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私房烤牛肉 等    级：资深长老 经 验 值：36364 魅 力 值：598 龙    币：12492 积    分：18592.2 注册日期：2009-12-14	巧克力调温，也就是重新结晶，第一次试验汇报。 买了2.5公斤比利时巧克力。 买了一个巧克力熔化炉， 配数字温控。 先称了一磅做实验。 首先升温到48度， 不停搅拌到融化。 然后融化锅放大理石台面上，不停搅拌， 温度降到28度， 然后再回到熔化炉，升温到30度，不停搅拌。 在48,28,30度时拿不锈钢勺子各沾一点做对照。见附图。 28度时的光泽最好。 30度时的外观最差。因为短时温度曾经升高到34度。估计部分巧克力，也就是与锅底接触部分升到了34度。 30度搅拌一会，直接浇到铝盘子里冷却。 试吃：30度调温后没有原料颗粒吃起来的沙粒感觉。比较细滑。 巧克力只要没有加热到煳，都可以重新调温。也就是再升温到48度，然后冷却到28度，再升温到30度。 待明天再试。 话说手动搅拌30,40分钟，真累！
2014-04-01 15:13:00	此文章已经被查看1324次

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巧克力调温，也就是重新结晶，第一次试验汇报。-私房烤牛肉 (1370字节 阅读:1324次 跟贴:31 2014/04/01 15:13)[跳过] 改私房烤巧克力了~(空)-秋田 (阅读:112次 2014/04/01 15:15) 好帖。真甜蜜。(空)-foodtree (阅读:92次 2014/04/01 15:20) 看老外的巧克力自动调温机，不是搅拌机搅拌，而是用铲子类的东西刮，很不理解。 今天实际动手一次就完全理解了鬼子的无奈。 巧克力28度时非常粘稠，沾在锅底，根本搅不动。必须刮。(空)-私房烤牛肉 (阅读:273次 2014/04/01 15:29) 特氟龙涂层咯～(空)-防民之口 (阅读:128次 2014/04/01 15:30) 有科学家的潜质-望山 (18字节 阅读:109次 2014/04/01 15:31) 我一个胡子拉碴的老大爷，开个甜品店，估计会倒闭(空)-私房烤牛肉 (阅读:171次 2014/04/01 15:36) 没做标注,没看出来哪个是48,哪个是28,哪个是30度的,看着都差不多.(空)-like美食 (阅读:141次 2014/04/01 15:31) 左侧30C，中间48C，右侧28C。 我得砸了了松下微单了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:131次 2014/04/01 15:37) 巧克力调温成败的判断标准是：1.光泽，这个没有客观标准。 2.口感，没有沙粒感， 多少有点客观。3.手感，不粘手。今天这项可以给自己打90分。(空)-私房烤牛肉 (阅读:570次 2014/04/01 15:35) 关键是你和吃过的最好的比口感上有多大的差距？(空)-domino999 (阅读:89次 2014/04/01 15:48) 什么牌子的融化炉，哪里买？(空)-zhaows (阅读:140次 2014/04/01 16:53) 当然是万能的淘宝了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:108次 2014/04/01 17:28) 烤炉还没折腾明白呢又改折腾巧克力了(空)-大食懒 (阅读:116次 2014/04/01 17:11) 谁说的烤炉没有整明白? 质疑烤炉烤肉的其实是他们自己什么都不懂，我懒得和他们掰持。我即不卖烤炉，也没有开烤肉店。看一群无知装大师，好玩呗。(空)-私房烤牛肉 (阅读:155次 2014/04/01 17:27) 老牛肉，你搞个来料加工好了，我们带肉去，你出调料和工钱，我们取货(空)-四_儿 (阅读:220次 2014/04/01 17:28) 你烤的那个肉除了你自己谁敢吃？黑乎乎的(空)-大食懒 (阅读:126次 2014/04/01 17:52) 美国鬼子，为了那个黑乎乎的颜色，专门把木头在水里泡泡，不让燃烧，专门冒烟。 你吃培根香肠吗？正宗的做法是烟熏。现在奸商是撒烟熏水。(空)-私房烤牛肉 (阅读:398次 2014/04/01 18:35) 老外把黑乎乎的外层叫BARK，翻译成老树皮?为了这个效果，1.果木泡水里，为了冒烟。2.芥末涂肉的外表。3.红糖涂肉外表。 烧烤后没有芥末的辣味和糖的甜味，纯粹为了增加黑乎乎的树皮感觉。(空)-私房烤牛肉 (阅读:263次 2014/04/01 18:48) 图片-私房烤牛肉 (95字节 阅读:101次 2014/04/01 18:49) 老外的标准，那你的烤肉卖给老外去啊(空)-大食懒 (阅读:114次 2014/04/01 20:00) 答对了。加10分(空)-私房烤牛肉 (阅读:73次 2014/04/01 21:35) 噢(空)-自在山林中 (阅读:91次 2014/04/02 13:13) 什么牌子还没说那？(空)-zhaows (阅读:114次 2014/04/01 19:45) 好几个卖家，自己搜。几十元一只。你买三个牌子，比较一下那个更好(空)-私房烤牛肉 (阅读:105次 2014/04/01 22:02) 有没有惊艳的感觉呀？跟市售巧克力有很大不同吗(空)-蜜柚 (阅读:82次 2014/04/01 20:43) 说实话-私房烤牛肉 (32字节 阅读:119次 2014/04/01 21:36) 啊？还得再试验几次？(空)-蜜柚 (阅读:114次 2014/04/01 21:44) 好吃不好吃很难说。有说马来西亚的巧克力比比利时的好吃。有说可可脂不结晶。有人说调温用手指头感觉。市场上即便标注纯可可脂的，谁能保证没有人造成分。人造的就不需要调温，口感，色泽更好。(空)-私房烤牛肉 (阅读:207次 2014/04/01 21:52) 看来还是没那么好吃(空)-蜜柚 (阅读:122次 2014/04/01 22:01) 必须的。要不就没有必要明天再试了。(空)-私房烤牛肉 (阅读:206次 2014/04/01 22:04) 等着你胜利的消息(空)-蜜柚 (阅读:145次 2014/04/01 22:05)

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