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博士教你打酱油
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，今天就来说说大家生活里都离不开的酱油。以前人们喜欢说：“你家的小孩都可以打酱油了。”可是现在，有过到超市买酱油经验的人可不敢随便这么说，因为面对着五花八门、国内国外、各式各样的酱油，一般的大人都不知道该怎么选，更何况一个几岁的孩子！所以，买酱油真不是一件简单的事。这里面有很多学问，很多门道，今天，我们就请来华南农业大学食品学院生物工程系副教授朱新贵博士来教大家“打酱油”。
外国酱油VS中国酱油： 风味不同 不能简单比较
朱新贵博士开宗明义，买对酱油，不仅关系到每日菜肴的味道，也关系到家人的健康，所以，买酱油可不是一件小事。从酱油生产国来分，现在有中国酱油、日本酱油、韩国酱油、泰国酱油等。很多人一听到这里，就喜欢问一个问题，“哪个国家的酱油最香、品质最好？”朱新贵说，其实这个问题没法比较，他解释，不同国家的酱油只存在风味上的差别，比如中国的酱油以豉香、酱香为主，日本的酱油以酯香、酒香为主；中国的酱油盐的含量一般会高一些，而日本的酱油酒精的含量一般高一些。所以，如果是吃寿司、生鱼片，就选日本酱油，口味会更好些；可如果是炒菜烹调，则选中国酱油更好些。至于泰国酱油和韩国酱油，各有各的风味，就要消费者亲自试过才知道喜不喜欢。
名称不重要 关键看等级
消费者买得最多的当然还是中国酱油，可是，看到货架上那多得数不清的商品标签：“精选”、“金标”、“顶级金标”、“超级生抽王”……这可难为了买酱油的人，这些个名字究竟是什么意思，究竟哪种酱油才是好酱油呢？
朱新贵博士说，其实，酱油叫什么名字，只是商家的一个营销手法，比如金标、银标、锦标、顶级、超级、生抽王，这些名字对于判断酱油的品质并没有太大意义。判断酱油的好坏，主要是看酱油的“级别”。
由于酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克／100ml的酱油为特级酱油；大于等于0.7／100ml的为一级酱油；大于等于0.55／100ml的为二级酱油；大于等于0.4／100ml的为三级酱油。所以，买酱油首先要找等级字样，然后再看配料表里标注的氨基酸态氮是多少，一般说来，同一厂家的同一类型的酱油，氨基酸态氮越高越好。
但是，朱新贵博士补充说，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也可以很高，一些生产商在酱油里面加了很多鲜味剂，如味精、植物蛋白水解液、甚至动物毛发水解液，氨基酸态氮也很高，这不等于是好酱油。所以，真正的好酱油还要结合体态、颜色、鲜味、香味等综合因素来判断。
酿造酱油最鲜
此外，看酱油的外包装，还经常能看到“酿造酱油”这几个字，这又代表什么呢？朱新贵解释说，酱油其实是分酿造酱油和配制酱油，酿造酱油就是采用发酵工艺酿造而成的酱油；而配制酱油则是用一部分酿造酱油再加一部分植物蛋白质水解液调制而成的酱油。前者的营养价值和风味远好于后者。还有一种化学酱油。那是用盐酸分解蛋白质，变成氨基酸，再用碱中和，加些糖色作为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油味道同样有鲜味，不过它的营养价值和其他风味远不如酿造酱油。
头抽或头道酱油最香
那么，有的产品标示为头抽或者头道酱油，指的又是什么样的酱油呢？朱新贵博士指出，在广式酱油中，头抽或头道酱油就是发酵好后放出的第一道油，这道油最浓、最香、最好，所以这也是为什么标示为“头道酱油”或头抽一般卖得比较贵的原因。
南派酱油更香
北派酱油更低盐
也许你不知道，中国酱油还分南派酱油和北派酱油。人们经常食用的老抽、生抽就是南派酱油，豉香、酱香较浓；北派酱油则多是指用低盐保温酿造工艺酿造的酱油，没有南派酱油的风味，但是一般含盐量则比较低。
饮食新时尚：
低盐酱油和无添加酱油
现在人们吃东西，不仅讲究口味鲜美，还强调营养健康，那么吃什么酱油是最健康的呢？朱新贵博士说，现在有一种薄盐酱油很受健康饮食人士的欢迎。一般的生抽，每100毫升的盐含量在18%-24%之间，而薄盐酱油则控制在12%以下，还有8%、10%的，现在人们都知道吃盐多对身体不好，所以这种薄盐酱油应运而生。不过，不论什么酱油，控制摄取的量才是最重要的，否则，即使含盐量低了，但吃酱油的总量多了，盐还是没控制下来。
此外，还有一种叫“无添加”酱油，也是现在饮食的新时尚。看酱油的配料表，会看到一个叫苯甲酸钠的东西，这个就是防腐剂。虽然适量的防腐剂是安全的，但是现在仍然有厂家开始追求一点防腐剂也不加的“纯天然无添加酱油”，目前，日本的一些厂家在这方面走得比较前。
酱油要买小瓶的
贮存一“盖”二“擦”
朱新贵博士表示，如果是家庭用，最好是根据人口和用量多少来选择大小瓶包装，一般1-2周就吃完了，酱油的风味保持得最好，还不浪费。不建议家庭买大包装的酱油，因为开了盖以后，酱油的风味就容易“跑”掉了。如果买了，开盖以后最好放在冰箱里。
在酱油的储存上也很有讲究，一是“盖”，用完后一定要盖好盖，否则风味全跑了；二是“擦”，瓶口和瓶盖上如果残留了几滴酱油，则一定要擦干。因为如果是品质很好的酱油，这几滴没擦干，过几天就会长出长毛甚至会生蛆，如果没长毛或生蛆，则间接表明酱油里的盐分很高或者是防腐剂放得很多了。
酱油生吃还是熟吃好？
在酱油的标签上通常都有一个“建议食用方法'，里面会注明这款酱油是适合蘸点、凉拌、拌馅还是烹饪。对此朱新贵博士说，市面上的酱油绝大部分都是既可以蘸点、凉拌，也可以用于烹饪的，因为现在的厂家对于酱油生产标准都定得很高，都是按照蘸点、凉拌等直接食用的标准把关的。不过，朱新贵强调，买酱油要买大品牌的，食用起来更加放心。
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2010-10-25 12:42:50
