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贵妃鸡翅
杨玉环被封为贵妃后，曾一度失宠，京剧艺术家据此演义的《贵妃醉酒》这出戏，该剧主要是表现杨玉环在宫内备受宠幸，偶尔离疏，在百花亭独饮。不觉沉醉而哀怨自伤。后来，有厨师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜。此菜是用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音喻，故得名。
贵妃鸡翅的制作方法：原料：肥仔母鸡翅2个，发冬菇30克，葡萄酒100克， 酱油5克，精盐25克，白糖10克，味精5克，葱段100克，姜5克，鸡清汤750克，花生油500克，熟猪油50克。
制法：用刀在鸡翅骨处切断，分成大、小翅、新去翅尖洗净，沥干又将锅置旺火上，舀花生油，烧至八成热时，放入鸡翅炸至金黄色，倒入勺沥去油，原锅仍置旺火，放入鸡翅，加酱油、白糖、精盐、葱段10克和姜，烧至鸡翅上色，起锅倒入大砂锅中，再舀入鸡清汤，置旺火上烧沸，撤去浮沫，盖上锅盖，移微火至酥烂，离火撤出鸡翅取一小砂锅，将小翅排放火锅内垫底，以大翅沿锅边整齐排放似菊花形，倒入原汤，加葡萄酒、味精；将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段90克炸香，再放入冬菇翻炸几下，用漏勺捞起，倒入砂锅内，盖上砂锅盖，置入约一刻钟即成。原料烧烩入味后勾芡，淋上熟猪油起锅装盘即成。
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2003-08-01 09:18:52
