三联生活周刊：绿茶之道

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三联生活周刊：绿茶之道

中国茶叶百强企业年产值总和163亿元，比不过立顿茶业一家企业的230亿元(15亿英镑)年产值。去年底中国国际茶业博览会上，茶业新闻以这条最为突出。对比、反差——立顿进入中国15年，作为中国茶业的坐标，这是一个屡用不爽的句式。中国的茶道，需要从一个英国品牌出发来讨论，其间所包含的时代信息，当然丰富。

　　◎李鸿谷摄影◎于楚众

　　作为联合利华旗下食品类品牌，立顿在中国市场的作为与表现，实在只能用过于低调来形容，即使专业人士，也多数不清楚这个品牌在中国一年的销量与产值。它是否能作为坐标，扮演中国茶业整个行业的“对手”，只有经过更缜密的逻辑推导后才有可能获得答案。

　　英国皇家植物园温室部主管伯特·福琼1848年从中国带走2万株茶苗和1.7万粒茶籽，以及8位中国茶工与茶农，自此印度茶业迅速崛起，成为英国茶叶市场90%的原茶供给方。英国的下午茶由此形成。1890年，立顿红茶出产，100多年后，它来到中国。

　　与立顿的线路甚至时间都相似的是茶饮料的进入。上世纪90年代初期，日本研发的茶饮料经台湾地区进入大陆市场，未来茶饮料是否会取代碳酸饮料而成为最大宗的饮料，开始了它在茶源地中国市场的实践。

　　从中国出口到英国与日本的茶叶，带着工业化的程序与现代化信息回到中国，与传统的中国茶业在市场上展开了10多年的角逐，这是中国市场传奇构成的内容来源之一。如此格局当然可以“全球化”一言以概括，而进到具体的茶业市场，其间进退起伏，如果简单归纳至“对比反差”的叙述顺序里，将不免简单，甚至文不对题。

　　立顿品牌在中国市场年销售1.3万吨，产值约8亿元人民币。在记者采访的众多茶叶专家里，唯一能够提供准确数据的是中国茶叶流通协会秘书长吴锡端，这是2006年数据。按此数据计算，立顿的销量约占中国茶叶销量的1.2%，产值所占比重稍高，接近3%。15年的中国市场开拓，如此数据表现，多少有些让人意外。再看茶饮料，2007年茶饮料中国大陆市场销售为560万吨——茶饮料又分为加奶、加糖等的调饮式与原茶清饮式两种，即使以用茶量多的原茶饮料为例，其茶水比也仅1%？1.5%，按此比例推算，茶饮料使用的茶叶量占年产量的2%左右。工业化、标准化的立顿与茶业延伸品茶饮料，两者用茶量之和大约占中国全年茶产量的3%左右——如此比值，不免令人失望，因而需要更深入的分析。

　　用纯经济的方式推导，立顿的工业化结果与茶饮料的新领域与方式，在数据表现上未必能对数量巨大的中国茶业产生真正有价值的影响。单以数据而论，我们由此而忽视这两者对中国茶业的影响，亦如我们不加分析，即将立顿举为中国茶业未来之发展目标一样，都将不智。英国人工业化的改造与日本人对茶产业链的拓展，当它们回到茶源地的中国市场之后，我们的思考方向，数据与比值计算之后，当需在对中国茶业历史走向把握下寻找理解与解释。

　　以产业的角度进入茶业观察，在时间的纵向线索里，两大需求决定了中国茶叶的制度性结构。其一，贡茶需求。按《华阳国志·巴志》记述，以茶为贡品，始自公元前1066年周武王率南方八国伐纣之际。贡茶对茶叶生产影响，除了数量更在于制度构造——宋朝改由建安入贡，而弃唐朝的贡地宜兴与长兴，结果这两地的茶叶生产方式由生产团饼茶为主变为散茶生产，后来又反作用于贡茶的生产方式更新，这一变制流传至今，仍为现今中国的制茶(绿茶)方式。所谓茶文化，亦依附贡茶体制而生发——那些神奇茶人动辄起论自己拥有多少棵高龄贡茶古树，以此证明自己茶叶之精良高超。但回到基本常识，树也是有生命周期的，茶树之成熟期也仅20?30年，非越古越妙。其二，外贸需求。1840年中国茶出口总量为1.9万吨，而到1886年，全国生产和出口量分别达到25万吨和13.41万吨，出口量竟占至总产量的53.7%。贡茶之外，外贸之需再次深刻影响中国茶业。这一历史高位水平，90年后的1976年，中国茶叶的总产量才以微弱的0.8万吨超过1886年25万吨的产量，而外贸量又过了7年才超过1886年。

　　在这两大源远流长的需求背景下，上世纪90年代开始的、经过英国与日本人改造的茶品回到茶源地中国，当然新鲜，中国茶的生产与消费方式会因此而如何变化？自是重要问题。

　　历史过于悠远的物品，比如茶叶，观察起来难免会漫无头绪。但回到最基本的制茶技术，中国茶技之变，为数甚微——这当然是思考的起点。宜兴与长兴由团饼茶转为散茶生产——民间方式，经元一朝至明初，朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”，于是罢造，改造芽茶以进。至此，民间茶技给予了制度上的确认，并沿用至今。

　　改团饼为芽茶，细研起来，制茶程序相似，手法却又千姿百态。1992年出版后重印18次的新权威《中国茶经》记述西湖龙井生产工艺，篇幅浩大。其间炒制这一关键环节，西湖龙井分为“青锅、回潮与辉锅”3道工序，而即使西湖龙井，却又因这一环节的技术差别，再细分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”4个品类。回到绿茶茶技的一般性概述，它由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成，其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。同时，目前中国产茶的21个省市自治区又因地理、气候与茶树品类的差异，也自然要求制茶工艺与之匹配。如此种种变数，加之茶工手法抓、抖、搭、压、甩……以及用叶量的些许差异，即构成了中国茶品不同滋味不同品类。

　　如此品类繁多，合理的解释却需回到贡茶体制。各处茶工精研细作之前提，在于贡茶需求虽然消费人群单纯——皇亲国戚人数虽少，却要求滋味多样。这是制约性条件的基础。众多品种、极高品质与极少数量由此构成，如此产销格局，延续至上世纪80年代末茶叶统购统销未放开之前，亦一如从前。统购统销的结束，随后立顿与茶饮料便进入中国市场，新的需求动力，由人群顶端结构的贡茶与境外需求形成的外贸——目前中国茶叶出口量未再超过30%——开始转向。或许我们仍处于这一转变时刻，更清晰的叙述尚有待时日。只不过，毋庸置疑的是，需求动力已然变化。这是思考现在与未来中国茶业的逻辑起点。

　　巨变之下，寻找新的榜样，比如立顿，当然有其合理性。但立顿在中国市场只占中国茶叶总销量的1.2%的表现，实在难堪榜样之名。所以，经过10多年单纯的追随，应当到了重新观察寻找借鉴之途的时候。更细致分析立顿的市场化策略——定位于18～35岁为目标消费人群的这一品牌，选择的是差异化战略，这是它在中国市场只有1.3万吨销量的原因。所以，与其说它与中国茶争夺中国市场，不如说它在中国市场与诸如可口可乐跟果汁饮料在争夺市场，一如它在国外市场的表现。用茶量甚少的茶饮料同样如此，它的目标竞争对象是碳酸与果汁饮料，而非中国茶。从碳酸饮料进入中国市场，到果汁、矿泉水甚至茶饮料的兴起，中国饮品市场无论数量与品种，都极具全球性色彩。

　　奇怪之处在于，如此庞大数量的饮品出现，中国茶却稳定而持续性上升，而且没有任何结构性下行的迹象——对比众多数据之后的这一发现，不免让人吃惊。显然，这一事实需要我们重新理解中国人所有特殊的消费惯性。去到占中国茶叶产量75%的绿茶产地，进行原生态调查，或者是我们获得理解的途径之一。

　　如此情势，立顿与茶饮料直接的经验或许将转为间接——它们与中国茶之间几无可言直接竞争，难言“对手”。宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴，由此带来茶技之变，循此理路，目前中国茶叶的需求之变更甚于宋代。未来会发生什么？最基础的中国的制茶方式会不会因此而有革命性的变化？这一切疑问的答案，还需要等待。■

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茶禅三味，人生三德。
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2009-04-06 12:58:33