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煮一枚完美的蛋
煮一枚完美的蛋
导语：人人都认为自己会煮鸡蛋，这其实是个天大的误会
越简单的东西越难做得好。把一件被称为是常识的事操作得脱离群众基础和普遍性，并且水准在生活基本需求之上，还是需要高情商的。厨师们也在追求这个，平日他们大可用各种珍稀食材来进行行为艺术进而哗众取宠，不过，各种厨艺选秀里，他们比得难分高下时，考官突然抛弃高深技术和复杂厨具，让选手煮个蛋或者炒个饭——在电影《食神》里，也是最简单的蛋炒饭打败了猴脑和熊掌，让刻薄的女评审边吃边流泪。
我们最先应该回答的是“完美白煮蛋”的概念。虽说食物的品评需要尊重一切自由味蕾，从生吃到全熟恐怕都有各自粉丝，但以成年人对口感的正常追求而言，鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老的溏心蛋，应该是大部分人喜欢的指标。
材料是鸡蛋和一个精确点儿的计时器。听起来有点小材大作了，类似于某电视台知名真人秀节目《走进伪科学》。
由于溏心蛋非全熟，还是建议用一些品质较好的鸡蛋。生鸡蛋里多多少少都含有沙门氏菌，会致人呕吐和腹泻。
沙门氏菌在西方是个老议题，几乎每年夏季都有吃鸡蛋出问题的报道。更有意思的是，这种菌自带人脸识别系统，相对于不堪一击的欧美人，亚洲人的耐受能力更高，否则，好吃生鸡蛋拌饭的韩国和日本，早就陷入鸡蛋引发的社会恐慌了。
时间对于鸡蛋成熟度会有多大影响？我们将5个鸡蛋放入锅中，冷水要完全没过蛋，分别煮1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、9分钟和11分钟。参照物理知识，当食物在热源下曝露一段给定时间，在该食物内部会形成一个热源梯度，最接近热源的部分最热，最远的地方最冷。
1分钟出锅的鸡蛋没成型，只有蛋壳边缘的一圈凝固了。5分钟时煮出来的鸡蛋效果和温泉蛋差不多，豆腐脑一样的蛋白，包裹着金黄色的流质蛋黄。7分钟时最接近完美，蛋白熟，蛋黄微凝而软。
如果再多煮一会，煮到13分钟时，会出现什么情况？我们试着煮了一只，过熟的鸡蛋，蛋白看似并无明显变化，蛋黄熟透了，边缘浮现出一层黄绿色，煮蛋至此成了化学实验，黄绿物质是地道的硫化亚铁。别以为你提炼出珍贵的微量元素，事实是，它虽然无害，也完全无法吸收。
9分钟煮出来的鸡蛋和我们平时吃的最接近。按照习惯，鸡蛋煮在锅中的时间一定是要好好利用的，比如洗漱穿衣打电话，没有人会站在灶台前认真计算时间。有人统计过，估计时间要比实际时间大约晚3分钟，尤其是你在进行其他事情，误差更大。这样一来，鸡蛋必然会煮老。
不过煮鸡蛋从来都不是一件重要的事。中国人是模糊哲学的奉行者，每个人对于煮鸡蛋都有着一套不知从哪儿听来的执行经验，共同点是，他们都无法说出行为原因，也无法量化结果。
其他人在这件小事上也未必比我们来得严谨，德国人除外，他们是煮蛋器的发明者。英国有个烹饪节目教人煮鸡蛋，引发全民大讨论，自以为是的英国人一致认为，这类节目是对“人类智商的冒犯和侮辱”。这种观点长时间横行，直到法兰西学院物理院士艾维·提斯（Herve This）第一次提供了煮蛋中的各种科学数据，他的另一个身份是分子料理之父。建立在实验室精密仪器之上的结论展示了这个简单命题的第二个视角。
在艾维的观察中，温度是另一个影响鸡蛋口感的决定性因素，鸡蛋并不是非要投入沸水中煮，虽然那样省时省力。日本的温泉蛋是将鸡蛋置于60°C左右的水中煮制而得，而犹太人会利用烹饪余烬来煮蛋——所有的证据都表明，保持长时间低温是完美水煮蛋的另一个方法。
我们将锅中的水煮沸，之后加入半碗左右的冷水，再将火力调小，可用温度计将水温控制在60°C-80°C之间——无外力干扰下，68°C是理想临界点，鸡蛋里的蛋白质刚好凝结，水分没有流失，所以还是很嫩滑，而蛋黄亦不会变性成粉状或产生硫化铁。
如果没有温度计，如何快速的判断水温？方法是目测和手感，当你能观察到水底不断涌出小气泡而水面无颤抖，再将手覆于水上方，涌上来的热量稍稍低于忍受极限时，这时的水温就差不多在这个区间内。
将鸡蛋放入锅内煮8分钟。很多人的煮蛋攻略里，鸡蛋应该随冷水下锅，否则会造成蛋壳爆裂。这是一个正确理念，不过并非必须。我们在实验中，由于需要频繁尝试不同时间条件下的烹煮环境，鸡蛋没有都做到冷水下锅，它们也无一破裂，诀窍在于，鸡蛋在下锅前，用冷水浸泡几分钟，能有效降低蛋内气压防止遇热后外壳产生裂纹。
另一个难题是，如何能保持蛋黄居中呢？我们最早做的时间梯度实验，所有蛋黄都偏向一边，横切时第一刀时往往切不到它。有人说得往锅里放盐，盐水又不是神水，难道还能帮鸡蛋翻身？
还得来个揭密。鸡蛋是因为受浮力的影响，蛋黄会在蛋里面移动，高密度且有脂质的蛋黄比含水较多的蛋白要轻，放置久了便会浮起。我们尝试在8分钟里，用汤勺不断滚动鸡蛋，这样出来的蛋黄位置不偏不倚，能达到漂亮的居中。
煮好的鸡蛋要立刻泡入冷水中，一是为了更好剥皮，更重要的是阻止余热对鸡蛋继续加温。溏心蛋煮好之后，日本人会放入用柴鱼汤或者酱油调成的酱汁，放在冰箱里泡半天入味，或者一切为二，配上橄榄油沙拉来吃。一枚白煮蛋，远比你想象中的更有可塑性。
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2011-10-27 10:26:01
