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| 等 级：居民 |
| 经 验 值：35 |
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| 注册日期：2013-11-24 |
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自己diy酿酒自己喝——糯米釀酒 （客家酿酒）和葡萄酿酒，爱喝酒的赶紧一起讨论
酒曲的好坏直接关系到出酒量和酒的品质!口感,因此制作酒曲是酿酒全过程的第一步也是最重要的一步"传统制曲对于每个步骤以及整体情况的把握基本依靠经验,其中主要包括对选料!用药以及发酵时对温度!湿度的控制等等"有很多制曲的人是家里祖祖辈辈都在制曲甚至是靠制曲为生的"虽说过去制曲的人不少,但都靠祖传帮带,在制曲方面并没有统一的标准"很有经验的制曲人,都是凭借着自己长期学习和摸索的一套规矩,一般的村民只能看别人怎么做就跟着学,自己做着做着觉得可行就继续做下去"在整个迭部地区,很多家庭用于酿酒的酒曲大都是买来的,不仅因为有些专门的制曲人制作的酒曲品质上乘,还因为制曲对自然环境和气候有一些要求"高寒地区气温低,能采集到的药材种类相对较少,也不利于酒曲的发酵,因而人们没有制曲的技术和传统;白龙江畔气候温暖湿润,会制曲的人相对较多,每到煮酒的时节,制曲人都会挑着成串的酒曲到海拔比较高的村庄去售卖"制曲人的口碑,来自于十里/村的乡亲们的亲身感受,传统制曲没有工业化酿酒的实验!测定等一系列的量化标准,只要酿出来的酒口感好,出酒率高,这样的酒曲大家就都会认可,于是一传十十传百,声名远扬"究竟什么样的酒曲才是好酒曲,村民们有自己的评判标准:
/真正那个好曲子煮出来的酒,,哎呀!那我也不会形容了,喝了以后还有后劲,喝了以后马上不会说是脸红脖子粗地耍酒疯,喝完了以后慢慢慢慢全身就热开了,喝上一口清香清香的,酒味相当浓"0专门制曲的人也十分重视自己的名声,酒曲通常售价不高,一斤也就卖几块钱,可是名声却不是用金钱所能衡量的,所以,制曲的人说:(你的曲子不好)把人家的时间浪费了,把人家的粮食浪费了,从你家里买去的,不是好名声,不管曲子的价钱多少,人家烤出的酒呱呱叫那才是好的"。
一!选料
传统上,洛大村制作酒曲的原料是青棵糠和青棵炒面"首先把青棵糠放在大锅里,用慢火炒到焦黄,开始散发焦味的程度,就可以停止了"炒过的糠还要进行粉碎,原来使用石磨磨碎,现在村民家里都有饲料粉碎机,就直接放进粉碎机粉碎"青棵也要炒熟,炒熟后也要磨成面,就是常说的青棵炒面"制曲时要将炒熟并磨好的青棵糠和青棵炒面掺和均匀,二者的使用比例也是依靠经验"据村里最有名的制曲人罗老.0说,他使用的比例是一百斤青棵糠,至少使用四十斤到五十斤炒面,他还说炒面一方面是起粘合作用,另一方面是以后发酵的需要"。
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2013-11-24 14:22:49
不问了，慢慢悟。(空)