这个温度就是巧克力调温的温度，必须这样调温，原料可可才能呈现丝滑的状态。不过我觉得中国人的口味，更喜欢加入了糖、奶油的巧克力，口感要软，就是生巧克力。

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phoebesong

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这个温度就是巧克力调温的温度，必须这样调温，原料可可才能呈现丝滑的状态。不过我觉得中国人的口味，更喜欢加入了糖、奶油的巧克力，口感要软，就是生巧克力。

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2014-03-25 09:38:59

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原来巧克力如此讲究。北京恐怕没有几家正宗的吧。-私房烤牛肉 (1794字节阅读:4033次跟贴:71 2014/03/24 08:01)[跳过]

会去(空)-冷雨凄风 (阅读:445次 2014/03/24 08:32)
回去。只要货真价实(空)-老毛衣 (阅读:466次 2014/03/24 08:53)

不是打击你哈。我吃过你说的德国的和瑞士的巧克力，但是真吃不出什么区别来。国产的，别吃代可可脂的就行了。(空)-双子森林 (阅读:873次 2014/03/24 08:57)

可可脂有6种结晶方式。在27度的时候结晶方式是第4,5种。然后升温到31度，第5种结晶变成第四种。第四种口感最好。至于个人口感，单个个体不具备统计学意义。人家欧洲科学家那是在实验室整出这些东西的(空)-私房烤牛肉 (阅读:490次 2014/03/24 09:53)
我吃着好像不太一样。但是一定不吃代可可脂。^_^(空)-老毛衣 (阅读:364次 2014/03/25 09:24)

会去，我很爱吃！(空)-水是醒着的冰雪88 (阅读:324次 2014/03/24 08:57)
上榜的品牌，好象比利时是最多的。好的巧克力大概二三十元一小块，比吃顿快餐都贵，你还是小心投入吧。(空)-domino999 (阅读:553次 2014/03/24 09:10)
很多人连可可脂和代可可脂的区别都不知道。(空)-xiaowukong (阅读:464次 2014/03/24 09:14)
比较好奇的是：这些温度经验是怎么得出来了？49，27，31，好精确的数字啊！(空)-domino999 (阅读:407次 2014/03/24 09:19)

有钱有闲的人，能研究出来这个的！-刘老夫子 (39字节阅读:393次 2014/03/24 09:34)

那是产业。有专门学者研究。分黑白牛奶巧克力三种。温度有微小差别。(空)-私房烤牛肉 (阅读:384次 2014/03/24 09:55)

搞那么高端生意肯定不行，欧洲人家吃巧克力应为有传统，包括为了可可去占领殖民地。中国对可可没那么大热情，巧克力好吃，但说实话并不完全靠温度，不同的配方和加工方法各有优势，不是靠个温度概念就能玩纯正的。-酋长 (940字节阅读:564次 2014/03/24 09:37)

另外，人家马来西亚产可可，做的巧克力也非常好吃，不能说就比欧洲的差。甚至有些味道个人感觉比欧洲制作的巧克力还要好吃纯粹。另外，很多加气巧克力的口感也很好，嗖的一下就溶在嘴里了，酥酥的。(空)-酋长 (阅读:824次 2014/03/24 09:40)

历史上汉人饱受倭寇的危害，真的打不过。关键是中华大刀碰到小日本武士刀，一碰就断。小日本不过是热处理工艺了得。热处理不过就是玩玩温度。(空)-私房烤牛肉 (阅读:452次 2014/03/24 10:09)

第一，倭寇没打过戚继光，日本武士刀虽然在单刀上占有优势，但产量很少，比不上中国的量产武器，在那个时代，战争可不是靠几把热处理锻造很好的刀就能决定胜负的。-酋长 (926字节阅读:1386次 2014/03/24 10:22)

与配方相比，巧克力热处理的因素可以忽略不计。(空)-bigboy (阅读:308次 2014/03/24 10:28)

买成品巧克力。自己只做热处理，浇模。(空)-私房烤牛肉 (阅读:305次 2014/03/24 11:37)

美国鬼子都是买成品的巧克力块。自己融化，处理，浇模。不同的公司配方不一样。不是从可可原料开始。瑞典人从中国进口碳化钨原料，然后做成硬质材料，卖给中国，升值10倍。我个人只做最后一个工序，升值20%就美了..(空)-私房烤牛肉 (阅读:349次 2014/03/24 11:36)

兄弟，你真的是把这个抬得太高了，呵呵。人家那是核心机密，你这个，呵呵。(空)-bigboy (阅读:338次 2014/03/24 12:21)

我也是觉得配方很重要，如果只是温控，那巧克力的味道不就一样了吗？(空)-domino999 (阅读:320次 2014/03/24 12:24)

不涉及配方问题。买成品原料。只负责热处理，浇模(空)-私房烤牛肉 (阅读:331次 2014/03/24 12:27)
可可脂有6种结晶方式，只有一种结晶口感最好。配方是一方面，结晶方式是第二方面。想想白砂糖和冰糖的区别，应该靠谱。(空)-私房烤牛肉 (阅读:651次 2014/03/24 12:29)

白砂糖和冰糖可不是靠温度形成的不同结晶哦,了解一下冰糖的制作工艺吧,这就和可可一样,可可那也不叫结晶.(空)-酋长 (阅读:732次 2014/03/25 20:02)

我错了。我认错。白煤就是白色的，雪白雪白。(空)-私房烤牛肉 (阅读:334次 2014/03/25 20:10)

90年代到比利时，卖巧克力的店没有发现中国人，2000年后，旅游景点充斥着大量的中国导购。直到2013年底，我才知道原来瑞士巧克力真的比比利时的好吃。好吃，不好吃是个统计学概念，这个不好较真-私房烤牛肉 (595字节阅读:1246次 2014/03/24 10:06)
你的知识面真的很广。。。而且说的都比较在理。。(空)-dreamoon (阅读:333次 2014/03/24 11:27)

有个东西叫谷歌，维基百科，度娘。用到什么搜什么。(空)-私房烤牛肉 (阅读:404次 2014/03/24 11:38)

这些都不用搜，也不是高精尖的专业知识。(空)-酋长 (阅读:363次 2014/03/25 10:13)

佩服你的大脑容量，我的脑袋内存只有512K. 有用的东西都放硬盘上了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:438次 2014/03/25 19:35)

先要品尝再说！好东西人人爱的(空)-怕怕的虎 (阅读:434次 2014/03/24 09:38)
去(空)-十味药 (阅读:240次 2014/03/24 10:13)
比较受鼓舞。第一步，先海外代购，整个机器。(空)-私房烤牛肉 (阅读:333次 2014/03/24 10:15)
是不是太高档了(空)-feihu (阅读:518次 2014/03/24 11:40)
1.纯粹正宗巧克力原料，不用代可可脂。就一个字，贵-老猪猪 (132字节阅读:606次 2014/03/24 11:55)
谁吃过？好吃吗(空)-五龙 (阅读:327次 2014/03/24 15:10)
可惜我连国产和进口巧克力都吃不出来，你这个想法在回龙观估计保不了本。(空)-泰山 (阅读:396次 2014/03/24 16:12)

10块钱的红酒和1000块的红酒我喝起来一个感觉。但是卖红酒的早发了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:573次 2014/03/24 17:50)

可惜我连国产和进口巧克力都吃不出来，你这个想法在回龙观估计保不了本。(空)-泰山 (阅读:0次今天16:12)(空)-kwanyin (阅读:364次 2014/03/24 16:21)
我在家做手工巧克力就是这样调温的，巧克力调温是基本，没那么高大上，凡是卖手工巧克力的都得调温，不调温或者调温失败巧克力会有糖霜。-蜜柚 (297字节阅读:1708次 2014/03/24 16:56)

高人，我这两天才开始活动心眼，你已经自己做了。请教一下，哪里买进口原料？(空)-私房烤牛肉 (阅读:388次 2014/03/24 17:43)

有部分跟做进口食品的朋友买的，有部分淘宝买的，大淘宝啥都有(空)-蜜柚 (阅读:335次 2014/03/24 18:55)

东方人喜欢的甜品巧克力是当仁不让的南博万，凡是跟巧克力有关的甜品都很受欢迎，有机会盈利滴。但巧克力只原料高端绝大部分人不大能吃出跟德芙区别多大，超市牌也已经挺好吃的了。巧克力的品味跟质地、香味都有很大..(空)-蜜柚 (阅读:913次 2014/03/24 17:07)

我偶尔也买德芙，尤其外出活动的时候会带一块。瑞士巧克力的口感和德芙差的不是一星半点。吃一小块就能立马感觉到差别。我也是去年底才知道这个差别，困惑加震惊。这么个简单的东西瑞士人就能做到极致。(空)-私房烤牛肉 (阅读:865次 2014/03/24 17:47)

巧克力不是简单的东西，专业书籍也是一大片，食品本来就是门科学，从香味到色泽到质地都有品鉴的标准，我说的是一般人感受不到太明显的差别，有明显差别的也不是通过简单加工就可行的。(空)-蜜柚 (阅读:377次 2014/03/24 18:59)

做吧，做好了我搭着我的红酒一起卖(空)-lucifer730 (阅读:340次 2014/03/24 18:28)
你说的介个我早就玩过了-like美食 (749字节阅读:590次 2014/03/24 23:54)

根据我的烤肉经验，温度控制精确到1度，是非常艰巨的任务，做到非常困难。你用什么设备，怎么操作。我先来个满足自己的口舌。(空)-私房烤牛肉 (阅读:391次 2014/03/25 06:49)

我就用-like美食 (133字节阅读:341次 2014/03/25 16:12)

高，姑娘真高，西方的食品专家都是白吃干饭的。人家一旦温度超过31度，就重新再来。你的手指功夫太强大了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:330次 2014/03/25 19:43)

指甲上有竖纹了(空)-十味药 (阅读:303次 2014/03/25 11:01)

介个怎讲?劳累过度?(空)-like美食 (阅读:311次 2014/03/25 16:05)

岁月无情(空)-十味药 (阅读:325次 2014/03/25 16:34)

(空)-like美食 (阅读:234次 2014/03/25 16:53)

怎么讲究也没有中国的烹饪讲究！(空)-回龙天下 (阅读:412次 2014/03/25 08:31)

中餐多讲究哇，比韩国还思密达多去了。你没见，盐适量， 5成油温，多么伟大的专业术语，永远正确。做不好是厨师的问题。(空)-私房烤牛肉 (阅读:672次 2014/03/25 10:03)

这个温度就是巧克力调温的温度，必须这样调温，原料可可才能呈现丝滑的状态。不过我觉得中国人的口味，更喜欢加入了糖、奶油的巧克力，口感要软，就是生巧克力。(空)-phoebesong (阅读:808次 2014/03/25 09:38)

想想中国法国红酒的销售量超过法国本地的产量，好像国人装13爱面子的本领远远超过味蕾细胞。所以我还是悬崖勒马吧。不过真想搞一台机器，放自家厨房里。(空)-私房烤牛肉 (阅读:459次 2014/03/25 10:07)

所以还是本国、本地的好、适合自己的好，其它打肿脸充胖子的一律不尿！(空)-回龙天下 (阅读:393次 2014/03/25 10:52)

可惜巧克力没有本土本国的。(空)-私房烤牛肉 (阅读:258次 2014/03/25 11:26)

中国不产可可(空)-phoebesong (阅读:551次 2014/03/25 13:50)

你说的机器是调温机器？巧克力调温师傅在大理石板上调温的表演就和调酒的表演一样，很好看的，机器不知道是什么样子的呢(空)-phoebesong (阅读:1014次 2014/03/25 13:49)

印度阅兵也很有看头，可惜打仗尿裤子。顺便问一句，师傅把巧克力摊到大理石上的目的是什么？不要外行看热闹哇！(空)-私房烤牛肉 (阅读:438次 2014/03/25 19:39)

你说和机器到底什么样啊，给个链接看看，300美金的那个(空)-蜜柚 (阅读:358次 2014/03/25 16:52)

有个东西叫谷歌，搜chocolate tempering machine. 最好上youtube.com看视频。(空)-私房烤牛肉 (阅读:390次 2014/03/25 19:50)

再贵也挡不住馋，你试试。(空)-自在山林中 (阅读:357次 2014/03/25 11:17)

楼主做起来！你做，我买。(空)-自在山林中 (阅读:395次 2014/03/25 11:24)

黑巧克力，不加奶的，有助于降低血压。(空)-mo47001951 (阅读:398次 2014/03/25 19:03)
我们店的巧克力是绝对正宗的比利时巧克力，纯进口的，可以过来试试，应该不比你所说的瑞士巧克力差，呵呵。(空)-铁观音 (阅读:410次 2014/03/28 17:29)

你们的店叫什么?位置？(空)-私房烤牛肉 (阅读:324次 2014/03/29 09:22)
我这里说的是手工DIY，买原料巧克力块。不是现成的拿来吃的。(空)-私房烤牛肉 (阅读:675次 2014/03/29 09:26)

我会去，我喜欢美食(空)-小龟妈妈 (阅读:345次 2014/03/28 21:03)

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