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 做泡菜喽！！！！
今天去北郊买了个泡菜坛子，直径20cm左右，7块。本人珍藏许久的泡菜秘笈终于有用武之地了，好东西大家共享！
秘笈1是来自乐园里一位大侠的传授，秘笈2是其他bbs里的。
（一）
有泡菜坛子吗？就是那种上面可以有一圈水封住的坛子，有那个就好办了！
洗干净坛子，煮一锅开水，里面放盐，花椒，白糖，白酒，等东西，凉了之后，倒入坛子，买你喜欢吃的菜，如圆白菜，萝卜等
切成大小合适的块，放入坛子，盖住盖子，上面放水，六七天就行了，以后随吃随续，你要是怀孕的话，最好还是
自己做着吃，我怀疑外面卖的有防腐的东西，对身体不好！ 正宗的都放辣椒，但你好象说要不辣的，就别放了！菜的块别切的太小，否则，到时太酸，也别一次往坛子里放太多的菜，
第一次要泡的时间长一些，以后往里续，只要三四天就可泡好，可以吃新鲜的。点心，饼干，罐装罐头食品最好少吃，怕有添加剂。你可根据你自己的口味放一些蒜和姜进去，泡菜的味道可能更好！把白酒倒进开水里煮吗？ 不要啊！水里只放盐和糖煮，比例按自己口味，放凉后，再放花椒，酒蒜姜什么的。她们有人说也可放些醪糟进去，
但我还没试过想来也不错。放糖的目的是让它发酵之后变酸的，据说要用开水洗净坛子，并且在取用是不能将油腻等东西“污染”坛内，否则容易发霉。
（二）如何制作泡菜
原文由 [32m happylife [37m 所发表 ]
一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。
盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒， 最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒， 下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。
(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。
萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。
切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)
把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。 中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。
现在回头看看怎样制作香料包：
四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)
一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。 起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。
最后是注意事项：
1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。
2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高， 30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。
3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。
4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。
5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。
6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。
7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的，你也有你的老盐水了。
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2004-10-24 18:59:34
