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黯然销魂鸡
南方的冬天阴冷潮湿，最适合做辣味、吃辣味--不不，你没看错，是辣味，不是腊味。所谓“辣味”，就是用米酒和辣椒面糟出来的肉食。
每年年关将至之时，我老妈就会做上各种辣味--辣鸡、辣鱼、辣排骨、辣猪头肉等等，装满厨房的坛坛罐罐，能吃上一两个月，既不变质，也不变味。寒冷的清晨，或是瑟缩的冬夜，就着辣味吃碗热腾腾的白粥或滚水泡饭，简直和“红泥小火炉，绿蚁新醅酒”的意境有一拼。
辣味里，最令我心心念念的是辣鸡。这种咸辣之物也是我闺女的最爱。春节带她回外婆家，最令她兴奋的就是可以吃上外婆做的辣鸡。我们回到家的第一件事，就是盛碗剩饭，用开水泡上，就着辣鸡吃泡饭。若不是怕撑得肚疼、辣得胃疼，可以一口气干掉两三碗。所以，用“黯然销魂”来形容这种辣鸡的味道，一点儿也不算夸张。
活鸡斩成小块，洗净、沥干水，用大量食盐腌上，放置一天一夜，使其入味。
最好买公鸡。公鸡适合吃肉，母鸡适合煲汤。
将姜片、腌好的鸡肉放置在蒸笼上蒸熟（我这次蒸了四十分钟左右）。蒸鸡肉时，鸡油早已渗进笼屉下边的水里，蒸好的鸡肉紧实而不油腻，食盐的咸味深入鸡肉中，与鸡肉的鲜味相得益彰，吃起来非常美味。
将米酒、辣椒末（我没买辣椒面，只好将辣椒切切碎，凑合用）煮开，将蒸好的鸡肉倒进米酒里煮透。我这次的败笔是放了太多米酒，做出来的辣鸡，甜味有余而咸辣不足。
将辣好的鸡肉装入器皿，放凉后置于冰箱，留做佐粥、送饭、下酒的美食。
蒸鸡肉时，鸡油渗进蒸锅，变成鲜美的鸡汤。这个可是好东西，用来煮面吃，既营养又美味。我今晚用它煮了一锅鲜美的白菜汤，吃得真过瘾呐！
别忘了这个鸡汤里不仅渗进了鸡油，也渗进了盐，因此煮汤时不用再放盐了。
(此文由老千儿在2012-01-05 21:07:42编辑过)
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2012-01-05 21:03:38
