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两吃空心菜
空心菜一直是我家里最受欢迎的菜之一。
上学的时候，一位北京的同学吃了我炒的空心菜频点头，她家的空心菜从来都是扔掉叶子，茎凉拌，听了直觉得可惜。上周六去买菜，看见菜摊上的空心菜都不理想，摊主觉得很奇怪，她说买空心菜的人选菜和我不一样。
先从挑选空心菜说起吧。挑选空心菜：
1、菜梗第一要嫩，第二要细；（梗粗了火候比较难掌握，叶子总是比梗先熟）
2、菜叶小的好。
3、菜茎越细越好。
第一茬空心菜最好吃，叶和梗都很嫩，不过现在已经不可能找到了，现在市面上的空心菜都是梗粗叶大的。
选好了空心菜，下面说说菜的做法。
第一种：吃叶子；蒜泥空心菜叶
1、择菜的时候要把叶子（梗连着叶子）摘下来，茎单独一种做法。
2、炒空心菜叶很简单，
1）锅上火，倒入适量油。
2）倒入拍好的蒜泥，蒜出香味时倒入菜叶子。
3）不停地翻炒，加入适量盐、鸡精，锅里的菜叶子变色就可以装盘了。
注意：
1）空心菜比一般的菜要多吃些油；
2）第一次翻炒主要是为了让菜叶子都占上油，第二次翻炒赶紧放盐和鸡精，菜色变黑就难吃了。
3）菜叶下锅前尽量把水控干，炒菜过程中不加水。
4）装盘时尽量将菜拨开，像火山那样中间留个口，以免低下的菜叶因为温度高而变老。
第二种：吃梗。我们家一般是“醋溜空心菜梗”
1）菜梗切成丁，约0.5厘米，且定比较好入味
2）锅上火，倒入适量油。
3）倒入拍好的蒜泥，蒜出香味时倒入菜梗。
4）翻炒，倒醋，翻炒，盖盖闷一会儿
5）加入适量盐、鸡精，翻炒，出锅。
补充一点：要做上边两个菜，要买两把。
(此文由紫水晶在2006-08-10 14:15:53编辑过)
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2006-08-10 14:08:37
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