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我今天上午很伤感，我来耐心回答你的问题吧
1.高粉是不是高筋粉？高筋粉是必须的。我试过好多种面粉，不是高筋粉发酵的效果不好，不拉丝，气泡有的大有的小，不均匀；烤出来干巴巴，最差的那次向饼干一样，一捏就碎。我说象饼干一样不是很形象，因为我怕影响你胃口，把我最鲜活的第一印象换成“饼干一样”了。不是高筋粉烤出来的面包，躺在面包机里的样子，简直像－－棺材瓤子。
2.不必须用耐糖酵母。我试验过超市里卖的所有品牌的酵母，都行，如果你往面粉里加糖，效果更好。我试验过往面粉里加绵白糖、红糖和冰糖，也加过洋奶粉，也加过唯唯豆奶，也加过浓缩的啤酒（请勿问我如何浓缩啤酒）。绵白糖的发酵效果最好。到规定的时间，保证膨胀到规定的体积。
3.鸡蛋是干什么用的？除了营养之外，我认为用的是它的蛋白质。即使高筋粉的蛋白质含量还是不理想。我瞎编出来的理论：有些蛋白质是拉丝用的，有些蛋白质是凝固之后塑形用的。加了足够的鸡蛋，发酵之后的拉丝效果更好，烤出来的面包小孔细密、柔软、有弹性（捏瘪了还能还原一部分）。我试验过把鸡蛋清弄出来单加进去，不要污染严重的蛋黄，好像很能证明我的观点的说。
还有别的你没问的还想听么？
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2013-04-17 10:37:22
