 |
| 等 级：资深长老 |
| 经 验 值：2231 |
| 魅 力 值：3456 |
| 龙 币：5235 |
| 积 分：4190.9 |
| 注册日期：2002-05-28 |
| |
|
|
|
宫廷酱汁泡菜
酱汁泡菜是在宫中腌制的整白菜泡菜，不使用带有腥味的凤尾鱼酱或刀鱼酱，主要使用黄花鱼酱或黄石鱼酱，还加入生虾或刺松藻等新鲜的海产品。
主料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3 kg), 水15L
配料 萝卜 6棵(9 kg), 栗子 10粒, 梨 1个, 芥菜 1捆, 水芹 2捆, 大葱 半捆, 牛排骨汤 2杯, 刺松藻 (50g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 600g, 辣椒丝 少许, 牡蛎 2杯(400g), 鱿鱼 2只, 黄花鱼酱(黄石鱼酱）500g, 虾酱 1杯
备料
①挑选新鲜的白菜，将发黄的叶子摘掉，颗大的白菜切成四等分，小的切成两半。
②取出适量的颗粒咸盐，放入水中溶解，制作腌渍用盐水，并把切开的白菜浸入水中浸渍后捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层码进去腌渍。大约过5个小时后，调换一下位置，均匀地腌渍所有白菜。
③将腌渍的白菜用凉水清洗数次后捞出，放进篓子里控干水分。颗大的白菜再次切成两半，并把粗大的根部剜除。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后一半切丝，剩余的萝卜以1 cm厚切成宽宽的方块。
⑤栗子去皮后切成片，梨去皮后切成8等份，然后与按切好的栗子片同等大小切成片。
⑥芥菜、水芹择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分大致切一下。
⑦生姜和蒜去皮后洗净，然后捣碎。
⑧虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，黄花鱼酱取出鱼肉后切片，鱼刺和鱼头倒入适量的水煮开，然后用纱布过滤，将酱汁滤出来。
⑨刺松藻干用水浸泡，把沙子洗净，收拾好后剪成小段。
⑩生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净之后捞出。鱿鱼去除内脏，用盐揉搓清洗后剪切成4cm的段。
⑪用水浸泡牛排，拔净血水后添加充分的水煮熟，刮除漂浮的油后冷却。
腌制方法
①在生萝卜丝中撒辣椒面，并添加辣椒丝，致使呈现均匀的红色，然后添加盐调味。
②添加捣碎的蒜、生姜、芥菜、芹菜、大葱、青藻、梨、栗子后轻轻拌和。
③放入捣碎的虾酱、切成片的黄花鱼酱肉调味，再用盐和白糖调味。
④最后放入牡蛎和鱿鱼、梨搅拌。
⑤把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑥萝卜块(准备步骤4）在添加剩余的辣椒面后翻转一次。
⑦在缸中放入一层已添加馅的白菜，然后盖上一层萝卜块，再放一层白菜，如此重复的添满五分之四缸。然后，用白菜帮盖上。
⑧将滤好的酱汁和牛排骨汤混起来，添加适量的盐制作泡菜汤汁
|
| |
|
|
2002-12-17 14:19:05
