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毛毛熊1010 等    级：版主 经 验 值：74754 魅 力 值：4414 龙    币：186301 积    分：87998.9 注册日期：2005-06-04	我来试试回答 你说的问题，大概有以下四个问题： 1.你的烤箱温度不准，这个问题，直接会导致你的蛋糕烤制过程中因为温度过高底部蓬发不够，但是上层却因为温度过高而上色严重了。 建议：你弄个烤箱温度计，测一下烤箱温度。选择合适的温度进行烤制，才能比较好的控制烤制过程。 2.你做的是全蛋打发的蛋糕还是戚风蛋糕？如果是全蛋打发，要放在热水里隔水加热打发，你可以搜一下打发到什么程度才是合适的。如果是戚风蛋糕，蛋白蛋清分离以后分别装在无水无油的容器里，蛋白打发要到倒扣不洒、插入筷子不倒的程度才算可以的。 3.泡打粉，8寸蛋糕模一次用2克以内。5寸蛋糕模用0.5~0.7克就行。两个手指一捏，差不多就可以，多了就会有其他味道了。 4.蛋糕最好用低筋粉，如果没有低筋粉，可以用普通面粉和纯玉米淀粉混合来替代（比例是普通面粉7:玉米淀粉3），高筋粉是做面包的。 -- 菩提本无树 明镜亦非台 本来无一物 何处惹尘埃
2011-12-04 16:59:29	此文章已经被查看511次

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请交各位烘培高手，我自己做了两次蛋糕，但都不成功。-冬日的一米阳光 (723字节 阅读:1815次 跟贴:64 2011/11/27 16:05)[跳过] 使用成功的配方。推荐君之和文怡的博客里的(空)-回龙观土著 (阅读:3146次 2011/11/27 16:07) 是参考了博客，但好像没用领会精髓。(空)-冬日的一米阳光 (阅读:525次 2011/11/27 16:11) 非烘焙高手支招-纳兰真儿 (974字节 阅读:907次 2011/11/27 16:18) 用君之的方子烤戚风失败3次后来换了个方子就成功了的黯然飘过~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:4254次 2011/11/27 16:49) 换了什么方子？(空)-回龙观土著 (阅读:420次 2011/11/27 16:52) 我在网上搜到一个点破戚风的帖子，按照帖主分析的粉和液体的比例自己修改了一下下原料用量(去掉了泡打粉减少了糖和油的用量)，然后就成功了~~~~~~~-雨中慢步 (77字节 阅读:3132次 2011/11/27 17:02) 君之的方子里，没有泡打粉。我每次也是减糖，把蛋黄里的糖省掉。(空)-回龙观土著 (阅读:1972次 2011/11/27 23:13) 感谢万能的百度搜索引擎，我搜到了那个点破戚风的帖子。-回龙观土著 (52字节 阅读:1367次 2011/11/27 23:15) 嗯，就是这篇文章，原帖应该在贝太论坛里，刚刚家有闲妞的转帖里有原帖链接，就是这个http://www.beitaichufang.com/bbs/topic126255-雨中慢步 (206字节 阅读:1109次 2011/11/28 00:29) 百度一点都不万能。还是这个比较好 www.soba8.com 里面有好多搜索引擎，很厉害-甜筒 (102字节 阅读:650次 2011/12/06 09:56) 我脚的，你肯定是有弄错或者不得当的地方；我不知道啥叫成功，但是君之那个戚风我做过几次，按比例更换过尺寸减过糖，都没问题-龙锦岁月 (84字节 阅读:1575次 2011/11/27 18:31) 不是，他博客里的方子，就是把他8吋的量折算成6吋的量，3次都没成功。换了个方子就一次成功了，基本上没塌腰没凹底没开裂没布丁层没塌心儿~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1111次 2011/11/27 19:11) 没办法，这是我第一次听说按君之的方子连续失败，，，，我做过按那个方子×0.6也就是三个鸡蛋的版本，也木问题-龙锦岁月 (203字节 阅读:1376次 2011/11/27 19:16) 呵呵，没事儿，我现在找到了一个适合我的戚风方子，而且还能自由改变原料加橙汁、可可粉啥的，就不拘泥于君之的方子了。其实我更喜欢在网上搜一些妈妈们博客里的方子~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:883次 2011/11/27 19:25) 倒也无所谓，只是我隐隐担心你做出来的是不是真正的戚风，，，，-龙锦岁月 (45字节 阅读:520次 2011/11/28 22:32) 为毛一定要做真正的戚风，香甜松软好吃就行了。就像中餐，各饭馆的鱼香肉丝味道还不一样呢，能说哪家正宗哪家不是真正的鱼香肉丝么(空)-家有闲妞 (阅读:845次 2011/12/04 08:35) 鱼香肉丝这道菜，是被毁了的菜里的经典，，，，，-龙锦岁月 (78字节 阅读:462次 2011/12/04 14:35) 最正宗的是1927年一个米国人发明的方子，到20年后公之于世的方子能不能算正宗还不好说，君之的方子只是几十年后各种改良变体方子中的一个，连他本人都不敢说他的方子最正宗吧~~~~~~-雨中慢步 (137字节 阅读:660次 2011/12/04 19:01) 其实问题的关键一直不在于正宗不正宗，而是人家的方子明明是好使的，，，，我也看出来了，确实不是每个人都能做成每个方子，即便配料操作步骤说的都是对的，看君之博客上那么多人说回缩，我一次都没遇到过，木办法-龙锦岁月 (389字节 阅读:532次 2011/12/04 22:34) 啊，我喜欢被毁了的菜肿么办，哈哈(空)-家有闲妞 (阅读:370次 2011/12/05 17:23) 电动打蛋器和低筋粉必备，泡打粉不要用。-开花的树 (60字节 阅读:1674次 2011/11/27 16:24) 一般只要蛋白打发了，蛋糕就基本成功了(空)-聪明的末末 (阅读:1038次 2011/11/27 16:36) 做蛋糕还是买个电动打蛋器吧，我就是没买，打了快半小时都没发，后来掺了低筋粉做饼干了。(空)-清风明月挠我心 (阅读:2256次 2011/11/27 16:40) 嗯，还是电动打蛋器省时省力哈，我原来参照小屋里一个电饭锅做蛋糕的方子做蛋糕的时候，用两根儿筷子打发鸡蛋，是全蛋液哈不是分开蛋清蛋黄的那种，打发了40分钟才能竖筷子不倒，胳膊都累瘫了~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:6643次 2011/11/27 16:57) 厉害！我4根筷子绑一起都不成，后来拿搅拌机都没打出来。一生气蛋糕改饼干了。(空)-清风明月挠我心 (阅读:1043次 2011/11/27 17:25) 内个，主要是我当时在我妹妹家，我妈他们非说我提供的那个方子做不了蛋糕，筷子根本就不可能插蛋液里面竖着不倒。我就铆着劲儿要把鸡蛋打发到那种程度给他们看看，结果，我可怜的胳膊啊啊啊啊啊~~~~~然后我就坚决的..(空)-雨中慢步 (阅读:1552次 2011/11/27 17:29) 不是烘焙高手，但是曾经自己做过戚风并且有失败的经验，仅提供有限的个人看法：-雨中慢步 (2119字节 阅读:1250次 2011/11/27 16:46) 嗯，这个原因二更正一下哈，好像是烤箱上壁比蛋糕模上沿高出10cm，蛋糕往上涨的时候得有空间哈，不然容易烤糊~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1158次 2011/11/27 17:26) 提供一个简单戚风的方子，按这个做，从没失败过，呵呵，我连模具都没有呢，就用家里的不锈钢大盆-家有闲妞 (2642字节 阅读:6573次 2011/11/27 17:33) 哈，握手哈，我就是按照这个帖主给的粉和液体的比例调整的方子，一次成功了。我刚刚回帖里说的点破戚风就是这个帖子哈~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1224次 2011/11/27 17:39) 是滴，这个帖子里的图很详细，看了之后一次成功，呵呵(空)-家有闲妞 (阅读:544次 2011/11/27 17:42) 是啊是啊，还有那个混合糊的密度，我也测试过了哈，果然那个帖主说的正确，我测过4点几的基本都能成功，有一次5.3，结果塌心儿了~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:552次 2011/11/27 17:49) 简化一下，就是这样：-家有闲妞 (381字节 阅读:655次 2011/11/27 17:39) 这个至少是8吋戚风的方子，楼主那个蛋糕模是5吋的，用不了这么多原料，还得换算一下~~~~~~~另外，不锈钢盆盆壁太滑，蛋糕可能涨不了那么高吧？还没试过，感觉可能是~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1519次 2011/11/27 17:43) 对滴，是8寸的方子。确实用钢盆涨不了太高，不过已经很蓬松好吃了。(空)-家有闲妞 (阅读:481次 2011/11/27 17:51) 嗯，其实自己家吃，口感好最重要，蛋糕厚点儿薄点儿、卖相好点儿差点儿都无所谓了，没必要太完美的~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:806次 2011/11/27 17:58) 烤箱一直在那摆的只用过几次还是简单的鸡翅，哪天我也试试蛋糕(空)-Echo翦 (阅读:613次 2011/11/27 17:43) 嗯，试试吧，挺有趣的。或者，你可以先试着烤一下饼干，比蛋糕简单一些省时间一些，过段儿时间你就可以给你家可爱的妞儿做磨牙棒了哈~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:700次 2011/11/27 17:47) 咱们可以来个家庭烘焙呀，会的来教我们这些不会的带上娃(空)-Echo翦 (阅读:518次 2011/11/27 20:13) 谢谢大家给这么多建议。还有个问题，我的烤箱是那种最简单单层小烤箱，只能调节上下火和时间，没有办法调温度，那怎么掌握火候？(空)-冬日的一米阳光 (阅读:6972次 2011/11/27 18:18) 这个...好有难度啊...只能靠自己不断的尝试了。要不你试一下先开下火烤一段时间最后几分钟开上火？不知道哈，我瞎想的，你自己多尝试几次不同的方法~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:941次 2011/11/27 18:26) 我个人建议，你不妨先做饼干试试，摸熟烤箱的温度啊时间啥的，然后再做蛋糕。饼干做起来简单些，烤制时间短、烤制时温度相对蛋糕温度要高一些，可能更适合你的烤箱~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:3317次 2011/11/27 19:19) 我开始也用这个，只能烤小蛋糕，两口一个那种，温度很难控制，烤不好，后来还是败了大烤箱。(空)-家有闲妞 (阅读:2485次 2011/11/27 19:07) 这个不行吧。。。。建议你换个烤箱，也就几百块(空)-纳兰真儿 (阅读:614次 2011/11/28 21:20) 面粉必须得用低筋的，如果用普通的话也可以，可以试下三份普通面粉加一份玉米淀粉(空)-燕子向南飞 (阅读:1080次 2011/11/27 19:50) 我按君之的方子做了3次都失败了 都没信心了(空)-番茄酱 (阅读:515次 2011/11/28 10:29) 哈哈，握手啊~~~龙锦岁月快来看，又一个用君之方子失败三次的童鞋哈。番茄酱童鞋，建议你看看这个http://www.beitaichufang.com/bbs/topic126255，应该会成功的~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:631次 2011/11/28 21:16) 网上的教程我看了，比书上的还详细咧，如果你最后得到了理想的淡黄色混合蛋糕糊，而又觉得失败的话，应该是烤箱火候的把握问题-龙锦岁月 (331字节 阅读:628次 2011/11/28 22:29) 呵呵，我做的是不是真正的戚风倒是无所谓，重要的是我已经拿它简单裱花做了双层生日蛋糕并且受到家人朋友的欢迎，更重要的是，我现在已经不纠结于戚风了，我学会了做乳酪蛋糕和提拉米苏蛋糕~~~~-雨中慢步 (94字节 阅读:1502次 2011/11/28 23:30) 从好吃的角度固然无妨，只怕有一千一万种做法了；只是从专业的角度来说，还是希望知道自己做的是啥-龙锦岁月 (116字节 阅读:418次 2011/11/29 13:14) 是我错了，老土了，原来戚风的方子真的有很多种，，，，-龙锦岁月 (30字节 阅读:579次 2011/12/04 00:06) 成功了 总结经验 蛋白一定要打发 细细看图 这个图比君之的好 盆子倒扣蛋白不掉(空)-番茄酱 (阅读:6922次 2011/12/04 09:16) 哈哈，恭喜恭喜哈，再接再厉学做各种口味的戚风，你可以去番番和呜咪的博客里看看哈，墙裂推荐她博客里打发蛋白的视频~~~~~-雨中慢步 (1112字节 阅读:1976次 2011/12/04 19:25) 非常感谢 蛋糕卷喜欢(空)-番茄酱 (阅读:387次 2011/12/05 09:34) 别用君之的方子，试试番番和乌咪的方子吧-称砣 (123字节 阅读:1515次 2011/11/29 11:14) 嗯，番番和呜咪的博客我也收藏了，经常上去看看，我感觉她那里的方子都是她自己做过的~~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1443次 2011/11/30 19:33) 看新浪的君之博客，照上面做就可以了。(空)-邵敏郡主 (阅读:358次 2011/11/29 10:34) 另外，为了上表面不糊你可以盖张锡纸（光亮面朝蛋糕）(空)-邵敏郡主 (阅读:2780次 2011/11/29 10:36) 不是哑光面朝向食物的么？(空)-雨中慢步 (阅读:576次 2011/11/30 19:25) 真羡慕你们呀，我那懒老婆学这个专业的都不给我做一次吃(空)-阿曼达 (阅读:413次 2011/11/29 10:41) 你用圆猪猪的方子试试，(空)-水晶风铃 (阅读:975次 2011/12/04 00:26) 可能还是蛋白打发的程度，最好用电动打蛋器，打到筷子插上去不倒(空)-hbuhanmeng (阅读:2909次 2011/12/04 15:58) 我来试试回答-毛毛熊1010 (1051字节 阅读:511次 2011/12/04 16:59) 这些跟帖子要收藏，以后学着做。(空)-dsdd8149 (阅读:406次 2011/12/04 20:29)

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