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地道川味：冬菜蒸肉
早上，我问：“今天想吃什么？”老公说：“冬菜蒸肉吧。”
呵呵，真的很久没有做冬菜蒸肉了，马上行动。
买来一块新鲜的猪颈背肉（600元，当然用五花肉更香，不过，肥肉还是少吃吧），用冷水煮断生后，切薄片，然后进行腌制。腌料：葱（小半根）、姜、花椒（几粒）、小泡椒（三根，一定要噢）切碎，黄酒一勺，冬菜100克，一起和肉拌匀，用保鲜膜盖好，放置几小时。冬菜咸，不用再另外放盐。我是当晚饭吃，如果中午吃，最好头天晚上拌好冷藏。
然后蒸就是喽。先大火蒸开，再小火。蒸的时候注意，要在放肉的容器上盖上盖子，这样蒸气不会变成水后滴到肉中，影响口味。蒸1个半到2小时。
超市里的四川调味专柜，都有冬菜卖。前几年买的冬菜没有注意牌子，有时菜里比较脏，有沙粒的感觉。现在用天冠牌，没有问题了。
附上些许冬菜知识：
南充冬菜是四川四大腌菜之一（其它是涪陵榨菜，叙府芽菜，内江大头菜），做蒸肉、包子、汤、炒菜，都很好吃。冬菜的制作方式如下：
●南充冬菜原料
选用芥菜为原料，一般有箭杆菜、乌叶菜、杂菜三个品种。箭杆菜用于腌制冬菜最佳，优点是组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，可贮存三年以上不软化。
●制作方法
1、晾菜：每年11月下旬至第二年1月是冬菜原料收获季节。将收获的菜从根端划开（不要划断），搭在菜架上晾晒，日晒夜露，风次雨淋无须收回，经3-4周，使其外叶萎黄，菜心萎缩为止。
2、剥剪：将晾晒后的芥菜剪头去尾。外叶已枯黄的称为老叶菜，只能作坛口菜封口用，中间的叶片及菜心（菜尖）上修剪下来的叶尖端可作二菜腌制。菜尖经过修剪后冬菜原料。大约50kg、鲜菜晾晒可剪菜尖5-6kg，二菜约2.5kg，老叶菜约4-4.5kg。
3、揉菜：将菜尖加盐（50kg加6.5kg盐）揉翻，揉菜时要从上到下，按次揉翻，一直搓 揉到有看不到盐粒，菜身变软为止。
4、腌制：一般采用菜池腌制。将揉好的菜尖倒入池内，摊平压紧。装满后，菜布撒一层盐（这次用盐不在揉菜用盐量内），上铺竹席，用石头压实。菜池出盐水后，可随时排出。
5、将腌好的冬菜和已配好的香料粉，调拌均匀，分层装入坛内，每层用木杵压紧，不要有空隙。装满后即用己加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。
封好后，将坛置于阳光下曝晒，以增加坛内温度，使附着于冬菜上的微生物发酵，蛋白分解和各种物质转化与酯化。一般经3-4年后即可制成。
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2009-02-25 19:26:26
