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!!正宗臭豆腐的做法 。。。。
正宗的“臭豆腐”与街边“臭豆腐”有何不同?据九江一“臭豆腐”厂家介绍,正宗臭豆腐的制作流程较为繁杂,大约需要数日,甚至更长时间才能完成。
正宗臭豆腐先将豆腐坯一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌,在无阳光直晒的通风房间里放2至3天,夏天屋中气温控制在32℃左右,豆腐会长出约3厘米长的白毛,即霉菌。然后将豆腐坯放入卤水内浸泡,卤水是用豆豉2.5kg,加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。春、秋季约泡3~5个小时,夏季约浸泡2个小时,冬季约泡6~10个小时,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入浸泡后的豆腐坯用小火炸约5秒左右,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。随着历史演变,各地制作臭豆腐的方法虽略有不同,但绝不是用腐肉、潲水和化学药剂染成的臭豆腐。
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