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蜗牛的食用方法
白玉蜗牛的食用方法
一、鲜活蜗牛的预处理：
加工蜗牛产品的过程中，其初加工是关键环节之一。首先，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18—35℃）、潮湿的容器中停食静养2—3天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛排出脏物，再用清水冲洗干净，就可以进入初加工阶段。
用夹层锅或大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例为1：3，加热5—10分钟，捞出后迅速用冷水冲凉，杀菁工艺即告结束，在杀菁的过程中许多细菌也同时被杀死。
余下来的工作是用针状物或镊子掏出蜗牛肉，用剪刀去除内脏。在加工过程中，如遇到颜色变黑或没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已死亡的蜗牛，这种蜗牛肉不可食用，应分别拣出。
加工后的蜗牛肉以头和触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异味为标准。如果达不到以上标准，则视为不合格品。
在蜗牛肉表面粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2—3%的明矾液中搓洗几分钟，即可将粘液去除干净。清除完粘液的蜗牛肉要马上进入0.5%的柠檬酸溶液中进行中和20分钟，以防蜗牛肉表面变黄、肉质变老。经过以上处理所得到的蜗牛肉即可用于产品加工了。
二、蜗牛菜肴的烹调
五香冷蜗牛
原料：
蜗牛肉400克、青葱50克、大蒜20克、姜10克、萝卜酸100克、芫荽适量、酱油30克、 白糖12克、味精 2克、 绍酒30克、香醋30克、五香粉3克 、 芝麻油15克 。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，置碗中，加绍酒、香醋和适量的水，上笼蒸约一小时，至略烂时，取出待用。把青葱、大蒜、姜分别切成末。
2、热锅注入食油（1500克），至七成热时，推入蜗牛肉炸至酥脆，呈棕褐色时捞出；热锅留少许油，注入酱油和适量清汤，加白糖、大蒜末、姜末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠。加味精调好味，撒上葱花，淋上香油，起锅盛入器皿中。待晾凉后即可装盘，于盘的一边点缀上萝卜酸和芫荽即可上席。
特色：色泽赤棕色，味香质脆。
葱爆蜗牛
原料：
蜗牛肉400克、大葱100克、鸡蛋一个、小苏打少许、菱粉适量、盐1克、味精3克、酱油5克、白糖3克、绍酒10克、芝麻油30克、湿淀粉10克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，用滚刀批把蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、小苏打、蛋清、菱粉拌匀上浆；另将大蒜拍松，切成末。把盐、味精、酱油、白糖、湿淀粉盛入碗中，调成芡汁待用。
2、热锅中注入食油1000克，至四成熟时，推入蜗牛片迅速划散，至七成熟时捞出，热锅中留少许食油，放入大葱爆炒，至金黄色时，倒入蜗牛片，烹入绍酒，泼入芡汁，略翻几次锅使芡汁包匀蜗牛片，淋上香油，起锅即可。
特点：色泽酱红、味香质爽。
珍珠蜗牛
原料：
蜗牛肉350克、糯米100克、鸡蛋1个、大蒜5克、洋葱、胡萝卜、芹菜适量、盐3克、味精3克、胡椒粉少许、香醋30克、绍酒30克、湿淀粉10克、芝麻油20克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香醋、绍酒和适量的水，文火煮30分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀入味。
2、将糯米淘洗干净，用清水浸泡1小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐排列于盘中，上笼蒸约30分钟，至糯米熟时取出。热锅中注入少许清汤，加盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗牛上即可上席。
特色：色泽洁白，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。
蜜汁蜗牛串
原料：
蜗牛肉250克、荸荠100克、洋葱50克、青椒50克、鸡蛋1个、菱粉适量、小苏打少许、盐2克、味精1克、蜂蜜80克、胡椒粉少许、湿淀粉10克、竹签（15厘米长）20支。
制法：
1、选体形较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、小苏打、菱粉拌匀入味，荸荠、洋葱、青椒分别改刀成1厘米见方的丁。
2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，分别逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、洋葱丁，制成生坯。
3、热锅中注入食油1000克，至八成热时，迅速推入生坯，过油约半分钟捞出，热锅中留少许油，注入蜂蜜，加适量水和盐，至沸后用湿淀粉勾芡，推入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘即可上席。
特色：色泽艳丽，味甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芬芳。
红烧蜗牛肉
原料：
蜗牛肉500克、水发冬菇50克、净冬笋100克、虾米肉20克、青葱20克、清汤200克、酱油30克、白糖10克、味精2克、绍酒10克、胡椒粉少许、湿淀粉20克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋分别切成块，青葱切段，分葱白与青葱待用。
2、热锅注入少许油，投入葱白段炒出香味，加入蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒上色，注入清汤，文火焖至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1小时。
3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘即可。
特色：色泽红亮，味咸鲜，质软糯。
法式焗蜗牛
（Snails au gratin, French style）
原料：
蜗牛肉400克、马铃薯500克、大蒜25克、胡萝卜50克、芹菜50克、香叶2片、浓牛肉汤250克、盐3克、胡椒粉少许、白脱油（黄油）100克、色拉油20克、辣酱油20克、法国白兰地少许。
制法：
1、将马铃薯上笼蒸熟，去皮，置案板上压成细泥，盛入碗中，加盐和少许白脱油拌匀。
2、将蜗牛肉洗净，置锅中，加洋葱（20克）、胡萝卜、芹菜（留叶待用）、香叶和适量清水煮一会儿，捞出，洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅注入色拉油和白脱油（30克），放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、辣酱油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖一小时，至蜗牛肉稍烂，收浓汤汁。
3、选蜗牛壳24个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每个壳中酿入二枚蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调成奶油泥，分别封住蜗牛壳口。
4、取小盘12个，利用标花嘴分别将土豆泥标入盘中，成圆形，将蜗牛壳口朝上置于土豆泥上（每盘放2个），逐个制成，上烤炉（220~280℃），烤约20分钟，取出，每盘配上一支小叉子，即可上席。
特色：此菜为法国著名的大菜之一，也是当今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质嫩，奶油味浓郁，食后令人回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。
此菜的另一食法是，将同样加工好的蜗牛，盛于一有6个凹洞的不锈钢盘中每个洞中放一个蜗牛，上炉烤制而成，可供一人食用。
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珍惜生命，爱护环境！
秋天的红叶不是衰落，那是火
石间的草子不是寂寞，那是果
逝去的岁月不是蹉跎，那是我！
甲骨文 |
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2003-05-20 11:02:31
