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雪山客 等    级：资深长老 经 验 值：65801 魅 力 值：1513 龙    币：52573 积    分：42848.8 注册日期：2005-01-06	一般是先在阳光下晒几天，去去水分；然后弃掉外边的几片叶子，烧一大铁锅开水，“整棵”烫一下，蔫巴了不占体积，一层一层码到缸里~~~ (此文由雪山客在2019-11-13 09:49:26编辑过) -- 月黑风高夜，客从雪山来。银鞍照白马，飒沓如流星。十步杀一人，千里不留行。事了拂衣去，深藏身与名……
2019-11-13 09:29:36	此文章已经被查看243次

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传统的东北酸菜怎么做？-chjf (202字节 阅读:1146次 跟贴:22 2019/11/12 21:10)[跳过] 不知道，失传了。放大缸里，冰冷的水，泛着莫名其妙的白色东西。 我就这个印象。(空)-furent (阅读:189次 2019/11/12 21:12) 我有些印象 准备一个缸、白菜数颗 白菜外层的硬梆子去一层 洗干净 整整齐齐平铺一层后撒大粒儿盐 再铺一层-眉黑球 (85字节 阅读:220次 2019/11/12 21:19) 一层菜一层盐，压上石头，还加水吗？(空)-chjf (阅读:277次 2019/11/12 22:21) 这个问题找老摄{:haozhuyi:}据说白菜还得晾一晾，现在屋里都太热容易烂(空)-lilyo (阅读:202次 2019/11/12 21:36) 看来还得放阴凉地方(空)-chjf (阅读:185次 2019/11/12 22:23) 白菜洗干净，一劈两半，再把劈开的半颗菜头上切一刀，不切断，菜头分开不紧密就行。不焯水，整颗横放缸内，一层盐没错，但放不加碘的纯盐。也不能放的太多，放得太多，太咸了不爱酸。腌得白菜出水了，整颗菜也塌秧了..-珊魅 (591字节 阅读:335次 2019/11/13 00:00) 哇，祖传秘方吗？是熟米汤还是淘米水啊？(空)-foodtree (阅读:250次 2019/11/13 08:52) 我记得我家里做都焯水，但是水不那么热，这在过去是个大事，全家人上阵，忙乎一天，两大缸(空)-独钓寒江雪 (阅读:212次 2019/11/13 00:04) 焯水和焯水后放面肥汤，是老北京做法。过去的白菜多是无药无化肥的有机白菜，现在的白菜不同了，焯水做法爱烂，也不脆，容易渍菜过火(空)-珊魅 (阅读:197次 2019/11/13 01:00) 北京天气不够冷，温度太高，很难腌制出正宗东北酸菜。(空)-雪山客 (阅读:216次 2019/11/13 09:21) 东北农村的酸菜缸一般都放在仓房里，温度低，一般都是冰水混合状态，发酵慢，酸菜比较酸、脆~~~(空)-雪山客 (阅读:246次 2019/11/13 09:23) 白菜一般都是自家种的不上化肥的有机白菜，芯要紧，棵要大~~~(空)-雪山客 (阅读:233次 2019/11/13 09:25) 一般是先在阳光下晒几天，去去水分；然后弃掉外边的几片叶子，烧一大铁锅开水，“整棵”烫一下，蔫巴了不占体积，一层一层码到缸里~~~(空)-雪山客 (阅读:243次 2019/11/13 09:29) 然后，填满凉水，压上一块大石头，使白菜完全浸没在水中~~~(空)-雪山客 (阅读:185次 2019/11/13 09:30) 最后，用烫蔫巴的白菜叶子，糊几层把上面完全封上。把缸放置阴凉处，静等发酵~~~~(空)-雪山客 (阅读:234次 2019/11/13 09:33) 说明：一般温度低，不用放盐，这样口感最佳，酸脆、爽口；温度高，怕烂，放盐，口感差一些~~~(空)-雪山客 (阅读:223次 2019/11/13 09:36) 现在超市卖的东北酸菜，也很难买到酸脆、爽口的好酸菜了~~~(空)-雪山客 (阅读:247次 2019/11/13 09:44) 我记得以前说过这事，白菜先晒一下，再用热水烫一下，装缸，要同时放盐，踩实，水浸，压石头，有时候用废菜叶把缸口糊死..............(空)-刘老夫子01 (阅读:236次 2019/11/13 09:27) 还是更喜欢西北腌的“花菜”，基本很少了，而且口味降低的不是一个级别，后继无人，只有回忆啦。(空)-foodtree (阅读:134次 2019/11/13 09:49) 最传统的需要洗干净用热水烫一下，整颗白菜放缸里，撒上大粒盐，用大石头压住灌上水，没过白菜。缸封好口，东北等两个多月就好了，北京太热了，不容易淹透，味道还是差些。(空)-我taotaomama (阅读:234次 2019/11/13 11:01) 水不中-不远侠 (32字节 阅读:225次 2019/11/13 13:52) 感谢各位网友提供的做法！看来东北的做法也不统一，我可以按照主流的方法先实际操作几颗试试看！-chjf (52字节 阅读:224次 2019/11/13 22:02)

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