就是用水煮八角、花椒、桂皮、肉蔻、砂仁等调料20分钟，澄出汁水备用；此外，用植物油炸好花椒油之后，将花椒除去，留取少许花椒油与用白开水调稀的黄酱汁一起备用。
将上述葱姜蒜沫、黄酱汁、芝麻酱汁、花椒油、调味水放在肉馅盆里，顺时针搅拌，根据需要酌量添加黄酱汁，芝麻酱汁，花椒油，调味水。也可添加少许金狮酱油，生抽和老抽就算了，尤其是有豆豉味的，最好不加，以免用来去腥的反来侵夺鲜香味。搅拌好之后，静置30分钟，达到入味的效果。
把腌制好的肉馅，再顺时针拌入韭菜馅。味道要以肉馅儿为中心，用韭菜为陪衬，这就是我制馅的整体思路。
三该说包饺子了，但是包饺子的技术我不想多说，只愿诸君能有个好帮手一起包，一边包着一边聊着，商量商量安排谁当书记，动动哪个局长，那才真叫惬意。
煮饺子的时候水里放盐，开水下锅，用笊篱倒扣着搅拌，以免沾锅。何时熟了谁也没把握，估计差不多了，捞一个出来尝尝，似乎是传统工艺。
吃饺子的时候就三句话，先说两句：韭菜饺子腊八醋；饺子就酒越喝越有。
第三句是啥？说第三句得有点腼腆：哪位哥哥肯请俺家去吃饺子？
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2011-10-13 14:16:39
(空)
好容易火眼金睛一把，又乱了(空)
