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用老物件盛传统的食物——打卤手擀面
一伏过了，二伏来了，日子一天天过得可真快。
自从上次说要买个擀面杖准备自己做手擀面，这入夏以来就再没外买过面条。正好又在电视中看到外面摊上的面粉有的加了明矾，使面条更有韧性。本来就对外面的面粉不放心，这下彻底放弃外买了。
只是没经验，这擀面杖买大了，总长有80公分了，赶上孙武空的金箍棒了，不太好耍，凑合耍吧。
家里人都爱吃面，一周怎么也要吃上二，三次。平时是早上和好面，放冰箱里醒着，晚上下班回来正好擀。
面条的花样真的是太多了，吃上一周都不带重样滴。什么肉末炸酱面、鸡蛋炸酱面、麻酱面、西红柿鸡蛋面、花椒油面、茄丁面、炖小肉面、牛肉面、炒面、豆角闷面、凉面，还有各种蔬菜菌类打卤面．．．．．．
今儿就做一道传统的黄花木耳香茹打卤面。泡香茹的水可以不用倒掉，放到卤里味道更浓郁。
正好前两天做了酱牛肉，卤里放了些酱肉汤和牛肉，还有包包子剩下点虾仁，一起也放里了。发现真的比平时只放了黄花木耳香茹的味道更鲜美。
家里的一袋面粉刚好用完了，买了和上次同一品牌的面粉，放了和以前同样比例的面粉和水，不成想新买的面粉含水量大，和出的面手感上偏软了些，下次再调水量吧。手擀面还是和硬些好，筋道。在擀与切的过程中为了防粘要使用不同的面粉，擀时用白面粉，切时换成细玉米面。
每次切面条时心里就暗骂这个磨刀的，干什么不吆喝什么。刚磨了不久的刀，用着还没原来的好使。刀刃前端的弧度磨得太大，至使切面条时前端处总切不断，平时切菜到是感觉不到，这一切面条就显现了。
这道卤要想做出味道鲜美，芡汁薄厚适中，汁浓芡亮还是不易的，芡汁浓稠度要调得恰到好处，放入锅中的时机及搅动的手法最终决定了芡汁的品质。而且淀粉的选择也很重要，苦于不想储存一堆用不完的淀粉，固没有一一实验。家里只有玉米淀粉，也许木薯淀粉的效果会更佳。
自我感觉这个卤的味道还算不错，但从芡汁上来看还是没有达到最高境界。不过儿子的评价还是蛮高滴，给了五字评价，我低调点，还是不说了。
上面
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2013-07-22 15:07:40
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