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葱油鸡翅和糟鸡翅：
两种做法首先都要将鸡翅煮熟：煮鸡翅时要加桂皮、花椒、大料、茴香等调料，姜和料酒当然也不能少。
1.葱油鸡翅：锅里油烧热，姜、料酒，爆炒，加盐、鸡精，放鸡翅，最后放入葱花。翻炒即成。
2.糟鸡翅：取若干糟卤倒在保鲜饭盒里，放盐、葱、味精调和。将煮好的鸡翅（连同部分原汤）凉透，倒入糟卤里。盖上盖子，放到冰箱里腌制一天即可。
注意：糟卤的多少，要用你的鼻子判断，根据个人喜好，要闻到有那种类似于酒的味道才排骨是肉中精华！
为什么？
挨着骨头的肉才香嘛，南蛮讲究吃 飞飞跳跳，意思是 鸡脖、鸡翅一类，盖因为肉距离骨头最近。
排骨之所以迷倒一批一批的食者，可以从肉质上分析：肉纤维细嫩，纤维之间夹杂脂肪，利用适当的烹调方法将肉纤维在加热的脂肪之间浸泡成熟，使肉纤维包涵少许脂肪，并将调味料压入肉中。脂肪遇热成油，成熔态，虽脂肪难进味，然而肉纤维间隙可以进味，加之咀嚼时，肉纤维的相互滑动，口感细腻润滑，所以排骨为肉中精华。
发挥 排骨此特殊结构的精华味道的烹调方法有：烤、炖。
1）烤是通过拍打火燎，将味道压入肉中。
2）炖是将大量的调料，通过高温、长时间将调料压入肉纤维中。
具我研究，肯德基的成功之处在于，上校发明了用高压结合油炸的办法将调料压入肉中，这个发明促使KFC成为巨大连锁企业。
有人用排骨熬粥，本人认为值得进一步探讨，
1）如凉水米锅下排骨，如何去掉排骨中的腥味？加酒，又破坏了米粥的稻香。
2）如热水下排骨，排骨丰富的蛋白质遇热凝结，稻香进不去，而肉香又没有得到调味调料的调和，结果是不甚理想的做法。
唉------------胡乱排骨粥 啊！
买豆腐1块，放入冰箱冷冻，取出，化开，放排骨，调料，乱炖，去骨，去肉，留豆腐食用。
（秘诀在：出锅前放切片西红柿一个。此为秘诀）
本来应该用 烤鸭架子，但是告诉你们用烤鸭架子做此菜肴，以后就该有人和我抢鸭架子了，所以指引你们用排骨。：-）
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2007-03-28 08:25:55
