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中国地方菜系及代表菜
四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
[九转大肠]
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。
[锅爆燎肉]
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
[糖醋黄河鲤鱼]
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
[汤爆双脆]
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
[赛螃蟹]
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传统名菜之一。
其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
[锅烧肘子]
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子(其初步处理过程与红烧肘子相同)，挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。
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爱情来得快去得也快，只有猪肉卷是永恒的。
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2002-07-17 23:59:00
