 |
| 等 级：资深长老 |
| 经 验 值：17260 |
| 魅 力 值：3494 |
| 龙 币：26262 |
| 积 分：16529.6 |
| 注册日期：2003-05-17 |
| |
|
|
|
腌制蒜茄子（ZT）——看，这才可称为饮食文化啊！实在是高！
腌制蒜茄子
撞钟和尚 @ 2004-10-05 06:00
腌制蒜茄子这个方法比较古老，《尚书》禹贡篇里曾经提到过先人治水时吃过一种带有辛辣味的茄子，《徐霞客游记》里也提到过北方人“喜蒜，与茄果共食”，就连元代著名的老外马可波罗先生在他的游记中也写道，“冷秋，京人常蒜与茄共腌之，混吃，酒肆中频见，置于细碟，条吃侑酒，值廉”。
上个世纪初的著名左翼女作家萧红在她的《呼兰河传》中是这样描写有关腌制蒜茄子的：“冷秋的傍晚，猪油灯如豆般地燃着，冒着黑烟，娘把一大盆稀稀的大馇粥端上炕来，放在炕桌的外头儿，炕桌上摆满了娘做的菜，有倭瓜炖土豆，有蒜薹炒鸡蛋，有大萝卜清汤，还有照例不可少的大酱、蒜茄子、咸黄瓜以及一盆大饼子。父亲好象很生气，脸阴沉着，一声不知。娘也不知声，只是给盘腿坐在炕里的父亲添饭，我仍然是只吃一条一条的蒜茄子，也不敢出声。后来只听娘说，就不能再考虑考虑了吗？爹铁青着脸，猛吼一声，道，我连娶个妾都说了不算吗？然后就是啪的一巴掌把那一碟蒜茄子打到了地上，小碟子碎了，蒜茄子散落在地上”。
抗联英雄李兆麟将军最爱吃的就是腌制蒜茄子了，一次为了与大青山的吕红升地主武装联合抗日，特意把自己一坛子最舍不得吃的蒜茄子送给了吕红升作为见面礼，吕红升见李兆麟将军为了抗日救国连蒜茄子都拿出来了，大为感动，立马与李兆麟将军嗜血为盟，结为生死兄弟，从此大青山上又多出了一支抗日武装。四四年的冬天，吕红升被汉奸出卖，于白杨木河边上被日本鸠山小队长抓住，受尽了各种酷刑，李兆麟听说后用尽各种办法营救，终于在刑场把吕红升劫了回来。可是此时的吕红升已经快不行了，李兆麟含着眼泪对吕红升说，兄弟，叫你受苦了！吕红升睁开眼睛，微笑着说，有你那一坛子蒜茄子垫底儿，什么样酷刑我都能顶得住！说完，就永远地闭上了眼睛。
洪学志将军的儿子，吉林省省长洪虎在桃南农村调研时，老乡请他在地头吃了一顿馒头就蒜茄子，蒜茄子特有的魅力征服了省长洪虎，洪虎从此念念不忘，最终到底在制订吉菜系列食谱的时候，把腌制蒜茄子列到了小菜系列里，成为大饭店里可以上了台盘的名菜。
腌制蒜茄子的传统做法是将茄子洗净蒸熟，然后从中间剖开，把捣好的盐蒜泥放入茄子的中间一小勺，涂抹均匀，再合上，放入坛子中摆好，盖严。需要一周左右时间轻微发酵过程，即可食用，以茄子里面出现紫色为最佳状态。这种标准的腌制蒜茄子的办法在著名的梅子写食日记中有过介绍，并且在梅子小姐最近新出的《恋人食谱》中也有隆重推介，图文并茂，很是好看。
有对恋人感情上出现了危机，在吃分手饭的时候，女孩子拿出了自己仿照梅子《恋人菜谱》中所做的腌制蒜茄子给小伙子吃，小伙子吃得很高兴，连说三声好吃。居然一顿饭没吃完，两个人又和好如初了，这就是蒜茄子的魅力。
但梅子《恋人食谱》中记载的这种标准的腌制蒜茄子方法有很大的缺点，一个就是腌制的周期长，需要一个礼拜。另一个缺点就是吃的时候很难用筷子将其撕成条，最后人们只吃茄子瓤，而不吃茄子皮了。可是这种腌制后的茄子皮是最有营养的了，滋阴壮阳，是食补最佳食品。据说香港电影明星张曼玉每年秋季都要托在长春电影厂的朋友给弄来几坛子腌制蒜茄子，这也是张曼玉美容养颜的主要方法之一。每当腌制的蒜茄子运到后，都会有很多的明星借故到她家里吃蒜茄子，弄得张曼玉每年托运的蒜茄子数量都要一而再地增加，今年要求的腌制蒜茄子居然已经达到三十个小坛子了，据说就连成龙也加入了吃张曼玉的蒜茄子的行列了，而且每次还吃得最多。
我做腌制蒜茄子的方法是从伪皇宫御膳房记载的食谱中学来的，我的一个同学在伪皇宫工作，专门搞皇宫文献整理工作，所以我没事的时候就去他那里瞎看，有一天居然被我发现了一大本子御膳房的食谱记录，主要是用钢笔记录的，也有一部分是用毛笔记录的，而腌制蒜茄子的谱子就是用毛笔记录的。御膳房腌制蒜茄子的法子与老百姓的法子有所不同，将老百姓的法子的弊端全部给去掉了，堪称一绝，不愧为是御膳房大师傅的手艺，就是不同。
下面我就把自己按着伪皇宫御膳房里的谱子而腌制蒜茄子的法子介绍给大家。
主料：茄子。
配料：蒜、盐。
做法：将茄子洗净入锅蒸成九分熟，出锅晾凉，撕成条状，放在搪瓷盆子中。再把捣好的蒜泥加盐拌好混入搪瓷盆子中的茄子里，轻轻地搅拌均匀。最后放到瓷坛子里，用牛皮纸封好。放到零上36度的地方，通常24小时后即可开封食用。
关键：1，茄子不要蒸得太烂，太烂影响口感。2，最好要用大粒盐擀成细面，市场上出售的精盐效果欠加。3，封好口很关键。4，温度要掌握好，温度是发酵的关键。
|
|
--
[upload=gif]https://upload4.hlgnet.com/bbsupfile/2012/2012-11-19/20121119221727_22.gif[/upload]
 |
|
|
2004-11-03 13:31:00
