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江南的风
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张恨水爱担担面,爱老北京烤肉,也爱泡茶馆

名家、名士喜欢谈吃的人很多,自诩为“美食家”的亦不少,但在我的印象里,张恨水似乎很少谈到吃,他的兴趣常常是在另一方面。比如时令鲜果,应该算是美味吧?在他却不是为了尝鲜儿,他更在意的,是那淡淡的一缕清香和斑斓的色彩。他有一篇小品,写到他与鲜果盆景的因缘和鲜果盆景之美:

予性不嗜水果,而酷爱供之。花瓶金鱼缸畔,随供一盘,每觉颜色调和,映带生姿。其初,夏日供桃李,冬日供橘柚,各求一律。后观学生作西洋画,填鸭鳜鱼,萝卜白菜,无不可供写生,予乃习其章法而供之。尝以杏黄彩龙大瓷盘,置天津大萝卜,斜剖之,翠皮而红瓤,置外向。其后置三雪梨,留蒂,上堆东北苹果二,红翠白三色润泽如玉大于酒碗,尖端斜披玫瑰紫葡萄一串。水果空隙处,用指大北平红皮小萝卜,洗净使无纤尘,随意切之,鲜红如胭脂球,色调热闹之极。

又尝以深翠盘一,供雪藕半截,红嘴桃三,翠甜瓜一,黄杏四五,亦极冲淡可爱。如香柑佛手,则宜以小盘独供,盖以香取,而非以色取。

▍张恨水(1895~1967)

此处可以看出他的讲究。抗战期间,物质匮乏,张恨水一家避居重庆郊外山间,条件所限,讲究不得,“花且少插,遑论供果”。他写到当时的窘境:“偶以水果四五,置书架碟中,群儿目灼灼如桃下之东方朔。拒予之,良不忍。则另购数枚分之。或外出,果去其一二,碟中不成章法,乃亟补之。但一疏忽,又去其一二,随补随缺,供辄不能终日。予或脸带愠色,内子即在旁强笑。予深知果之所以缺,必严令群儿勿动,非难行,山居固少糕饵,置此以诱之,又不令亲近,是虐政也,于是摒水果不供。”

当然,他不吃水果也不是绝对的,爱妻周南病逝后,他作《悼亡吟》二十六首,其中一首就写到妻子剥柑橘给他吃:

川桔嫣红似蜜甜,纱柑细剥手纤纤。

至今买得珊瑚种,夕照无人怕卷帘。

然而,这里品尝的已不仅仅是柑橘,更多的还是甜蜜的爱情。

▍张恨水与周南1931年结婚照

张恨水见多识广,各地的食物,即使没吃过,也该见过,或有所耳闻。他的小说,写到吃喝的地方就很多,有豪华大餐,也有街头小吃;有名厨名味,也有市井家常;有高档餐厅,也有二荤铺、大酒缸。但写到他自己,用笔却极简,总是点到为止。

1934年初夏,他自北平启程开始西北之行。行至郑州,“必定要尝尝,就是黄河鲤”。他在《西游小记》写到这次吃鱼的经历,便只有简单的几笔:“鲤鱼这东西,在别处是个儿大,肤子粗。唯有黄河鲤,只有尺来长,肤肉很嫩。可是有一层,吃黄河鲤,必得到几家大的河南馆子去吃,那才是真的,而且好吃。平常一条黄河鲤,大概总要卖到两块多钱,或者三块多钱,这是早晚市价不同的。伙计们用绳子提了鱼的鳍,可以送给主顾来看。那鱼比筷子长,而且乱跳,那你就点点头说:‘好!’伙计说:‘怎样吃?清蒸、红烧、醋溜、干炸……’你觉得有两样吃法都是所喜的,你就说:‘清蒸、红烧两做吧。’那末,你仿佛是内行了。”

▍北平卖活鲫鱼的 陈志农绘

西行路上还有一次吃鱼的经历,写得更加简略。那是在兰州,吃一种很奇特的“黄河鸽子鱼”,他写道:“鱼不过筷子长,大头扁嘴,嘴上有两根肉须,酒席上照例每盘一对儿。每一对儿鱼,却要值洋两元。”至于味道如何,怎样做法,一字未提。说到吃鱼,还有一回。1945年岁末,终于盼到抗战胜利的张恨水,带领全家乘车经衡渝公路返回内地,行至湖南晃县,街头饭店食物钩上,悬着两尺长大鱼,引得几个孩子都喊着要吃鱼。他遂写道:“同行最大之一儿,已不过四岁入川,其他三雏,焉知大鱼之味?予怜而诺之,就食于附近饭店,为之特点二菜,一为红烧青鱼,一为炒湖南腊肉。食时,案上汤汁淋漓,与四儿嘴角之油光相映照。予正色告之曰:‘抗战八年,乃父丐文重庆,无足称者,但以此席证之,汝等已获得胜利之一分矣。’”在这里,简简单单的一餐鱼,把这位父亲对孩子的拳拳爱心表现得淋漓尽致。

写吃而别有寄托,别有意味,别有怀抱,张恨水自是别具一格。譬如写《天天笋炒肉》,并非说笋炒肉有多少种炒法,以至于天天炒而不烦,而是要调侃苏学士“无竹使人俗”的那句诗。又如写到重庆的“炒米糖”,也不是喜欢这一口儿,而是由此想到了北平深夜卖“硬面饽饽”的呼声,二者颇有些相似。他于是写道:“吆唤其声之情调,乃诗意充沛,至为凄凉。每于夜深,大街人静,万籁无声。陋巷中电灯惨白,人家尽闭门户。而‘炒米糖开水’之声,漫声遥播,由夜空中传来。尤其将明未明,宿雾弥漫,晚风拂户,境至凄然。于是而闻此不绝如缕之呼声,较之寒山夜钟声更为不耐也。”虽然他在文中也写了这种食物的做法、吃法和味道,但其心思不是食客的,而是诗人的,分明有一颗哀民生之多艰的诗心在那里跳动。

当初,张友渔在《世界晚报》撰文,“大谈其吃学”,且常常在文中提到张恨水,封他一个“贵胄式的吃学家的尊号”,对此张恨水并不认账,还专门写了《我何尝是贵胄式的吃学家》在报上发表。他表示,这个“尊号”让他很为难,“认否皆罪”。他说:“因为这个年头儿,真个自夸富有,恐怕犯了三吹主义。虽然是真名士善吹牛,我又不是个名士,这自然使不得。再说我出来否认,像有疑先生(张友渔笔名。作者注)一般,挂上平民吃学家的招牌,却又犯了工愁旧病,买赋送穷,那极报尾巴编辑的滥调。”因此,他要求张友渔,“希望本家先生以后发表吃学大作,把区区的名字除了。万一不然,那贵胄式三个字,最好将他取消。若嫌吃学家三字,范围太广,而欠缺形容词的帽子,则不如赐我以胡调吃学家,或滥污吃学家。因为北京头二等馆子,固然大概有一度之光顾,但三四等馆子,也不回避的。譬如半夜中卖炸面筋的,声音一呼唤,我就想吃烧猪头肉,虽然那上面,有不少的菌子,也不时尝试。这种不科学化的吃学,非滥污如何?既滥污,则不贵胄矣”。

很显然,对张恨水来说,谈吃,谈美食,固是很奢侈的一件事,因此,他的文章专门写吃的,大约只有两篇,一篇是《山城回忆录》中的《担担面》,另一篇即《两都赋》中的《风檐尝烤肉》。

关于担担面,他写出了市井风情和食之美味:“担担面约有两种,无论川人与否,皆嗜之。其一,沿街叫卖者,担前为炉与铁罐(吊子),担后则一柜,屉中分储面与抄手(馄饨)。上置瓶碟若干,满盛佐料酱醋。佐料多切成细末儿之物,外省人乃不能举其名。另以一小篾挂担头,置生菜于其中。每煮面熟,辄以沸水泡生菜一份加面上。所有佐料,胥加一小摄,而椒姜尤为不可少,其味儿鲜脆适口,吾人初至渝时,每碗仅费四五分耳。又其一,则为摊贩,或有案,或无案,就食者或立或坐,围担而食。面类较多,有炸酱(非如北方之炸酱,乃系以猪肉煮细末儿为浇头)、素条、红油、甜水之分。其味儿埋伏汤中,乃以猪骨煮成,啜之至美。此项担担面,例无市招,以地为名。衣冠楚楚之辈,联袂而往焉。成都人所嗜较渝尤甚。左捧碗,右执箸,人弯腰立坦地上,挑面食之吱吱然不以为怪。”

北平的烤肉更让他神往。他写道:“一个高可三尺的圆炉灶,上面罩着一个铁罩子,北方人叫着炙,将二三尺长的松树柴,塞到炙底下去烧。卖肉的人,将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄,巴掌大一块儿(这就是艺术),用碟儿盛着,放在柜台或摊板上,当太阳黄黄的,斜临在街头,西北风在人头上瑟瑟吹过。松火柴在炉灶上吐着红焰,带了缭绕的青烟,横过马路。在下风头远远的嗅到一种烤肉香,于是有这嗜好的人,就情不自禁的会走了过去,叫声:‘掌柜的,来两碟!’”他很欣赏食客豪迈的吃法:“将长袍大襟一撩,把右脚踏在凳子上。——木架上有竹竿做的长棍子,长约一尺五六。你夹起碟子里的肉,向酱油、料酒里面一和弄,立刻送到铁炙的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白,掺合着,于是肉气味儿、葱气味儿、酱油酒气味儿、松烟气味儿,融合一处,铁烙炙上吱吱作响,筷子越翻弄越香。你要是吃烧饼,店伙会给你送一碟火烧来。你要是喝酒,店伙给你送一只杯子,一个三寸高的小锡瓶来,那时你左脚站在地上,右脚踏在凳上,右手拿了长筷子在炙上烤肉,左手两指夹了锡瓶嘴儿,向木架上杯子里斟白干,一筷子熟肉送到口,接着举杯抿上一口酒,那神气就大了——‘虽南面王无以易也!’”

▍老北京烤肉

让张恨水感到“趣味”的还不止此:“一个炙,同时可以围了六七个人吃,大家全是过路人,谁也不认识谁。可是各人在炙上占一块儿小地盘烤肉,有个默契的君子协定,互不侵犯。各烤各的,各吃各的。偶然交上一句话:‘味儿不坏!’于是做个会心的微笑。”当然,这种平民之乐,穿长衫的士大夫阶级是无法领略的,张恨水说,他也是在北平做客二十年之后,才有勇气去见识那是“怎么个景儿”。

张恨水喜欢喝茶。如果说他的生活中还有奢侈可言的话,则饮茶而已。他从不讳言对茶的喜好,自称“是个有茶癖的人”。居北平时,他写道:“炉头上,我向例放一只白搪瓷水壶,水是常沸,丁零零的响着,壶嘴儿里冒热气。”这固然是为了方便沏茶,然而还另有趣味,“这样,屋子里的空气不会干燥,有水蒸气调和它。每当写稿到深夜,电灯灿白的照着花影,这个水壶的响声,很能助我们一点文思。古人所谓‘瓶笙’,就是这玩意儿了”。就为了满足这点癖好,他谈到择居的条件,其中之一是“必须有自来水”。

家饮之外,他也去茶馆、茶社。经常光顾的是来今雨轩、北海五龙亭与陶然亭。他去陶然亭,有时是为了“洗涤繁华场中的烦恼”。歇足于庙里,有“和尚泡一壶茶末儿,坐在高坡栏杆边,看万株黄芦之中,三三两两,伸了几棵老柳。缺口处,有那浅水野塘,露着几块儿白影。在红尘十丈之外,却也不无一点儿意思”。所以他说,北平使人留恋就在于此,吃也好,喝也好,“无往不造成趣味”。

▍老北京茶摊

成都的茶馆与北平有大不同,那是另一番景象。在他眼里:“茶馆是可与古董齐看的铺,不怎么样的高的屋檐,不怎么白的夹壁,不怎么粗的柱子,若是晚间,更加上不怎么亮的灯火(电灯与油灯同),矮矮的黑木桌子(不是漆的),大大的黄旧竹椅,一切布置的情调是那样的古老。在坐惯了摩登咖啡馆的人,或者会望望然后去之。可是,我们就自觉早到晚间都看到这里椅子上坐着有人,各人面前放一盖碗茶,陶然自得,毫无倦意。有时,茶馆里坐得席无余地,好像一个很大的盛会,其实,各人也不过是对着那一盖碗茶而已。”

其中也有闲趣。如有些较小的茶肆,“例于屋之四周,排列支架之卧椅。椅以数根木棍支之,或蒙以布面,或串以竹片,客来,各踞一榻,虽卧而饮之,以椅旁例加一矮几也。草草劳人,日为平价米所苦,遑论娱乐?工作之余,邀两三好友,觅僻静地区之小茶馆,购狗屁牌(据张伍介绍,此为香烟名,原名“神童牌”,因张恨水常说此烟“狗屁不如”,故文内以“狗屁牌”称之。作者注)一盒,泡茶数碗,支足,仰卧椅上,闲谈上下古今事,所费有限,亦足消费二三小时”。

但张恨水对于四川茶,并无好感,“吾人至渝,殊不得好茶”,他解释其中的缘由就在于:“我喝茶,又是明清小品式的,喜欢冲淡,这只有六安瓜片、杭州明前,洞庭碧螺,最为合适。”但战争期间,哪能随心所欲,所以他说:“在四川九年,这可苦了我。四川是喝沱茶的,味重,色浓,对付不了。我对于吃平价米,戴起老花眼镜挑谷子,毫无难色,只有找不着淡茶,颇是窘相毕露。”据他回忆,喝沱茶而喝得爽快的,只有两次。一次是“五三大轰炸这夜,在胡子昂兄家里晚饭,那一杯自制沱茶,色香味均佳,我至今每喝不忘”。另一次是他上街寻好茶,“跑了几家茶叶店,请对付点好龙井,说什么也不行”。懊恼中归家的恨水先生,便有些“肝气上升”,多亏妻子把曹仲英早先送的一块沱茶,熬了一壶,他“喝过之后,连声说过瘾”。他自我解嘲似的说:“我喜欢明清小品的,而变了觉得两汉赋体的‘大块文章’也很好了。”

▍张恨水与儿子张伍及孙女

不同的体验自然是在南京。张恨水最喜欢的茶楼是奇芳阁,南京沦陷前,他常去那里喝茶,过了许多年,他还记得去那里喝茶的情景:“这一家茶楼,正对了秦淮河,隔壁是夫子庙前广场,是个热闹中心点。无论你去得多么早,这茶楼上下,已是人声哄哄,高朋满座。”最初,他因朋友关系来这里,去过几次,就硬是非这里不坐了。茶博士“左手抱了一叠茶碗,还连盖带茶托,右手提了把大锡壶来。碗分散在各人前,开水冲下碗去,一阵儿热气,送进一阵儿茶香,立刻将碗盖上,这是趣味的开始。桌子周围有的是长板凳、方几子,随便拖了来坐,就是很少靠背椅,躺椅是绝对没有。这是老板整你,让你不能太舒服而忘返了。你若是个老主顾,茶博士把你每天所喝的那把壶送过来,另找一个杯子,这壶完全是你所有。不论是素的、彩花的、瓜式的、马蹄式的,甚至缺了口用铜包着的,绝对不卖给第二人。随着是瓜子、盐花生、糖果、纸烟篮、水果篮,有人纷纷的提着来揽生意,卖酱牛肉的,背着玻璃格子,还带了精致的小菜刀与小砧板,‘来六个铜板的。’座上有人说。他把小砧板放在桌上,和你切了若干片,用纸片托着,撒上些花椒盐”。此外,还有“点心牛肉锅贴,菜包子,各种汤面,茶博士一批批送来。然而说起价钱,你会不相信,每大碗面,七分而已。还有小干丝,只五分钱。熟的茶房,肯跑一趟路,替你买两角钱的烧鸭,用小锅再煮一煮。这是什么天堂生活”!

饮茶之外再说饮酒,张恨水曾明确表示:“予平生有三事不能,一饮酒,二博弈,三猜谜。”其子女忆及往事的时候,也称父亲是不饮酒的。但张恨水的老朋友,在华行医的日本人矢原谦吉“援笔以述旧事”时,特别讲到“张恨水头大酒量洪”,他说:“张与余每周恒有二三度盘桓小饮,每届周末或周始,管(管翼贤,时为北京《小实报》社长,作者注)亦施施然前来参加。既饮且谈,诚可乐也。”他们喝得非常尽兴,“时或张烂醉如泥,余亦醺醺然,而管则以所饮甚少,神志独清。遂由余驾车,由管指点方向,驱车回寓。途中张醉卧于车后,朗声吟哦,引吭高歌。”此处或有夸张,但也不妨理解为张能酒而不善酒亦不恋酒。在南京办报期间,他担任社长兼编辑,各种应酬总是有的,有时就在“老万全喝啤酒吃的地道南京菜”,直到“酒醉饭饱,躺在河厅栏杆边的躺椅上,喝着茶,嗑着瓜子”,享受“迎水风之徐徐,望银河之耿耿”的美景。

不过,张恨水很少独自喝闷酒。有据可查的只有一次,他在次日便记下了当时的感受:“昨日之夕,朔风拂户,余寒可畏,抱膝灯前,百感交集,因索淡酒半瓯,据案独酌,乃残滴之未干,而玉山推到矣。醒则灯火犹红,四邻皆寂。起视时针,已开午夜。银灯灿烂中,照案上积稿如秋山乱草,一夜工夫,几完全误却。若予之不胜酒力,真见和尚亦醉者欤?”虽然如此,他却常常招待朋友,有时,“喝一壶清茶谈天,有时,也来二两白干,闹个菊花锅子”。而吃的花瓣,还是他自己培养的。有一回他做梦,还“梦见七八个朋友,围了一个圆桌面,吃菊花锅子。正吃得起劲儿,不知为一种什么声音所惊醒”。种种迹象表明,张恨水不是不喝酒,而是要“喝”得其所,酒逢知己,也不妨一醉。(责编:孙小宁)

来源 北京晚报·五色土 | 作者 解玺璋


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是你? 在我紧闭着的心门 打开一道缺口 ? 用你的温柔宁静? 滋润温暖了我? 冰冷干涸的心
2020-06-05 12:59:20   此文章已经被查看96次   
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