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 川菜中的几个小技巧
一，鱼香味的调制：
很多地方做鱼香菜都做不出真的鱼肉味，并且需要很多调料（比如泡姜泡辣椒），但用了以后还是不象鱼味．其实鱼香味真正的秘诀在于：用足够的豆瓣（一定要炒出红油）；炒菜时葱、姜、蒜一定要足量，一定要以1：1：1的比例，同时下锅。最后收汁时候勾芡的芡汁里一定要加酱油、糖和醋，糖醋的比例也一定是1：1。这样出来的菜，即使不用泡辣椒泡姜，也一定是正宗红烧鱼味！
鱼香肉丝的正宗配菜是茭白，如果没有，玉兰片切丝也可以，切忌用黄瓜、木耳。
二、麻辣虾（蟹）的简单制作法（500克虾，1000克蟹）：
虾（蟹）清理干净按需要切好后，加胡椒粉、白酒和料酒（白酒半两左右，料酒2两），加阿香婆（其他品牌也可）香辣酱半瓶左右，加两大茶勺豆瓣酱。腌渍约10到15分钟。
香芹4两，切寸许段，洋葱一个（250克左右）切丝。姜切大片（多一点没坏处），蒜4到5瓣拍碎。豆豉少量。黑花椒粒15到20粒左右，青花椒粒30到40粒，小米辣椒6到8只（怕辣的可以少用或不用）切碎，蚝油或鱼露一茶勺，糖一点点（代替味精提鲜），料酒2两，孜然粉少许。
大火，锅里油温高一点，下黑花椒粒、姜片、蒜瓣爆香，立刻下虾（蟹），快速翻炒，倒断生时下青花椒和辣椒末，翻炒约半分钟，下洋葱和香芹（也可用西芹，用西芹的话要先焯水），芹菜断生时下料酒和胡椒粉、孜然粉，翻炒几下后，加蚝油或鱼露（不可都加），最后倒入料酒和糖，快速翻炒几下即可。
三、宫爆肉（鸡）丁：
宫爆菜的主要配料一定不会有蔬菜，一定是这样：花椒粒、干辣椒段、姜、蒜、葱、油酥花生米。
现在大家喜欢在里面加一点菜，一定注意只能加一点黄瓜丁（比肉丁大一点点），并且一定是在菜要起锅前加入，保持其脆嫩口感。其他加任何配菜都会坏了本来的味道。
四、水煮菜的技巧：
配菜用水焯一下，铺在碗底。
一定要先在锅里把花椒辣椒和姜炒香，下豆瓣炒出红油再加水，水开后再下主料，水不要太多，刚好淹没主料为好。煮的过程里加料酒和胡椒就可以了。
主料断生后捞出装碗。锅里汤汁收浓，也倒入碗里。
起锅前加盐，起锅后，在菜品上铺（自下而上依次）蒜末、辣椒粉、花椒粉、少许味精，将油烧滚热（看菜品多少决定油量，一般一次1000克水煮鱼需要2 到3两油，水煮牛肉或猪肉可以少一点）后浇在菜品上，最后撒上葱丝香菜末就可以了。
五、做牛羊肉时，肉品成熟以前一定不要加盐，否则肉品很容易发紧，失去鲜嫩的口感，并且不容易入味。
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2008-08-13 11:13:35
