照片继续，蛋糕方子等

《亲子小屋》显示文章详细内容：

盈风

等级：资深长老

经验值：1781

魅力值：613

龙币：4880

积分：2482.9

注册日期：2002-11-25

照片继续，蛋糕方子等

那就来讲讲戚风蛋糕吧.
基本戚风材料:蛋3个,糖100G,色拉油3大匙,牛奶5大匙,低粉100G,发粉1小匙,盐1/4小匙,塔塔粉1/4匙.
做法:
1 取一半糖加入牛奶中,搅拌至糖溶化. 色拉油一匙一匙加入,用力搅拌,一匙拌匀了再加一匙.
2 面粉,发粉过筛(过筛2遍最好),加入轻轻拌匀. 再加入蛋黄, 也拌匀.
3 塔塔粉加入蛋白中,电动打蛋器低速打起泡,见到起粗泡后,将剩下的糖分3次加入到蛋白中打至硬性发泡.
4 用直形打蛋器先刮一半蛋白泡沫到蛋黄面糊中轻轻拌匀,以免蛋黄糊密度较高不易与蛋白泡沫拌匀. 然后再将整盆蛋黄面糊倒入剩下的蛋白泡沫中,用橡皮刀刮干净. 先用直形打蛋器轻轻拌,再换橡皮刀彻底把底部面糊翻上来.
5 烤箱预热160度,中层靠下,把装好面糊的模具先用力摔几下,使面糊表面平整且内部无大气泡后,即可送入烤箱. 大约20分钟蛋糕表面上色后盖锡纸

戚风制作要点:
1 分蛋要小心, 切勿沾到水/油或者蛋黄, 影响蛋白的打发.
2 糖分为两份,一份加在蛋黄中,一份加在蛋白中.
3 加色拉油与牛奶时,要一匙加入打匀后再加一匙,不要一口气全部倒入.
4 面粉一定要过筛,使之充分混合入空气. 面粉筛入后轻轻拌匀即可,不要用力搅拌或搅拌过久.
5 蛋白一定要打到硬性发泡,即其尖端能竖立不下垂才行,否则烤好后蛋糕易塌陷.
6 将蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀时,动作要轻且快,如果拌得太久或太用力,面糊会渐渐变稀.入炉烘烤时,面糊越浓,蛋糕烤后越不易塌陷,如果面糊呈稀软状态则可能失败.
7 模型最好用活动环状模型来烤.因为戚风蛋糕太松软,不能用摔打的方法取出,若用活动模型来烤,比较轻松即可取出. 俺自己是用6寸活底模型.
8 模型不能涂油,因为面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀,有油就失去黏附力

制作戚风失败的原因:
1 分蛋时不小心,蛋白沾到水/油或蛋黄, 蛋白不纯净无法打硬, 故蛋糕一出炉便会剧烈收缩.
2 蛋白没有打到硬性发泡,虽然蛋糕在烤箱内由于温度的原因膨胀得很高,但一出炉便会收缩塌陷.
3 蛋白打得太过,呈棉花状,蛋白泡沫与蛋黄糊不易拌匀,烤好后蛋糕内含有蛋白碎块(白色的),表示蛋白搅打过头了.
4 蛋黄糊没有搅拌均匀, 面糊最后未搅拌均匀(尤其是底部), 烤好后蛋糕底层会有油皮或湿面糊沉淀.
5 发粉与塔塔粉受潮或超过保存期限而失败, 蛋糕膨胀力不够,以致蛋糕体积不够大.
6 发粉未随面粉过筛而直接加入到面糊当中,蛋糕表面会高低不平,一边膨胀得多,一边膨胀得少.
7 烤箱温度太高,烤培时间未到,蛋糕表面已焦而内部未熟.
8 烤箱温度太低,烤培时间已到,蛋糕内部仍未熟,其表面平坦且黏手,四周向内收缩,模型壁上甚至有黏手的面糊.
家乐福有很多奶油奶酪（马苏里拉、车打）鲜奶油；有大小面筛、切蛋器、土豆泥压制等小工具；还有部分香料、意粉酱等。