俺也是东北人

酸菜要在低温无氧少杂菌的情况下腌出来，所以开始要用热水烫一下，应该是灭菌的作用，不是用温水，下面用柴禾烧着呢，不停地加菜拿出，没沸腾，也是很热的！

再是放缸里的时候要加盐，再踩实，是上去个人踩，菜烫过以后有点软，可以压得更实，会垫块布踩，不会直接上脚丫子的。盐也应该是抵制杂菌的用处，杂菌多了菜就烂了。加盐也能让水抗低温，这个不用解释了。

然后加水再压块石头，然后再把一些菜叶糊死缸口死，这些都是隔氧用的传统招数。

现在有些人用大的塑料口袋，透明很厚的那种，直接封上，也能隔氧，很好用。

隔氧不好，有杂菌生成，菜就容易烂，也有臭味，就不大好吃了。

腌酸菜的时候基本是入冬，没有太冷，至少也是零下了，低温状态下，更容易生成乳酸反应，变成酸菜。吃一冬。