臭豆腐，真的可以用粪水做出来吗？

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松鼠云无心 原创 2016-07-19 09:14:59

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在中国的传统食品中，臭豆腐无疑是极为奇葩的一种。对于不喜欢的人，那种臭味足以让人退避三舍；而对于喜欢的人，那简直是人间至味。而近年来，又频频爆出臭豆腐的丑闻，不管是画面还是描述都让人反胃。

臭豆腐，到底是怎样的一种食品呢？

臭豆腐是一种发酵食品

在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致 可以分为两类：

臭豆腐乳：以北京的“王致和臭豆腐”为代表。它算是豆腐乳的一种，先要让豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌制。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名“御青方”而闻名天下。这种臭豆腐的食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼。

臭豆腐干：在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入“臭卤水”中浸泡即可。

不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。王致和臭豆腐采取自然发酵，以霉菌为主，而臭豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂，不同的科研机构分离出了多种细菌和霉菌。在发酵中，这些微生物把豆腐中的一部分蛋白质进行分解，生成各种小分子。同时，细菌的代谢也产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素B12。

为什么“闻起来臭，吃起来香”？

“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。

“闻”和“尝”是两种不同的感官体验。“闻”是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而“尝”是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。在我们体验食物时，“闻”到的分子和“尝”到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放氨出和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子，就构成了臭豆腐各具特色的气味。另外，发酵微生物产生的蛋白酶还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。

经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。而另一方面，不仅是谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，水解而来的氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。

“臭卤水”的确有安全隐患

臭豆腐干的制作中，关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。

网络上还经常见到一些采用“粪水”或者“化学药品”来制作臭豆腐的报道。从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些不足，比如臭卤水不够臭，就加入粪水来加强，或者颜色不够深，就加入化学试剂来加深。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。

那臭豆腐还能吃吗？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，还会产生一些维生素，营养价值甚至还有所增加。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐，很难去判断它是否卫生合格。

对消费者来说，不喜欢臭豆腐，也没有什么大不了的。如果喜欢，就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”，但无疑比来源不明的路边小摊要可靠得多了。