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蜜柚 等    级：资深长老 经 验 值：11448 魅 力 值：292 龙    币：13378 积    分：8738.6 注册日期：2009-01-06	我在家做手工巧克力就是这样调温的，巧克力调温是基本，没那么高大上，凡是卖手工巧克力的都得调温，不调温或者调温失败巧克力会有糖霜。 我用的原料是比利时进口的66%的可可液块，我觉得有点苦，经常会加一些牛奶巧克力，樱桃酒巧克力酱夹馅的更好吃。以后可以试试瑞士的原料。开手工巧克力店地址很重要，不开在商场里卖不上高价，毕竟是高大上的东西。
2014-03-24 16:56:09	此文章已经被查看1696次

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原来巧克力如此讲究。 北京恐怕没有几家正宗的吧。-私房烤牛肉 (1794字节 阅读:4023次 跟贴:71 2014/03/24 08:01)[跳过] 会去(空)-冷雨凄风 (阅读:435次 2014/03/24 08:32) 回去。只要货真价实(空)-老毛衣 (阅读:445次 2014/03/24 08:53) 不是打击你哈。我吃过你说的德国的和瑞士的巧克力，但是真吃不出什么区别来。国产的，别吃代可可脂的就行了。(空)-双子森林 (阅读:853次 2014/03/24 08:57) 可可脂有6种结晶方式。在27度的时候结晶方式是第4,5种。然后升温到31度，第5种结晶变成第四种。 第四种口感最好。至于个人口感，单个个体不具备统计学意义。 人家欧洲科学家那是在实验室整出这些东西的(空)-私房烤牛肉 (阅读:479次 2014/03/24 09:53) 我吃着好像不太一样。但是一定不吃代可可脂。^_^(空)-老毛衣 (阅读:357次 2014/03/25 09:24) 会去，我很爱吃！(空)-水是醒着的冰雪88 (阅读:319次 2014/03/24 08:57) 上榜的品牌，好象比利时是最多的。好的巧克力大概二三十元一小块，比吃顿快餐都贵，你还是小心投入吧。(空)-domino999 (阅读:545次 2014/03/24 09:10) 很多人连可可脂和代可可脂的区别都不知道。(空)-xiaowukong (阅读:445次 2014/03/24 09:14) 比较好奇的是：这些温度经验是怎么得出来了？49，27，31，好精确的数字啊！(空)-domino999 (阅读:402次 2014/03/24 09:19) 有钱有闲的人，能研究出来这个的！-刘老夫子 (39字节 阅读:389次 2014/03/24 09:34) 那是产业。 有专门学者研究。分黑白牛奶巧克力三种。温度有微小差别。(空)-私房烤牛肉 (阅读:379次 2014/03/24 09:55) 搞那么高端生意肯定不行，欧洲人家吃巧克力应为有传统，包括为了可可去占领殖民地。中国对可可没那么大热情，巧克力好吃，但说实话并不完全靠温度，不同的配方和加工方法各有优势，不是靠个温度概念就能玩纯正的。-酋长 (940字节 阅读:551次 2014/03/24 09:37) 另外，人家马来西亚产可可，做的巧克力也非常好吃，不能说就比欧洲的差。甚至有些味道个人感觉比欧洲制作的巧克力还要好吃纯粹。另外，很多加气巧克力的口感也很好，嗖的一下就溶在嘴里了，酥酥的。(空)-酋长 (阅读:805次 2014/03/24 09:40) 历史上汉人饱受倭寇的危害，真的打不过。关键是中华大刀碰到小日本武士刀，一碰就断。 小日本不过是热处理工艺了得。热处理不过就是玩玩温度。(空)-私房烤牛肉 (阅读:448次 2014/03/24 10:09) 第一，倭寇没打过戚继光，日本武士刀虽然在单刀上占有优势，但产量很少，比不上中国的量产武器，在那个时代，战争可不是靠几把热处理锻造很好的刀就能决定胜负的。-酋长 (926字节 阅读:1372次 2014/03/24 10:22) 与配方相比，巧克力热处理的因素可以忽略不计。(空)-bigboy (阅读:303次 2014/03/24 10:28) 买成品巧克力。 自己只做热处理，浇模。(空)-私房烤牛肉 (阅读:298次 2014/03/24 11:37) 美国鬼子都是买成品的巧克力块。自己融化，处理，浇模。 不同的公司配方不一样。不是从可可原料开始。 瑞典人从中国进口碳化钨原料，然后做成硬质材料，卖给中国，升值10倍。我个人只做最后一个工序，升值20%就美了..(空)-私房烤牛肉 (阅读:342次 2014/03/24 11:36) 兄弟，你真的是把这个抬得太高了，呵呵。人家那是核心机密，你这个，呵呵。(空)-bigboy (阅读:332次 2014/03/24 12:21) 我也是觉得配方很重要，如果只是温控，那巧克力的味道不就一样了吗？(空)-domino999 (阅读:314次 2014/03/24 12:24) 不涉及配方问题。买成品原料。 只负责热处理， 浇模(空)-私房烤牛肉 (阅读:327次 2014/03/24 12:27) 可可脂有6种结晶方式，只有一种结晶口感最好。 配方是一方面， 结晶方式是第二方面。 想想白砂糖和冰糖的区别， 应该靠谱。(空)-私房烤牛肉 (阅读:618次 2014/03/24 12:29) 白砂糖和冰糖可不是靠温度形成的不同结晶哦,了解一下冰糖的制作工艺吧,这就和可可一样,可可那也不叫结晶.(空)-酋长 (阅读:726次 2014/03/25 20:02) 我错了。我认错。 白煤就是白色的，雪白雪白。(空)-私房烤牛肉 (阅读:327次 2014/03/25 20:10) 90年代到比利时，卖巧克力的店没有发现中国人，2000年后，旅游景点充斥着大量的中国导购。 直到2013年底，我才知道原来瑞士巧克力真的比比利时的好吃。 好吃，不好吃是个统计学概念，这个不好较真-私房烤牛肉 (595字节 阅读:1226次 2014/03/24 10:06) 你的知识面真的很广。。。而且说的都比较在理。。(空)-dreamoon (阅读:327次 2014/03/24 11:27) 有个东西叫谷歌，维基百科，度娘。用到什么搜什么。(空)-私房烤牛肉 (阅读:397次 2014/03/24 11:38) 这些都不用搜，也不是高精尖的专业知识。(空)-酋长 (阅读:359次 2014/03/25 10:13) 佩服你的大脑容量，我的脑袋内存只有512K. 有用的东西都放硬盘上了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:429次 2014/03/25 19:35) 先要品尝再说！好东西人人爱的(空)-怕怕的虎 (阅读:418次 2014/03/24 09:38) 去(空)-十味药 (阅读:232次 2014/03/24 10:13) 比较受鼓舞。第一步，先海外代购，整个机器。(空)-私房烤牛肉 (阅读:326次 2014/03/24 10:15) 是不是太高档了(空)-feihu (阅读:511次 2014/03/24 11:40) 1.纯粹正宗巧克力原料，不用代可可脂。 就一个字，贵-老猪猪 (132字节 阅读:567次 2014/03/24 11:55) 谁吃过？好吃吗(空)-五龙 (阅读:322次 2014/03/24 15:10) 可惜我连国产和进口巧克力都吃不出来，你这个想法在回龙观估计保不了本。(空)-泰山 (阅读:392次 2014/03/24 16:12) 10块钱的红酒和1000块的红酒我喝起来一个感觉。 但是卖红酒的早发了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:550次 2014/03/24 17:50) 可惜我连国产和进口巧克力都吃不出来，你这个想法在回龙观估计保不了本。(空)-泰山 (阅读:0次 今天16:12)(空)-kwanyin (阅读:358次 2014/03/24 16:21) 我在家做手工巧克力就是这样调温的，巧克力调温是基本，没那么高大上，凡是卖手工巧克力的都得调温，不调温或者调温失败巧克力会有糖霜。-蜜柚 (297字节 阅读:1696次 2014/03/24 16:56) 高人，我这两天才开始活动心眼，你已经自己做了。 请教一下，哪里买进口原料？(空)-私房烤牛肉 (阅读:383次 2014/03/24 17:43) 有部分跟做进口食品的朋友买的，有部分淘宝买的，大淘宝啥都有(空)-蜜柚 (阅读:331次 2014/03/24 18:55) 东方人喜欢的甜品巧克力是当仁不让的南博万，凡是跟巧克力有关的甜品都很受欢迎，有机会盈利滴。但巧克力只原料高端绝大部分人不大能吃出跟德芙区别多大，超市牌也已经挺好吃的了。巧克力的品味跟质地、香味都有很大..(空)-蜜柚 (阅读:898次 2014/03/24 17:07) 我偶尔也买德芙，尤其外出活动的时候会带一块。 瑞士巧克力的口感和德芙差的不是一星半点。 吃一小块就能立马感觉到差别。我也是去年底才知道这个差别， 困惑加震惊。这么个简单的东西瑞士人就能做到极致。(空)-私房烤牛肉 (阅读:856次 2014/03/24 17:47) 巧克力不是简单的东西，专业书籍也是一大片，食品本来就是门科学，从香味到色泽到质地都有品鉴的标准，我说的是一般人感受不到太明显的差别，有明显差别的也不是通过简单加工就可行的。(空)-蜜柚 (阅读:373次 2014/03/24 18:59) 做吧，做好了我搭着我的红酒一起卖(空)-lucifer730 (阅读:335次 2014/03/24 18:28) 你说的介个我早就玩过了-like美食 (749字节 阅读:580次 2014/03/24 23:54) 根据我的烤肉经验，温度控制精确到1度，是非常艰巨的任务，做到非常困难。 你用什么设备，怎么操作。 我先来个满足自己的口舌。(空)-私房烤牛肉 (阅读:385次 2014/03/25 06:49) 我就用-like美食 (133字节 阅读:334次 2014/03/25 16:12) 高，姑娘真高，西方的食品专家都是白吃干饭的。 人家一旦温度超过31度，就重新再来。 你的手指功夫太强大了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:323次 2014/03/25 19:43) 指甲上有竖纹了(空)-十味药 (阅读:299次 2014/03/25 11:01) 介个怎讲?劳累过度?(空)-like美食 (阅读:307次 2014/03/25 16:05) 岁月无情(空)-十味药 (阅读:316次 2014/03/25 16:34) (空)-like美食 (阅读:228次 2014/03/25 16:53) 怎么讲究也没有中国的烹饪讲究！(空)-回龙天下 (阅读:406次 2014/03/25 08:31) 中餐多讲究哇，比韩国还思密达多去了。你没见， 盐适量， 5成油温，多么伟大的专业术语，永远正确。做不好是厨师的问题。(空)-私房烤牛肉 (阅读:666次 2014/03/25 10:03) 这个温度就是巧克力调温的温度，必须这样调温，原料可可才能呈现丝滑的状态。不过我觉得中国人的口味，更喜欢加入了糖、奶油的巧克力，口感要软，就是生巧克力。(空)-phoebesong (阅读:799次 2014/03/25 09:38) 想想中国法国红酒的销售量超过法国本地的产量， 好像国人装13爱面子的本领远远超过味蕾细胞。所以我还是悬崖勒马吧。不过真想搞一台机器，放自家厨房里。(空)-私房烤牛肉 (阅读:453次 2014/03/25 10:07) 所以还是本国、本地的好、适合自己的好，其它打肿脸充胖子的一律不尿！(空)-回龙天下 (阅读:387次 2014/03/25 10:52) 可惜巧克力没有本土本国的。(空)-私房烤牛肉 (阅读:253次 2014/03/25 11:26) 中国不产可可(空)-phoebesong (阅读:545次 2014/03/25 13:50) 你说的机器是调温机器？巧克力调温师傅在大理石板上调温的表演就和调酒的表演一样，很好看的，机器不知道是什么样子的呢(空)-phoebesong (阅读:1010次 2014/03/25 13:49) 印度阅兵也很有看头， 可惜打仗尿裤子。 顺便问一句， 师傅把巧克力摊到大理石上的目的是什么？ 不要外行看热闹哇！(空)-私房烤牛肉 (阅读:431次 2014/03/25 19:39) 你说和机器到底什么样啊，给个链接看看，300美金的那个(空)-蜜柚 (阅读:350次 2014/03/25 16:52) 有个东西叫谷歌，搜chocolate tempering machine. 最好上youtube.com看视频。(空)-私房烤牛肉 (阅读:387次 2014/03/25 19:50) 再贵也挡不住馋，你试试。(空)-自在山林中 (阅读:351次 2014/03/25 11:17) 楼主做起来！你做，我买。(空)-自在山林中 (阅读:380次 2014/03/25 11:24) 黑巧克力，不加奶的，有助于降低血压。(空)-mo47001951 (阅读:391次 2014/03/25 19:03) 我们店的巧克力是绝对正宗的比利时巧克力，纯进口的，可以过来试试，应该不比你所说的瑞士巧克力差，呵呵。(空)-铁观音 (阅读:405次 2014/03/28 17:29) 你们的店叫什么?位置？(空)-私房烤牛肉 (阅读:318次 2014/03/29 09:22) 我这里说的是手工DIY，买原料巧克力块。 不是现成的拿来吃的。(空)-私房烤牛肉 (阅读:671次 2014/03/29 09:26) 我会去，我喜欢美食(空)-小龟妈妈 (阅读:339次 2014/03/28 21:03)

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