[醒目]★漫侃八卦水煮鱼★

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清风留云

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[醒目]★漫侃八卦水煮鱼★

水对鱼说：我能感觉到你的眼泪，因为你在我心中。

　　鱼对水说：我永远不会离开你，因为离开你，我无法生存。

　　水对鱼说：我知道，可是如果你的心不在呢？

　　鱼对水说：我很寂寞，因为我只能待在水中。

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　　后人为了纪念水和鱼的爱情，发明了一道菜———水煮鱼，以使鱼和水永远不分离看到结果。我这才明白，敢情水煮鱼是这样来的。

　　
———流传的水煮鱼段子。

　　
从宋朝的水煮牛肉到重庆的水煮鱼

　　说起水煮鱼，话就多了。最早的是水煮肉片、水煮牛肉。

　　相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛被淘汰。盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。把牛肉改进成鱼片，也就成了今天的水煮鱼。

　　据说水煮鱼是重庆翠云水煮鱼的老师傅最早发明的。不过也有人说，水煮鱼虽然号称是四川名菜，但是在四川、重庆并不流行，此菜是在北京走红的。

　　
鱼、辣椒和油一个也不能差

　　鱼是要“点杀”的，点餐前由客人亲自到鱼池挑，满意后现场宰杀，马上下锅。一般选择草鱼和鲢鱼，草鱼买回来之后要先放在鱼池里养几天，消除普通草鱼的泥腥之气。不喂任何东西，目的是饿瘦点。太肥的鱼肉松，容易腥腻，瘦点则肉质紧。杀鱼切片，这可是一个技术活，厨师的刀工要细腻，太薄易碎，太厚则难入味，最佳效果是每片肉上都还连着皮。

　　很多人一提水煮鱼，第一感觉是“香辣”，这“香”，靠的是锅内的辣椒。这辣椒只能使用一次。如果不香，那锅内的辣椒多半是“二手货”，或是不地道的“次货”。

　　做一份水煮鱼，油和花椒等辅料的价值可能要比草鱼还贵，所以有的饭馆为了“节约”，把顾客吃剩下的水煮鱼辣椒油制成“回收油”。想分清饭店水煮鱼中油的质量，要看油的清澈度，新鲜优质的植物油很清亮，若是使用劣质油，油汤就比较浑浊，另外鱼肉还有微苦、微涩的味道。

　　
水煮鱼成为京城流行元素

　　水煮鱼成为流行吃食，大有长盛不衰之势。它已不是简单的一道菜，而是流行的符号。说起这个流行的起源，得提到国展西边的红京鱼餐厅。1996年红京鱼在国展附近开第一家水煮鱼店的时候，店主绝没有想到在今后的近十年间，水煮鱼会成为北京城的主菜。

北京还有几处水煮鱼的重要推广地。例如沸腾鱼乡的水煮鱼在京城有名，饭馆的红火带着周边的路段堵车，这里的水煮鱼麻味偏重，鱼肉外酥里嫩。不过，去沸腾鱼乡吃饭总要等座，一到吃饭时间，经常要拿号排队，人多的时候，餐厅里人声嘈杂，乱成一片。

吃鱼体味水煮五味

　　曾和女同事进入沸腾鱼乡的工体店，二话不说先挑了条重达2公斤的鲶鱼。半小时后，服务员上菜。捞完辣椒还没等把鱼盆放稳，若干只筷子已经插进了油汪汪的鱼肉中，席间大家都不说话。二十分钟过去有人开口评价：“这鱼真不错。”接着就有人惊讶：“怎么就没有了？”再就有人提议：“要不再来一条？”坐在门口的那位立马反应过来：“服务生，再来一条……”吃水煮鱼就是体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味。挑战水煮鱼之一黄瓜垫底回味清香

　　北京流行水煮鱼已经有些年头了，现在一些饭店开始对水煮鱼进行改良，他们推出的菜，都打着挑战水煮鱼的旗号，而各家的做法却各有不同。

　　东方渝乡饭店的“鲜椒爽口鱼”是这里的拿手绝活。大师傅用薄薄的黄瓜片垫底，草鱼中点缀大量的青红杭椒茸。这道菜除保留了水煮鱼的鲜、辣以外，汤汁颜色清淡。吃一口鱼，鲜嫩滑爽；喝一口汤，麻辣之外，还有黄瓜的清香。挑战水煮鱼之二汤虽鲜红口感不辣

　　瓦缸大酒楼的香水黔鱼的做法类似于水煮鱼，但它的味道又比水煮鱼浓厚一些，因为在制作过程中它比水煮鱼多了一道工序，就是需要在最后泼油前用各种味料把鱼炖一下。这道菜的汤里不放豆芽，而是放鸭血、蘑菇、笋等辅料。虽然鱼汤看上去色泽鲜红，但实际上汤并不是特别辣，怕辣的人吃着也香。