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又到了喝酸奶的季节 带着问题做酸奶
这是我2011年写的博，放到这里算分享也算求解吧
酸奶的营养价值不多说了，大家都知道。
超市里卖的酸奶倒底有没有营养价值？它用的菌种是不是最好的？其菌种的活跃度是否是最佳状态？其保存的温度是否合适？酸奶里添加的成分如乳化剂，增稠剂，防腐剂等对人的身体是否健康？
当针对这些问题对超市里酸奶的成分逐一做出研究后，你会发现，有的酸奶里只含有双歧因子或益生菌，并不含有双歧杆菌，而酸奶对人体的众多好处是与双歧杆菌密不可分的，以及活菌的数量，乳酸菌活性的最佳状态，这些都起到了决定性作用。而超市中放在敞开式冰柜中的酸奶，它的低温条件能否保证活菌的最佳状态及数量？酸奶的品质会不会有所破坏？更不用说那些放在冰柜外的酸奶，其活体菌在不断地大量地繁值，那么在这种贮存条件下，长达二十多天保质期的酸奶到了消费者手中其营养价值还剩多少？还有那些增稠剂，防腐剂之类的添加剂。当这些问题被一一想遍后，我只得到了一个答案——还是自己动手吧。如今这个年代，凡是入口的东西只有自己做，吃着才放心。
我只用保质期2---3天的鲜奶来做酸奶，而不选用那些保持期更长添加成分更多的牛奶。有人会说难道保质期2天的鲜奶里就没有添加剂了吗？当然是否定的，现在谁都知道奶牛在饲养过程中其饲料中就添加了大量抗生素，但我们普通百性也只能做到这一步了，尽量减少中间的环节，不然我们还真得自己养头牛出来?
243ML一袋的鲜奶用四袋，原则上应该是1000ML，但偶嫌麻烦就不差那十几ML了，双歧杆菌一小包 1G。8---10小时即可。在这里透露一个小秘密，如果要想达到活菌的最佳状态，则是牛奶刚好发酵凝结成酸奶时的状态。我一般是晚上睡前做上，第二天一早就Ok了。有时也早上上班前做上，下班时间也正好合适。所以这两个时间我都无法撑握活菌的最佳状态了，我可不想为了一桶酸奶半夜再爬起来。美食与睡眠同样重要。
刚做好的酸奶内盖上布满了水珠
放凉后入冰箱一晚后饮食口感最佳。吃的时候配上蜂蜜及自己喜欢的水果和葡萄干之类的，这个就没有定律了，自己喜欢什么就放什么。
舀上一勺放入口中，酸酸甜甜，丝般细嫩滑爽，冰凉的感觉随着吞咽跃过喉咙直线般下滑并散发至全身，口腔中充满淡淡的奶香与果香。让心儿与酸奶一起融化......
再来说说自制酸奶乳清析出问题。
用菌种自制的发酵酸奶放置一天后会出现乳清析出，不知用超市酸奶再发酵制作是否有这种现象?我没试过再发酵的方法。
乳清析出与很多因素有关：
1.发酵温度
2.发酵剂添加量多
3.发酵时震动
4.菌种污染
5.容器灭菌不彻底
6.发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
7.发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。8.乳蛋白含量是影响酸奶凝胶质量的主要因素
9.干物质含量低
10.钙盐不足
从以上十点中的8，9，10三点不难看出，这三种物质的含量是我们消费者所不能控制的，那么排除1--7点的问题，不得不让我们质疑牛奶的质量问题，而中国乳业对乳产品标准还在降低。难道酸奶的乳清析出与这几个问题不息息相关？
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2013-06-03 15:25:07
我也自己做，不过有时候好喝，有时候不好喝
(空)