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雨中慢步 等    级：资深长老 经 验 值：32061 魅 力 值：2196 龙    币：59336 积    分：31723.2 注册日期：2003-09-18	嗯，蛋糕爬那么高也是要靠模子壁的摩擦力哈，烤戚风的时候蛋糕模子不能用光滑的，否则蛋糕爬不高。另外烤好后及时拿出来倒扣也是很重要的~~~~~~ 蛋白和蛋黄糊混合的时候时间太长了，不知道你说的是几分钟，按说一般不会久到消泡，可能是混合的时候手法不对导致消泡了。我混合好的蛋黄糊在蛋糕模里等了一个小时后再进烤箱烤也没有发现消泡导致蛋糕失败。当然在等待的这一个小时里，我把它放到了温度很低的北阳台上，据说要是温度高容易导致消泡~~~~~ 其实要是没有想做裱花蛋糕也没有追求太完美的话，蛋糕爬不高也无所谓啦~~~~~ (此文由雨中慢步在2011-12-10 21:32:09编辑过) -- 清夜无尘，月色如银。酒斟时，须满十分。浮名浮利，虚苦劳神。叹隙中驹，石中火，梦中身。且陶陶，乐尽天真，几时归去，作个闲人。对一张琴，一壶酒，一溪云。
2011-12-10 21:25:12	此文章已经被查看5221次

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烘焙新手们，关于戚风蛋糕制作过程中，搅拌蛋黄糊时的注意事项，我用亲身实践告诉你：神马起筋，一切都是浮云~~~~~-雨中慢步 (1449字节 阅读:40180次 跟贴:54 2011/12/10 16:39) 谢谢！-蛛蛛宝宝 (52字节 阅读:633次 2011/12/10 16:42) 嗯嗯，就是就是，去年冬天刚买烤箱的时候，看到高手们方子里的各种Tips，搞得我晕头转向不知如何是好，现在做过几个戚风了，有失败有成功，经验告诉我，神马精准的几百零几克、神马起筋、神马消泡、神马必须低筋面粉..-雨中慢步 (107字节 阅读:1906次 2011/12/10 16:49) 消泡是不行滴，不要误导，，，我上周做戚风蛋糕卷的时候，剩了点糊糊，放了时间有45分钟吧，消泡了，正好做了个实验，终于做出失败的戚风料～-龙锦岁月 (284字节 阅读:7878次 2011/12/10 20:27) 夹生跟消泡没有关系哈。我春节的时候做双层蛋糕，6吋+8吋的料一起做的，8吋的先放入烤箱，6吋的料在模子里等了60分钟8吋的烤好后才放入烤箱烤，没有因为消泡失败的情况发生~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:2035次 2011/12/10 20:50) 我是模拟了各种失败，哈哈。没说夹生是因为消泡，消泡了口感应该差，然后导致回缩，不知道。。。哈哈，总之想失败成我这样儿得故意费点劲。不过你说消泡了还能做成松软飘逸的口感，表示高度怀疑，那岂不6寸8寸没区别..-龙锦岁月 (47字节 阅读:832次 2011/12/10 21:08) 不想跟你磨嘴皮子了，没好好看帖请仔细回去看看，误导大家的是谁~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:664次 2011/12/10 21:20) 这坛子里要论回技术帖认真程度的话，我能排上前100名，你自己说的话可能误导新人，还不兴别人说？进来看-龙锦岁月 (741字节 阅读:684次 2011/12/10 22:36) 是哈，你教训的对，像我这种半只脚踏在门槛儿上还没入门的人确实不该指东指西的，我承认错误，坚决改正，认清自己的身份，以后绝不随便发帖子了~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:595次 2011/12/10 22:46) 好兄弟，戚风蛋糕卷是我的梦想。快给个方子和做法。太感谢了。(空)-夏姬 (阅读:574次 2011/12/10 21:16) 这个，香蕉戚风卷的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_592104230100fmxw.html-雨中慢步 (218字节 阅读:943次 2011/12/10 22:35) 天哪。太感谢了。这正是我想要的。得烤出各种各样的才叫会做了。(空)-夏姬 (阅读:528次 2011/12/10 22:48) 对了，烤这种卷的这种蛋糕，是要买专门的烤盘，还是用烤箱带的那种烤盘就行？烤箱自带的浅不浅呢？买个专门的有没有必要呢？(空)-夏姬 (阅读:4864次 2011/12/10 22:59) 我就是用的烤箱自带的，没有买过专门的。如果你觉得烤箱自带的烤盘有些浅，可以把吸油纸裁大一点儿，在烤盘里四个角整理得整齐点儿，让吸油纸竖起来高一些就可以了~~~~~~-雨中慢步 (101字节 阅读:5593次 2011/12/10 23:10) 我决定还是买一个吧。我的目标是烘焙高手。(空)-夏姬 (阅读:479次 2011/12/10 23:39) 呵呵，也看你的烤箱自带的烤盘是啥形状的哈。一般长帝和怡宝的烤箱自带的烤盘都能用的。呜咪那种烤蛋糕卷频繁的程度都没有买专门的烤盘，她也是用自带的，把吸油纸裁大一些~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:6493次 2011/12/10 23:44) 什么是吸油纸？(空)-夏姬 (阅读:1426次 2011/12/10 23:46) 你去淘宝上搜一下，一般的烘焙材料店都有卖。或者也可以去龙腾6南侧底商咔咔熊的店里买，我就是在她那儿买的~~~~~~~-雨中慢步 (167字节 阅读:729次 2011/12/10 23:55) 好，明天真得去一趟。谢谢。(空)-夏姬 (阅读:407次 2011/12/11 00:07) 嗯，我看能不能弄到电子版，我现在手里一个大图像翻拍文件加手工注释，传上来很麻烦，缩小了又怕不清楚。这方子反正我是一次搞定，主要还是君之说的那些关键点，但加入了烫面的技术(空)-龙锦岁月 (阅读:757次 2011/12/10 22:38) 还有这个，详细的用擀面杖卷戚风卷的图文教程：-雨中慢步 (202字节 阅读:1168次 2011/12/10 22:41) 亲，太好了，太好了。这正是我想要的。(空)-夏姬 (阅读:408次 2011/12/10 22:52) 还有个问题哈，别人方子里提到的中性发泡，是不是就是做戚风的那种发泡啊。我一般叫干性发泡。是我叫错了，还是有两个名字？(空)-夏姬 (阅读:1120次 2011/12/10 22:56) 中性发泡和硬性（干性）发泡是两个程度哈，你来看这篇文章里的图，我个人认为，湿性3.jpg和湿性4.jpg的状态都应该叫中性吧，不过帖子的帖主认为湿性4.jpg是中性发泡-雨中慢步 (65字节 阅读:4477次 2011/12/10 23:04) 哦，明白了。看来跟龙锦说得不矛盾。(空)-夏姬 (阅读:441次 2011/12/10 23:36) 上次哪位童鞋在小屋问的蛋糕材料里高筋、低筋、普通面粉的事？现在用事实告诉你，不用纠结，都可以的哈，只要高筋面粉不过度搅拌，完全没有问题。当家里没有现成的低筋粉的时候，换普通面粉就OK~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1929次 2011/12/10 16:43) 学习了，多谢分享经验(空)-飞镝 (阅读:367次 2011/12/10 16:48) 其实，为啥一定要成功了，就算做成大饼了，也挺好吃的。我是不是特别没追求啊。-龙锦的荞麦 (81字节 阅读:598次 2011/12/10 17:02) 这个嘛。说说你是怎么做成大饼的，大家帮你改进成蛋糕。你一定是蛋白没有打发。打发了想做成饼子都难。一定要成功一次，一旦成功，瞬间就找到感觉了。(空)-夏姬 (阅读:900次 2011/12/10 17:28) 电动打单机也打了10多分钟啊，就是底下一点因为容器的关系打不到。我其实也没按什么方子，大概知道个程序就上手了。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:799次 2011/12/10 17:35) 怎么会因为容器的关系打不到呢？这是啥意思呢？你拿那种塑料盆打。要打到干性发泡。(空)-夏姬 (阅读:865次 2011/12/10 17:37) 对了，如果打了十多分钟，你有可能把蛋白打坏了。用不了十多分钟的。总之言之，你看它最后是干性发泡的状态吗？(空)-夏姬 (阅读:2046次 2011/12/10 18:58) 如果一直是低速打，十几分钟也打不到过硬的~~~~~我估计有可能是她的蛋白打发不够、蛋糕模壁光滑、或者是液体含量高了导致的~~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1900次 2011/12/10 20:13) 模壁光滑也不行？蛋白是打发了，可没那么硬，还有蛋糊伴蛋白用的时间可能太长了。真专业啊。。。我还是凑活吃大饼算了。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:1143次 2011/12/10 20:57) 时间太长不行。打发，搅拌，动做一定要坚定利索。弄好了，别含糊，赶快入炉。我的第一个不太成功，可能就是动作太慢，消泡了。后来再做，加快动作，就好了。(空)-夏姬 (阅读:679次 2011/12/10 21:19) 还有出炉以后，震两下，迅速倒扣在架子上，冷却脱模。不快速倒扣，也会回缩塌进去。(空)-夏姬 (阅读:1939次 2011/12/10 21:20) 嗯，蛋糕爬那么高也是要靠模子壁的摩擦力哈，烤戚风的时候蛋糕模子不能用光滑的，否则蛋糕爬不高。另外烤好后及时拿出来倒扣也是很重要的~~~~~~-雨中慢步 (525字节 阅读:5221次 2011/12/10 21:25) 同意，自己喜欢就成，没必要太追求完美~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:508次 2011/12/10 20:22) 做成馒头也挺好吃的-bluebluewater(蓝蓝水） (282字节 阅读:583次 2011/12/10 20:50) 你是懂我的。我也开始了，面包机的预算刚申请通过。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:498次 2011/12/10 21:09) 天热容易消泡，天冷不容易消泡，可能是打过了，也可能是打发的不够，可能导致消泡的原因很多，呵呵~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:970次 2011/12/10 21:27) 太同意前辈了。一个烘焙新新手的感想：做面包、蛋糕什么的，真没那么玄。要抓关键点。面包就是面发好其它一切怎么都行。蛋糕就是蛋白打发，蛋黄糊拌好就行。糖啊油啊，爱多吃就多加，想不吃就少加。我这新手都改了方子，依然成功-夏姬 (449字节 阅读:2706次 2011/12/10 17:20) 有种设备叫机械厨房秤，精确到5克没问题(空)-龙锦岁月 (阅读:568次 2011/12/10 19:43) (空)-夏姬 (阅读:359次 2011/12/10 19:52) 顶这句：其实做西点跟做中餐一样，食物的状态很重要，感觉很重要，相信自己很重要(空)-夏姬 (阅读:485次 2011/12/10 17:22) 一点个人的经验，这两天确实想到了：新手得有两三个宜家那种深的蓝色的带边的正好勾在手上的盆。打蛋，搅拌等都很有用。西点总用到打蛋器，还总需要搅拌。动则需要一分持盆，另一手工作。中式那种陶瓷容器又浅又沉根..(空)-夏姬 (阅读:906次 2011/12/10 17:48) 做个记号，等买个打蛋器后试试看。(空)-dsdd8149 (阅读:476次 2011/12/10 18:34) 面包机做出来的面包不好吃，不知道烤箱做出来什么效果。(空)-dsdd8149 (阅读:2524次 2011/12/10 21:34) 上个图馋馋呗！(空)-蜜蜜糖 (阅读:510次 2011/12/10 19:04) 图...图...没拍，蛋糕已经进小朋友滴肚肚好几天嘹~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:491次 2011/12/10 20:19) 我做过一次，忘记放糖了，做出来跟饼一样，不知道是打过了还是没打好蛋白。失望啊，至今没敢做第二回(空)-max114 (阅读:689次 2011/12/11 14:30) 太好了，下回用普通面粉试试，成功的话就不用特意买低筋粉了！(空)-家有闲妞 (阅读:709次 2011/12/10 19:36) 我从来都是普通面粉做一切。(空)-邵敏郡主 (阅读:576次 2011/12/10 19:49) 童鞋们哈，不知道是我表达能力有问题嗫还是啥，我申明一下哈，我写这个帖子的目的是告诉大家那些所谓的起筋、消泡啥啥滴现象没那么轻易出现，而不是说出现起筋消泡等等现象对成品没影响哈~~~~~~~-雨中慢步 (195字节 阅读:656次 2011/12/11 06:35) 学习学习(空)-红车户外 (阅读:376次 2011/12/11 09:55)

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