老字号“茶汤李”典型菜品介绍--京城1796(宴乐居)
茶汤 原料是糜子磨的细面。糜子是黍的变种。又名穄,禾秆上有毛,穗密集,子实不黏者为糜子。冲茶汤的面必须精细,冲时先用温水在碗内调匀,然后用滚开水猛冲。冲茶汤虽不是多高的技术活,但水量是关键,要求不稀不稠。检验一碗茶汤是否合格,可以将这碗茶汤翻过来,将稠面朝下,不能马上滑出为准,方为合格。然后在上面撒红白糖,浇上桂花汁,搅匀后即可食用。香甜滋润可口,对于老年人非常有益。 油茶 用料是牛油炒的麦粉,更讲究用牛骨髓油炒面。火候适中,要不停地戳锅底翻炒,以防糊底,更不能有干面疙瘩,炒至淡黄色为度,冷却后还需将炒面摊于案板上,用面杖擀一遍,以保证没有疙瘩,又名油炒面。冲油茶也要滚开水,不宜过多,然后在碗中将面搅匀成稠糊,随即放红白糖即可。 杏仁茶 杏仁茶是以大米面和杏仁为原料的流质京味食品。干杏仁碾碎,入砂锅大火煮过,然后用大米面勾成浓度适当的稀糊,加少许白糖即可。盛入碗中后,浇少许桂花汁。入口清香爽口润喉,杏仁清气味极浓,对于咳嗽、止痰有辅助作用,非常适合老年人食用。杏仁有苦甜两种,入药也是治支气管炎的主药,多用苦杏仁。 北京老字号聚集区
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