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椒盐棉花糖
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古代名厨
说起古代名厨,我最先想到的是以前看到的《旸谷漫录》中的一则京师厨娘。大致说宋
朝某段时期,很多京城的人家生了女儿,都让她们学有一技之长然后出去干活,有时候
比男人赚得都多。然后某地有个太守开宴,请了个京师厨娘来充面子。该厨娘一出场就
气派十足,带着两个下人帮她拿各种刀具,都是银子打制的(别问我好不好用)。然后
荤菜第一品为羊头肉,素菜第一品为葱齑,这位大姐要了巨多原材料,每只羊头只剔下
脸上两片肉,葱只用里面韭黄一样的一条心,其余的都扔了,说“此非贵人所食”。有
些人觉得可惜,把她扔的又捡回来,被其羞辱道“若辈真狗子也”。然后果然手腕娴熟
五味调和,做出来的菜大家都称赞好吃。宴后她向太守请赏,还拿了一张纸上面写着其
他人家的赏格作参考,都是三十两、五十两的,太守心疼得很,无奈也照样给了赏赐,
但是再也不敢请她了,说这种人不是我能用得起的。

可是那个女人还没有留下名字。有时候真想见识一下宋朝有钱人都是怎么吃东西的啊~~耶鲁中世纪历史教授Paul Freedman开了门食物史的课
,广受学生欢迎。Freedman说食物不仅深入日常生活,还影响政治甚至社会大变迁。比
如中国人喝茶不加糖,但茶传入欧洲后,欧洲人开始在茶、咖啡、巧克力等饮料里加糖
。为了保证糖的供应,欧洲人在世界各地、尤其是巴西和加勒比地区开辟种植园,买大
量非洲人搬运到种植园当奴隶工,由此引发悲惨的大规模黑人贩奴。又如,中世纪的食
谱极为推崇各种香料,于是引发欧洲人探寻香料的原产地印度,引出了达伽马和哥伦布
的航海之旅。

Freedman说欧洲中世纪的食物和现在的很不同。中世纪的富人餐桌豪华奢侈,主打风格
是excess(古文老师曾说明末的风格是“淫”,不光指金瓶梅式的性淫,更是社会各层
面的过度,即excess);不过他们未必比我们更浪费,因为中世纪没有法律禁止赠送熟
食,富人吃剩的食物尽可供给佣人、佣人家属及穷人。农民吃得比富人更健康,吃更多
蔬菜和谷物。从17、18世纪后法国带头改革,放弃奢华,返璞归真。直到现在欧美烹调
主流仍延续简朴风格,突出主要食材的原味,而不像中世纪那样花哨地加个十七八种香
料。

Freeman又说从古罗马、巴格达到古中国、奥特曼,古今中外都有名垂青史的大厨及传
世的烹饪书籍。我好奇中国古代有哪些名厨,网上一搜,一个答案是庖丁、易牙,另一
个答案是十大名厨,其中也包括易牙。庖丁是战国时期梁国御厨,其解牛动作如商洛舞
蹈,声音节奏如唐尧音乐,得到文惠君和庄子的赞赏。庄子没说他怎么做牛肉,推想也
该是依天理、循原味,合乎西方现代的自然简朴标准吧。其他十位名厨也给有兴趣的同
学看一看(大部分内容来自百度):

1. 伊尹。他爸爸就是个奴隶厨师,他子承父业,青出于蓝,离开洛阳故乡的有莘小国
,背着锅碗瓢盆去见商国的汤王,以烹调、五味为引子,边做菜边分析天下大势与为政
之道,劝汤灭夏。商汤乃知其经天纬地之才,免其奴隶身份,命为右相,成为最高执政
大臣。伊尹不仅辅佐商汤夺取天下,并是后来三任商王的重臣。他有烹调之圣、中华厨
祖之美誉,“伊尹汤液”千年传颂,广东及其他一些地方赴宴开席第一道菜要先上汤菜
,可能就是沿于此。——搜读了一下《伊尹汤液经》,是针对各种病症的中药方;张仲
景的《伤寒论》里的许多药方源出此书;唐后失传,民国考订重建。这和广式例汤貌似
相差较远?

2. 易牙。春秋时期齐桓公的御厨。精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家。孟子说:“
至于味,天下期于易牙。”一次桓公说没吃过婴儿的肉,易牙就把自己三岁的儿子杀了
,炖成肉羹汤给齐桓公吃。晕死……管仲看不上他这种巴结和残忍:“人之情非不爱其
子也,其子之忍,又将何爱于君!”齐桓公起先听从管仲,撤了易牙的职,永远不准入
朝;但管仲死后又重新重用易牙。果然桓公重病时易牙和竖刁作乱,填塞宫门,筑起高
墙,封锁王宫,把桓公活活饿死,尸体在床上67日,蛆虫都爬到了卧室外面,没人敢去
收葬。易牙、竖刁立桓公庶子无诡为王,太子诏逃往宋国。宋襄公联合齐国卿大夫反攻
,诛杀竖刁,易牙逃亡。“易牙”在古文中也有“厨师”的意思。——这几位古代大厨
都是醉翁之意不在酒、在乎政治呀。

3. 太和公。春秋末年吴国名厨,长期生活在太湖之滨,精通以水产为原料的菜肴,尤
以炙鱼闻名天下,为吴王僚赞赏。吴公子光谋夺王位,派专诸到太湖向太和公学炙鱼手
艺,学成后吴公子设宴请僚,令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚死,专诸也被吴王卫士
杀死。太和公的超凡手艺竟被用于宫廷叛乱、政治斗争。

4. 膳祖。唐朝女名厨,丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究,曾自编《食经》50
章。女厨膳祖原本手艺精湛,又得段的调教,如虎添翼。她对原料修治,滋味调配,火
候文武,无不得心应手,具有独特本领。后来段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》,书
中名食均出自家中这位女大厨之手。

5. 梵正。五代时的尼姑名厨,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造
型艺术融为一体。辋川小样用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成,拼
摆时以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本,制成别墅风景,使菜上有风景,盘中溢诗
情。宋代陶谷在《清异录•馔羞门》中备加夸赞:“比丘尼梵正,庖制精巧,用
鲊脍脯,醢酱瓜,黄赤色汁成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”

6. 刘娘子。南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师。据《春渚纪闻》载:宋高
宗宫中有位女厨师刘娘子,高宗继位之前她就在赵构的藩府做菜了,宋高宗想吃什么菜
,她就在案板上切配好,烹制成熟后献食,高宗十分满意。按照宫廷规定,主管皇帝御
食的负责官员叫尚食,只能由男人担任,是个五品官。刘娘子身为女流,却被破格任用
(又一说是“不能担当此官”,不知道她到底当没当上),宫里的人多称她为“尚食刘
娘子”。

7. 宋五嫂。南宋著名民间女厨师。她从河南开封逃难至杭州,在钱塘门开一爿小食店
,因丈夫姓宋排行老五,人们就称她为宋五嫂。当时从北方逃难来杭州的中原人很多,
有官有民,大家思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹,正是传统汴京
风味,颇能招徕异乡之客。高宗赵构闻名,特派太监来,叫宋五嫂做了鱼羹送进宫,连
皇帝都爱吃。又一说是高宗乘龙舟游西湖,尝其鱼羹,赞美不已。从此宋嫂鱼羹身价百
倍,名声大振。宋嫂被奉为脍鱼之“师祖”。方恒泰《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居
,当筵网得鲜鱼也,味酸最爱银刀脍,河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼,有人说
即是当年的宋嫂鱼羹。








8. 董小宛。明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤以桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南
。小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她
做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔
酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。

小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎
皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“
东坡肉”相映成趣。

小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用褪壳芝麻、精细白糖、纯净饴糖加上等面粉炒制
的炒面、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的方块。
这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,入口易化,食后留香,人们称为“董糖”。《崇川咫闻
录》记载:“‘董糖’,冒巢民之妾董小宛所造。未归巢民时,以此糖自秦淮寄巢民,
古至今号‘秦邮董糖’。”现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也
叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都为她所创制,是名扬海内的土特产













9. 萧美人。清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。袁枚十分推
崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。

10. 王小余。清乾隆年间名厨,袁枚家的掌勺大厨师,烹饪手艺高超,并有丰富的理论
经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。袁枚的《随园食单
》有许多方面得益于王小余的经验总结、真知灼见。王小余死后,袁枚专门写了一篇《
厨者王小余传》纪念这位优秀厨师。王小余是中国唯一一位死后有传的古代名厨。

数了一下,十大名厨中女厨比男厨多两位!

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2015-04-17 13:15:31   此文章已经被查看414次   
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