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老北京的爆肚儿
所有北京小吃里头，最让人上瘾的当属爆肚儿和豆汁儿。
爆肚儿可是中国饮食中“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚子可分为食信儿、肚板儿（又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”）、肚领儿（又分为“大梁”和“银锭扣”，去了皮称“肚仁儿”）、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚子被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有了吧。
“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹、蘑菇头儿或是牛羊肚仁儿，那是至高的享受，当然这几样也够价儿；手头不宽绰也没关系，羊肚板儿最便宜，当然也不太好嚼，只能“囫囵下咽果生吞”了。
早先，爆肚儿就是爆羊肚儿，没牛的，据爆肚王老爷子跟我讲，水爆牛百叶是从他父亲王福奎那儿开始兴的，而水爆牛肚仁儿是王金良受油爆肚仁儿启发，改油爆为水爆，遂流传开来。
爆肚儿的质量高低取决于选料、洗料、刀切、水爆、调作料等诸多方面。百叶是黑的，即可判断是糟牛的，肚子上的“草芽子”发黄，证明吃的是青草，食料不同肚子的品质也就不同。洗肚子既要快又要净，还得用凉水；部位不同，刀法亦不同；水爆时间精确至秒；调作料要精当，否则功亏一篑。
旧京是以爆羊肚为主，如今反了过来，以牛货居多，主要是羊肚子娇嫩，稍经存放及冷冻便不易保鲜，且各部位受火程度不同，较难把握，而牛百叶便于存放，对厨师的要求也不高，于是京城爆肚馆纷纷上马，真个是“萝卜快了不洗泥”，手艺高低暂且不表，更有甚者竟用熟肚丝下锅蒙骗顾客。下面介绍3家老字号，供您选择：
金生隆爆肚餐厅：北土城西路103号。
爆肚冯餐厅：前门外廊房二条39号。
东兴顺爆肚张：什刹海前海东沿17号。
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2008-12-06 22:44:20
