配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种

香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮 

我一般是到市场散称的一次买不少，回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。。大家也不用太纠结这个比例。

老卤水做法

1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧 

2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。。

3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半小时

4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准，不要捞出来，泡着，最好泡过夜，至少也要泡3小时左右，如果着急，马上打出来吃也不是不行的。。 

5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了

6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。 

卤菜顺序：

一开始最好是卤肉食的，会比较香，不要一开始就卤素菜，会没有油气。熬不出老卤水的味道，也不利于发酵。

五花肉最先卤制，然后可以卤制鸡、鸭、肥肠、猪蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油气少的荤菜

这些都卤完后，卤水会变得浓稠，油气较大，可以卤制素菜了，比如毛豆，藕，鸡蛋，豆皮等 

所有的肉食需要卤制之前都飞水，去掉血水，记住，是所有的肉食都需要飞水的。

小贴士：

如果是卤制蛋类或者豆腐类，不要用全部的卤水来卤制，分出来一小部分卤水，再加上水和新卤料一起卤，因为蛋类和豆腐类卤制过后，特别容易让卤水变质，所以每次要卤蛋和豆腐之前，就分一小部分卤，大部分的卤水不要沾到蛋类和豆腐类，更容易保存些，也不会影响口味

每次卤制结束，放冰箱之前，最好过滤一次，把肉渣、菜渣过滤掉，只剩下卤水，不容易坏，口感也会较好。 

（来源于网络美食舌尖上的世界）