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天险宝宝 等    级：资深长老 经 验 值：1808 魅 力 值：1896 龙    币：5953 积    分：3457.1 注册日期：2002-07-29	回答 我从克栈上得到的说法是这样的： 一般在做蛋糕时加入少量的玉米淀粉，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软的口感，但是用量最好在面粉用量的 20% 之內，如果用量过多，反而影响蛋糕组织，不但膨胀度受到限制，而且会使蛋糕组织粗糙而且口感干燥。 另外蛋白打发的时候会用到适量淀粉，是为了增加蛋白的内部的空气，使打发的蛋白更坚挺持久。 -- 草舍茅屋有几间，行也安然，待也安然； 日上三竿我独眠，谁是神仙，我是神仙。
2005-06-07 14:58:04	此文章已经被查看70次

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我做的戚风蛋糕为什么感觉湿湿的？样子挺好，味道也不错，就是感觉湿湿得，是油多了还是怎么回事？(空)-兰玉 (阅读:102次 跟贴:26 2005/06/07 13:28)[跳过] 时间不够？(空)-皮皮妈咪 (阅读:19次 2005/06/07 13:42) 40分钟呀。而且不是里面湿，是整个都湿湿得感觉。(空)-兰玉 (阅读:13次 2005/06/07 13:53) 你也是照巧手上作的？(空)-皮皮妈咪 (阅读:33次 2005/06/07 14:17) 是不是蛋白打发的不够啊(空)-皮皮妈咪 (阅读:23次 2005/06/07 14:19) 是不是水浴了(空)-天险宝宝 (阅读:32次 2005/06/07 14:00) 宝宝，我也有个问题：-二丫 (353字节 阅读:34次 2005/06/07 14:06) 回答-天险宝宝 (469字节 阅读:70次 2005/06/07 14:58) 自己家吃的蛋糕还是不要加泡打粉吧?只要蛋白打发到位,肯定能发起来,我向毛主席保证~~(空)-努力中 (阅读:76次 2005/06/07 15:02) 什么是水浴？我就用得贝太上得方子。加玉米淀粉得。(空)-兰玉 (阅读:46次 2005/06/07 14:47) 长的大吗？还是没有长多少？(空)-天险宝宝 (阅读:29次 2005/06/07 15:01) 好像没长多少(空)-兰玉 (阅读:16次 2005/06/07 15:02) 应该膨胀很高的(空)-皮皮妈咪 (阅读:23次 2005/06/07 15:02) 可能就是这个原因。我得还没有模子高呢。怎么回事呢？(空)-兰玉 (阅读:23次 2005/06/07 15:06) 蛋白达到干性发泡没有啊？(空)-皮皮妈咪 (阅读:45次 2005/06/07 15:07) 那应该是蛋白没有打发，或者是你往模子里抹油啦～-天险宝宝 (265字节 阅读:117次 2005/06/07 15:07) 我没抹油。有可能没打发，因为鸡蛋味道挺重得。可是熟是肯定熟了，我都吃了半个了。还有：要打发到什么程度呀。我打了好久呀。(空)-兰玉 (阅读:43次 2005/06/07 15:21) 打发要足够硬才行。常用的标准是挑起一个尖，不蹋下来。或者拿起盛蛋白的盆子完全倒扣，蛋白不掉下来，就是够硬了，就可以做了(空)-天险宝宝 (阅读:47次 2005/06/07 15:24) 哦。下次加点白醋吧。我觉得已经挺硬得啦。看来还是不行。(空)-兰玉 (阅读:17次 2005/06/07 15:31) 建议加柠檬，比较健康也比较香-天险宝宝 (27字节 阅读:72次 2005/06/07 15:38) 哦。谢了。(空)-兰玉 (阅读:22次 2005/06/07 15:52) 要不你还是用巧手的方子吧，很好做(空)-皮皮妈咪 (阅读:32次 2005/06/07 15:09) 巧手得方子在那里？(空)-兰玉 (阅读:23次 2005/06/07 15:21) 我有(空)-皮皮妈咪 (阅读:15次 2005/06/07 15:40) 贴一个啦(空)-兰玉 (阅读:16次 2005/06/07 15:54) 好大，贴不上来的(空)-皮皮妈咪 (阅读:18次 2005/06/07 16:06) 你试试昨天二丫的方子，我做了比较成功。(空)-长发 (阅读:28次 2005/06/07 15:22)

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