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中科院专家称炒菜早放盐氯化钠会分解
2012-08-17 02:43:48 来源: 新快报(广州) 有9208人参与 19(19)核心提示：日前，央视科教频道播出的《健康之路》节目中，中国科学院金锋教授说：“炒菜时过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了，就剩下钠了。这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……”。对此，网友指责称，健康节目不要误导观众。
中科院教授称“炒菜过早放盐，氯挥发只剩钠”引发争议
新快报讯 多年的科普让我们知道，炒菜时不宜过早放盐。然而，日前在央视科教频道播出的一期《健康之路》节目中，参与节目的中国科学院的金锋教授说：“炒菜时过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了，就剩下钠了。这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……”过早放盐的话，氯会挥发吗？盐的咸味究竟来自哪里？专家的这种解说，引发了网友的猛烈拍砖。不少网友吐槽说：“敢情妈妈每天都用生命在炒菜啊！”
在今年8月12日，《健康之路》一期关于“醋”的节目中，现场请来了中国科学院的金锋教授。在谈到炒菜放盐的先后问题时，金教授建议菜出锅之前放盐有助于减少盐的摄入，但他的解释是：“炒菜时，过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氯挥发出去了，就剩下钠了。这样的话，你吃的时候还是不咸，然后还想再加点盐……这些调味料，如果关火的时候放，放更少的量，感觉的咸度跟原来一样。”
这段分析，被网友截屏后，迅速在微博上传播开来，转发量超过万次。
氯化钠在锅里炒一炒就能分解了吗？盐放早了，氯会挥发出去剩下钠，菜就不咸了？在“氯就挥发出来”的厨房里炒菜的妈妈们，岂不都是用冒着生命危险在炒菜啊。专家不仅没有说清“炒菜晚放盐”的理由，反而带出了更多的疑团。
果壳解惑
如果这是真的，你会看到一阵黄绿色烟雾
遇到这样的问题，网友当然要戳“果壳网”。果然，果壳的达人们坐不住了。
食盐中的氯会在锅里挥发吗？“果壳”告诉你，“如果这是真的，那热锅丢下去一把盐，你就会看到一阵黄绿色的烟雾从锅内腾起，那股刺鼻的气味比消毒水还强劲，刺得你嘴巴鼻子眼睛一起难受。锅内或许会有银白色的小珠子，‘轰’的一下便窜起火焰，又变成淡黄色固体………但实际上，你没发现任何变化，那把盐还是呆在锅底。”通常来说，离子化合物是极难挥发的，氯化钠的熔沸点都远远高于一般的烹饪过程。在厨房勤劳的各位，可以放心了炒菜不是随便能炒出氯的。
至于“过早放盐，氯挥发……菜就没那么咸了，还想放盐”，“果壳”的解释很直接，钠离子才是产生咸味和控盐的关键。“食盐（NaCl）的咸味只与钠离子有关，与氯一毛钱关系也没有。钾离子虽然也有咸味，但尝起来味道不正，据说有点发苦。”
烹调温度下氯化钠不分解
针对节目中专家的说法，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示“太耸人听闻了”。
范志红介绍，氯化钠是非常稳定的化合物，熔点为801℃，烹调温度在200℃左右，在该环境下氯化钠不会分解，氯挥发的情况也不会发生，且钠是极其活泼的金属，遇水会立即生成氢氧化钠，不可能只剩下钠。
但对于起锅前再放盐有利健康的说法，范志红表示认可。
网友吐槽
健康节目不要误导观众
央视的健康节目中，出现这样的专家分析，不少网友表示不满，因为“很多人看，容易误导观众”。
有网友“吐槽”说，“炒个菜就能让氯化钠分离了，一把盐到厨房，就成了化学武器了……”“高中化学老师该哭了。”也有网友觉得，“应该是个口误，可能是想说碘或其他，说成了氯挥发吧。”更有恶搞网友戏称，炒菜如果能提炼出钠，“想想那些做炒货的，一锅子盐下去，一大坨钠出来，发达啊。”
虽然只是一个节目中的短短几句话，但再次引起了网友对现在诸多“健康讲坛”类节目的质疑，究竟里面讲的东西是不是都科学呢？如今生活好了，养生开始备受重视，各种养生、健康、食疗等节目应运而生，也的确带给了大家不少实用知识。然而，张悟本的“前科”大家还未忘记，希望不会再出“李悟本”、“王悟本”之类的。
炒菜还是晚点放盐好
专家的解释虽然太过于“爆炸”，但提醒大家炒菜出锅之前放盐这点，却是有道理的。
网友“阮光锋”解释说，有研究发现炒蔬菜时，早加盐会增加水溶性维生素的损失。主食中加盐，则会升高血糖反应。同时，盐是一种氧化强化剂，以鱼肉为例子，研究发现加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪氧化，脂肪氧化可产生一些聚合物，对人体健康是有害的。先加盐烹调，脂肪氧化可能更严重。从这方面考虑，烹调时快出锅的时候加盐会好一点，而且要少加。
此外，我们大多食用加碘盐，过早放盐，在烹饪高温氯化钠虽然很安全，但所加的碘酸钾会分解，导致碘的损失。
从健康角度来讲，菜快出锅时放盐要好些。但对于不少菜式来说，就很难“入味”。在美味VS健康之间，就看你怎么握紧盐勺喽！
(本文来源：金羊网-新快报 作者：卢漫 华静言) 责任编辑：NN071
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2012-08-17 16:29:42
