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烟台菜在北京 1 - 韭菜炒海肠
在北京的大连海鲜多则多矣，但烟台海鲜很少见到，记得上学的时候塔园对面有个烟台山海鲜，路过很多次，却没进去，后来就换了招牌，遗憾。
2005年搬到回龙观后到处找海鲜吃，却惊讶的发现一家也没有。直到有一天在地铁拿到圣天德烟台海鲜的广告，我和老婆迫不急待的跑去，结果...
预知后事如何，请听下回分解。
下回预告：鲁菜为什么在清末明初名镇北京呢？烟台福山的大厨有什么独家秘诀呢？
店的位置不是很好找，在回龙观中学的西面，门脸和外部的装修在回龙观都堪称豪华。进得门来俩边摆满冰鲜和活的海鲜，仿佛间回到了1993年烟台山的脚下。
看看有啥好东东？一看之下，乖乖的不得了，有我最喜欢的海肠子。海肠子这东东北京的朋友一般很少知道。
它虽然长得难看，却有着一个长长的故事，可以追溯到清末民初，而且关系一大菜系的兴衰荣辱。
预知后事如何请听下回分解。
海肠子，学名单环刺缢，仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产。它是一种长圆筒形软体动物。多年来，人们都把它当作“鱼饵”使用。真正把它用来制肴不过几十年的历史。用海肠子配以头刀韭菜制作的“韭菜海肠”是烟台名菜；还有“干 海肠”、“氽海肠汤”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺包子馅等。它的干制品又是不可多得的调味品。
海肠子的季节性很强，只有在早春大风浪的天气里才能捞到。同时还可得到一种与它相似的软体动物，俗称沙肠子，学名方格里虫。其味道仅次于海肠子，极为脆嫩。“海肠”与“沙肠”随着天气的渐渐变暖而失去其时鲜的价值。
以上这段话摘自百度比较枯燥，下面的故事可是有意思多了，不是谁都知道的。
你知道旧社会，在北京的大饭店、饭馆，做大厨的是哪里的人多吗？
是烟台的福山（区）。知道福山吗？就是甲骨文研究的开山鼻祖王懿荣的故乡啊。
为什么福山出大厨呢？
因为福山厨师做出的菜味道鲜美啊，大家以为福山的大厨手艺好哇，随即就有了名气、转而就有了市场，进一步就成了气候……以至于几年前一个国家级的什么协会或组织将烟台的福山命名为“鲁菜之乡”！
但是，您知道福山大厨的手艺背后秘密吗？如果在旧社会那似乎一定是一个惊天的秘密！
－－因为福山的大厨有秘密武器，就是“天然味精”！！
大厨们为了糊口、为了生计，也为了在竞争中脱颖而出、始终处于不败之地，就从家乡带去或捎去海肠子干粉，将其偷偷藏于袖子之中，做每个菜临出锅之前或临上桌之前，趁人不备将海肠子粉撒入，那么，这菜品其鲜香滋味岂是一般俗物可比？
当然了，以烟台人的聪明和厚道的品性看，我想啊，人家立稳脚跟后一定是刻苦钻研了厨艺的，再加上家乡的天然味精助阵，那哪有不胜出一筹的道理？
以至于几辈人下来，不仅光大发扬了鲁菜的品牌，赢得了京城贵胄平民的喜爱，使福山厨子久负盛名，并给后世家乡挣得了鲁菜之乡的荣誉，实在不能不说有海肠子这份大海恩赐的功绩在内啊。
海肠子的吃法，实在说应该越简单越好！包饺子、汆汤都是味中极品。如果数量足够多，我们多将其切段后，入开水轻焯，再以韭菜作配料，只加盐调味，不加其他的调料炒制，其味鲜香无比，实在是言语无以表达。
补遗附件：
烟台老辈人有：“要待吃好饭，围着福山转”的话，数百年间，福山名厨辈出，福山厨艺传遍海内外，北京、天津、大连、沈阳、哈尔滨、青岛、上海、广州、香港、澳门、日本、韩国、朝鲜、新加坡、英、法、美、俄、加拿大、澳大利亚、阿根廷等，都活跃着福山名厨的身影，亦有福山人开办的饭馆、酒店。
早先福山（现烟台福山区）帮与海肠子的故事，福山厨师在北京开饭店生意红火，相邻的饭店老板派人去学、自己去“偷”，就是学不到真谛。
其原因就是在没有味精的时代，福山厨师用焙干的海肠子粉当味精，上菜时偷着撒上点，味道特鲜，北京厨师哪能知道，于是福山厨师在京名声大振。
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2007-06-10 19:11:02
