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龙锦岁月 等    级：资深长老 经 验 值：5974 魅 力 值：1078 龙    币：12339 积    分：6630.3 注册日期：2005-04-06	这坛子里要论回技术帖认真程度的话，我能排上前100名，你自己说的话可能误导新人，还不兴别人说？进来看 “经验告诉我，神马精准的几百零几克、神马起筋、神马消泡、神马必须低筋面粉，一切都是浮云～” 这起筋和消泡，你要说对做戚风不关键，不是误导人是什么？退一步说，你先做好经典的方子再说这个，我一句都不带讲的，明明经典方子都做不好，再来谈经验，岂不误导新人。 肯定又要掰扯经典，我来。 君之的那个戚风方子，我个人估计，应该是全中国业余烘培队伍中，被成功复制最多的方子，，，，当然无从论最好啥的，但至少也是标杆，新人做好这个方子，对规范西点制作 还是有帮助的，除非你能证明这个方子和tips的确有严重的问题。 -- Look! The birds are shining!
2011-12-10 22:36:13	此文章已经被查看690次

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烘焙新手们，关于戚风蛋糕制作过程中，搅拌蛋黄糊时的注意事项，我用亲身实践告诉你：神马起筋，一切都是浮云~~~~~-雨中慢步 (1449字节 阅读:40204次 跟贴:54 2011/12/10 16:39) 谢谢！-蛛蛛宝宝 (52字节 阅读:633次 2011/12/10 16:42) 嗯嗯，就是就是，去年冬天刚买烤箱的时候，看到高手们方子里的各种Tips，搞得我晕头转向不知如何是好，现在做过几个戚风了，有失败有成功，经验告诉我，神马精准的几百零几克、神马起筋、神马消泡、神马必须低筋面粉..-雨中慢步 (107字节 阅读:1907次 2011/12/10 16:49) 消泡是不行滴，不要误导，，，我上周做戚风蛋糕卷的时候，剩了点糊糊，放了时间有45分钟吧，消泡了，正好做了个实验，终于做出失败的戚风料～-龙锦岁月 (284字节 阅读:7880次 2011/12/10 20:27) 夹生跟消泡没有关系哈。我春节的时候做双层蛋糕，6吋+8吋的料一起做的，8吋的先放入烤箱，6吋的料在模子里等了60分钟8吋的烤好后才放入烤箱烤，没有因为消泡失败的情况发生~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:2038次 2011/12/10 20:50) 我是模拟了各种失败，哈哈。没说夹生是因为消泡，消泡了口感应该差，然后导致回缩，不知道。。。哈哈，总之想失败成我这样儿得故意费点劲。不过你说消泡了还能做成松软飘逸的口感，表示高度怀疑，那岂不6寸8寸没区别..-龙锦岁月 (47字节 阅读:833次 2011/12/10 21:08) 不想跟你磨嘴皮子了，没好好看帖请仔细回去看看，误导大家的是谁~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:665次 2011/12/10 21:20) 这坛子里要论回技术帖认真程度的话，我能排上前100名，你自己说的话可能误导新人，还不兴别人说？进来看-龙锦岁月 (741字节 阅读:690次 2011/12/10 22:36) 是哈，你教训的对，像我这种半只脚踏在门槛儿上还没入门的人确实不该指东指西的，我承认错误，坚决改正，认清自己的身份，以后绝不随便发帖子了~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:595次 2011/12/10 22:46) 好兄弟，戚风蛋糕卷是我的梦想。快给个方子和做法。太感谢了。(空)-夏姬 (阅读:575次 2011/12/10 21:16) 这个，香蕉戚风卷的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_592104230100fmxw.html-雨中慢步 (218字节 阅读:947次 2011/12/10 22:35) 天哪。太感谢了。这正是我想要的。得烤出各种各样的才叫会做了。(空)-夏姬 (阅读:530次 2011/12/10 22:48) 对了，烤这种卷的这种蛋糕，是要买专门的烤盘，还是用烤箱带的那种烤盘就行？烤箱自带的浅不浅呢？买个专门的有没有必要呢？(空)-夏姬 (阅读:4868次 2011/12/10 22:59) 我就是用的烤箱自带的，没有买过专门的。如果你觉得烤箱自带的烤盘有些浅，可以把吸油纸裁大一点儿，在烤盘里四个角整理得整齐点儿，让吸油纸竖起来高一些就可以了~~~~~~-雨中慢步 (101字节 阅读:5597次 2011/12/10 23:10) 我决定还是买一个吧。我的目标是烘焙高手。(空)-夏姬 (阅读:479次 2011/12/10 23:39) 呵呵，也看你的烤箱自带的烤盘是啥形状的哈。一般长帝和怡宝的烤箱自带的烤盘都能用的。呜咪那种烤蛋糕卷频繁的程度都没有买专门的烤盘，她也是用自带的，把吸油纸裁大一些~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:6495次 2011/12/10 23:44) 什么是吸油纸？(空)-夏姬 (阅读:1434次 2011/12/10 23:46) 你去淘宝上搜一下，一般的烘焙材料店都有卖。或者也可以去龙腾6南侧底商咔咔熊的店里买，我就是在她那儿买的~~~~~~~-雨中慢步 (167字节 阅读:731次 2011/12/10 23:55) 好，明天真得去一趟。谢谢。(空)-夏姬 (阅读:408次 2011/12/11 00:07) 嗯，我看能不能弄到电子版，我现在手里一个大图像翻拍文件加手工注释，传上来很麻烦，缩小了又怕不清楚。这方子反正我是一次搞定，主要还是君之说的那些关键点，但加入了烫面的技术(空)-龙锦岁月 (阅读:758次 2011/12/10 22:38) 还有这个，详细的用擀面杖卷戚风卷的图文教程：-雨中慢步 (202字节 阅读:1174次 2011/12/10 22:41) 亲，太好了，太好了。这正是我想要的。(空)-夏姬 (阅读:410次 2011/12/10 22:52) 还有个问题哈，别人方子里提到的中性发泡，是不是就是做戚风的那种发泡啊。我一般叫干性发泡。是我叫错了，还是有两个名字？(空)-夏姬 (阅读:1129次 2011/12/10 22:56) 中性发泡和硬性（干性）发泡是两个程度哈，你来看这篇文章里的图，我个人认为，湿性3.jpg和湿性4.jpg的状态都应该叫中性吧，不过帖子的帖主认为湿性4.jpg是中性发泡-雨中慢步 (65字节 阅读:4480次 2011/12/10 23:04) 哦，明白了。看来跟龙锦说得不矛盾。(空)-夏姬 (阅读:443次 2011/12/10 23:36) 上次哪位童鞋在小屋问的蛋糕材料里高筋、低筋、普通面粉的事？现在用事实告诉你，不用纠结，都可以的哈，只要高筋面粉不过度搅拌，完全没有问题。当家里没有现成的低筋粉的时候，换普通面粉就OK~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1930次 2011/12/10 16:43) 学习了，多谢分享经验(空)-飞镝 (阅读:367次 2011/12/10 16:48) 其实，为啥一定要成功了，就算做成大饼了，也挺好吃的。我是不是特别没追求啊。-龙锦的荞麦 (81字节 阅读:606次 2011/12/10 17:02) 这个嘛。说说你是怎么做成大饼的，大家帮你改进成蛋糕。你一定是蛋白没有打发。打发了想做成饼子都难。一定要成功一次，一旦成功，瞬间就找到感觉了。(空)-夏姬 (阅读:906次 2011/12/10 17:28) 电动打单机也打了10多分钟啊，就是底下一点因为容器的关系打不到。我其实也没按什么方子，大概知道个程序就上手了。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:808次 2011/12/10 17:35) 怎么会因为容器的关系打不到呢？这是啥意思呢？你拿那种塑料盆打。要打到干性发泡。(空)-夏姬 (阅读:866次 2011/12/10 17:37) 对了，如果打了十多分钟，你有可能把蛋白打坏了。用不了十多分钟的。总之言之，你看它最后是干性发泡的状态吗？(空)-夏姬 (阅读:2054次 2011/12/10 18:58) 如果一直是低速打，十几分钟也打不到过硬的~~~~~我估计有可能是她的蛋白打发不够、蛋糕模壁光滑、或者是液体含量高了导致的~~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:1908次 2011/12/10 20:13) 模壁光滑也不行？蛋白是打发了，可没那么硬，还有蛋糊伴蛋白用的时间可能太长了。真专业啊。。。我还是凑活吃大饼算了。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:1149次 2011/12/10 20:57) 时间太长不行。打发，搅拌，动做一定要坚定利索。弄好了，别含糊，赶快入炉。我的第一个不太成功，可能就是动作太慢，消泡了。后来再做，加快动作，就好了。(空)-夏姬 (阅读:682次 2011/12/10 21:19) 还有出炉以后，震两下，迅速倒扣在架子上，冷却脱模。不快速倒扣，也会回缩塌进去。(空)-夏姬 (阅读:1939次 2011/12/10 21:20) 嗯，蛋糕爬那么高也是要靠模子壁的摩擦力哈，烤戚风的时候蛋糕模子不能用光滑的，否则蛋糕爬不高。另外烤好后及时拿出来倒扣也是很重要的~~~~~~-雨中慢步 (525字节 阅读:5223次 2011/12/10 21:25) 同意，自己喜欢就成，没必要太追求完美~~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:512次 2011/12/10 20:22) 做成馒头也挺好吃的-bluebluewater(蓝蓝水） (282字节 阅读:585次 2011/12/10 20:50) 你是懂我的。我也开始了，面包机的预算刚申请通过。(空)-龙锦的荞麦 (阅读:501次 2011/12/10 21:09) 天热容易消泡，天冷不容易消泡，可能是打过了，也可能是打发的不够，可能导致消泡的原因很多，呵呵~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:970次 2011/12/10 21:27) 太同意前辈了。一个烘焙新新手的感想：做面包、蛋糕什么的，真没那么玄。要抓关键点。面包就是面发好其它一切怎么都行。蛋糕就是蛋白打发，蛋黄糊拌好就行。糖啊油啊，爱多吃就多加，想不吃就少加。我这新手都改了方子，依然成功-夏姬 (449字节 阅读:2706次 2011/12/10 17:20) 有种设备叫机械厨房秤，精确到5克没问题(空)-龙锦岁月 (阅读:569次 2011/12/10 19:43) (空)-夏姬 (阅读:360次 2011/12/10 19:52) 顶这句：其实做西点跟做中餐一样，食物的状态很重要，感觉很重要，相信自己很重要(空)-夏姬 (阅读:486次 2011/12/10 17:22) 一点个人的经验，这两天确实想到了：新手得有两三个宜家那种深的蓝色的带边的正好勾在手上的盆。打蛋，搅拌等都很有用。西点总用到打蛋器，还总需要搅拌。动则需要一分持盆，另一手工作。中式那种陶瓷容器又浅又沉根..(空)-夏姬 (阅读:910次 2011/12/10 17:48) 做个记号，等买个打蛋器后试试看。(空)-dsdd8149 (阅读:476次 2011/12/10 18:34) 面包机做出来的面包不好吃，不知道烤箱做出来什么效果。(空)-dsdd8149 (阅读:2528次 2011/12/10 21:34) 上个图馋馋呗！(空)-蜜蜜糖 (阅读:524次 2011/12/10 19:04) 图...图...没拍，蛋糕已经进小朋友滴肚肚好几天嘹~~~~~~(空)-雨中慢步 (阅读:492次 2011/12/10 20:19) 我做过一次，忘记放糖了，做出来跟饼一样，不知道是打过了还是没打好蛋白。失望啊，至今没敢做第二回(空)-max114 (阅读:690次 2011/12/11 14:30) 太好了，下回用普通面粉试试，成功的话就不用特意买低筋粉了！(空)-家有闲妞 (阅读:710次 2011/12/10 19:36) 我从来都是普通面粉做一切。(空)-邵敏郡主 (阅读:577次 2011/12/10 19:49) 童鞋们哈，不知道是我表达能力有问题嗫还是啥，我申明一下哈，我写这个帖子的目的是告诉大家那些所谓的起筋、消泡啥啥滴现象没那么轻易出现，而不是说出现起筋消泡等等现象对成品没影响哈~~~~~~~-雨中慢步 (195字节 阅读:665次 2011/12/11 06:35) 学习学习(空)-红车户外 (阅读:377次 2011/12/11 09:55)

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