为什么我喝的红酒有点“涩”?
1涩从何来 葡萄酒的“涩",主要来自于单宁。单宁广泛存在于各类植物,种子,树皮,木头,树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。单宁会给葡萄酒带来”涩“的口感,是单宁和口腔唾液中的蛋白质猴相互反应而产生,使口腔表层产生一种收敛性的触感,这种感觉就是”涩“。在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要带皮发酵的,在发酵中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。 2”涩‘的作用 (1)单宁为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定,坚实丰满,有效的聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色,和酒液中的其他物质产生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。 (2)单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用,一瓶好年份的红葡萄酒,放到十年以后可能才会渐入佳境 3越“涩”越好吗? 单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒越好。一瓶好的葡萄酒,应该是酒精,酸及单宁相互协调和平衡的结果。拿红葡萄酒来说,其平衡度主要取决于酸度,甜度,酒精度,单宁及风味物质之间的平衡。其中,单宁与酸度之间的平衡更为重要。单宁会导致口腔过度收敛,让口腔变得紧致干涩,而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,润滑口腔,减少单宁带来的干涩感。由此可见,红葡萄酒的平衡中,单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。 4如何减“涩” 为了让红酒喝起来不涩,我们必须尽可能的消除单宁的影响。氧气是单宁的天敌,单宁是一种还原性物质,容易与氧气结合发生反应。因此只要让红酒暴露在空气中,单宁就会在氧气的作用下而失效。这个过程,有个专业的名词,叫做“醒酒”。醒酒的过程就好比是,氧气和单宁互相厮杀,当单宁被消灭大半时,醒酒也就完成了。这时候红酒,喝起来口感就要圆润的多,没有开始的涩。用醒酒器可增大红酒和氧气的接触面积,达到快速均匀醒酒的目的。但主要醒酒的时间不能太长,如果单宁完全被氧化了,那红酒喝起来也就绵软无味了。
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