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戚风蛋糕的方子（低粉）
戚風蛋糕(一) --用低筋麵粉
A
蛋黃 100g(中小蛋我用6顆.大蛋用五顆)
糖 25g
沙拉油 80g
B
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋麵粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6顆.大蛋用5顆)
白醋或柠檬汁 5ml
糖 75g
鹽 1/4小匙
做法: 烤箱預熱200度c
1. 沙拉油+25g糖混合均勻
2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.
3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)
4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.
5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.
6. 用8吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 烤箱設定200度烤8-10分鐘至上色再轉180度烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.
7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.
技巧
1. 烘焙戚風蛋糕時溫度控制非常重要. 不要隨便降溫. 若烤箱小需降溫, 請在蛋糕體膨脹到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要隨便開烤箱.
2. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱內. 否則蛋糕體周圍會縮. 如果蛋糕底部出現向上方凹入情況, 可能底火太旺. 不過這個配方我烤過數次都沒出現底部往上縮的'情況.
3蛋糕糊裝模完成. 將表面抹平後, 可稍微在桌上輕震一下. 讓大氣泡釋出. 不過如果蛋白不是打的很完美, 支撐力不是很好, 不要隨便震烤模, 反而會將蛋白氣泡震壞了.
4烤模取出後, 將底部稍微在桌上敲一下.減少縮的程度
5糖不要太早加入蛋白中, 蛋白較難打發
6鹽加在蛋白中一起打, 可穩定蛋白氣泡.增加蛋白軔性.
7蛋白糖型成最佳溫度為17~22度c, PH值4.8. , 塔塔粉可以降低蛋白酸鹼度. 添加量為蛋白的0.5%~1%.
(此文由天险宝宝在2005-05-16 13:32:48编辑过)
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草舍茅屋有几间，行也安然，待也安然；
日上三竿我独眠，谁是神仙，我是神仙。 |
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2005-05-16 13:32:16
