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私房菜
私房菜
一、白果炖老鸭
其实，我不是太喜欢吃鸭子肉，总觉得有一股怪味，但白果炖的老鸭是个例外。每次妈妈做的我都很捧场，可一口气喝掉3大碗汤，喝完后神清气爽。北京的冬天和春天都很干燥，多喝此汤应是有好处的。做法如下：
原料：老鸭半只（最好是土鸭，不过有时我也用西洋鸭来做。）白果二两、蜜枣两颗（最好是梧州的）、苟杞子一小抓、姜适量、葱适量、绍酒适量。
1、将鸭洗净晾干，切快（最好大块点）。、；
2、将炒锅置于火上，锅热加油，油热加姜炒香，将鸭子放入炒干水后熄火；
3、将砂锅置火上加水烧开，放入姜、葱结、蜜枣、鸭块，然后把浮油撇掉；
4、待鸭煲到肉色发白时，加入白果、苟杞子；
5、煲到肉烂既可，起锅时才调味。
注意：不要煲到肉烂骨酥，因为这样只能喝汤，渣不好吃了，以我的经验则是鸭肉熟了可咬动为佳，这样连汤带肉都很好吃的。
此汤最宜气血俱亏之人士用，鸭是平补的，所以不燥热，北方冬季和春季喝较好。
二、蒸芙蓉蛋
听到“芙蓉”二字就知道这蛋有多么鲜嫩了。小时，我不爱吃饭，外婆常做此菜拌饭来哄我吃，说来也怪，我就好这一口，每次都大大缩短外婆给我喂饭的时间。长大了，还是怀念这滋味。对了，这道菜也叫做鸡蛋羹。
原料：鸡蛋两只，葱花少许。
做法：鸡蛋敲进碗里，倒入一些热水，打匀，上锅蒸5分钟，出锅后洒葱花。
特别提示：
1、加热水不要加冷水哦。
2、水和蛋的比例是1：1，这样比较嫩。水可用骨头汤代替，加一丝丝盐，里面可加肉蓉，虾蓉，菜丝，虾皮（少量，切碎），蒸的过程可以随时看，里面没有液体了，就算好了，吃时可加香油。
3、蒸鸡蛋时要注意:1要加热水,水与蛋的比例为1:1. 2锅盖漏少些缝。
4、准备好之后，在碗上蒙张保鲜膜，然后钻几个洞洞，多点没关系，我用筷子钻，再上火蒸。8分钟左右，保证表面光滑如镜。
5、宝宝爱吃的：
先将一个鸡蛋打匀，再将半袋装鲜奶倒入搅匀，放入微波炉加热呈糕状，大概40秒到1分半钟，作好后可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶，宝宝很爱吃的，非常营养。顺便说一下，蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量来定，就看宝宝的饭量了。
三、醋溜土豆丝
土豆是我特别爱吃的东西，大多数做法我都喜欢，但要说之最，还要算醋溜素土豆丝。
做法如下：
主料：土豆300克。
配料：干辣椒，白醋，葱姜蒜，精盐。
预处理：土豆削皮切丝，用水透两遍以上，葱姜切丝，蒜拍碎，干辣椒切段。
烧制过程：
1）炒锅坐油，热后放入葱姜丝，干辣椒，然后放入土豆丝翻炒。
2）待土豆丝稍微变软变透明时洒白醋，以闻到浓烈醋味为好。
3）继续翻炒，放盐，可加入适量鲜汤（没有的话就是水了）。
4）土豆丝熟后放入蒜末，味精，淋明油，出锅。
点评：
醋溜土豆丝用白醋有两点好处，一为色泽明亮，二为无异味。也可以不放干辣椒，或者放青辣椒，放青辣椒的话应该在洒白醋翻炒之后，否则辣椒会变黄，影响美观。
四、酸笋鱼头汤
桂林的酸笋味道独特，用来做鱼头汤，汤汁味道显得很鲜美。很下饭哦。对了，酸笋还可以炒牛肉，天，说着我都要流口水了。
做法：
原料：鲢、草鱼头一个、酸笋2到3两，姜、葱、蒜少许。
制作：鱼头洗净，劈开，挖出牙根，洗净苦味。在锅中放入猪油，爆姜葱，放入鱼头煎香，即冲入适量的冷水，大火烧开，这时方可加入酸笋丝。大火熬上一会儿，见鱼汤变白，即可调入盐味，淋小磨香油上桌食用。
这款酸笋鱼头汤的确是夏令美味，消暑解渴，令人回味。
五、白切鸡
也叫白斩鸡，对鸡的肉质要求相当高。肯德基和麦当劳做炸鸡块用的那种洋鸡是做不出好吃的白切鸡的。一定要选用土鸡，以刚下蛋的不超过2斤半的母鸡为最好。我妈妈最会选了，她说一是看脚和嘴巴，都要小，还要看毛，要没有粗管子毛的那种，我常笑她选鸡只就像在选美。
做法如下：制作方法：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用。
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特点：色洁白带油黄，具有葱油香味，食时加蘸蒸熟的海鲜酱油，食之别有风味。
六、炒麻豆腐
在来北京之前我还真没见过这种和豆腐沾边但看上去灰不溜秋的泥状东西，说实话，第一印象不太好。可这东西还真有魔力，在吃了第二次、第三次之后，我就开始习惯并喜欢上了这种带酸味的绵软“豆腐”，隔久了不吃都有点想念。做法如下：
制法：
（1）麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起。
（3）将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。
特点：灰绿，微酸，开胃。
七、爆肚
说起爆肚我就话多了。先从名字说起，第一次听说爆肚，我还以为是用油爆，心想，那多油腻呀，能好吃吗。吃上了才知道，这爆肚用的不是油，而是水。
再说说蘸料，爆肚要蘸芝麻酱，这对我是一大挑战，因为我曾经被芝麻酱严重腻伤过，后来发展到一听到“芝麻酱”三个字就想呕吐，但芝麻酱遇上了爆肚居然就改恶从善，去掉了腻味只留醇香了，真是神奇。废话不说了，大家看看做法吧：
原料]
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
[制法]
1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]脆嫩，香辣，异香。
八、卤牛肉
牛肉的纹路质地特别适合卤着吃，咱桂林米粉的一大亮点就是牛肉卤得好，卤得香，讲究的是干爽耐嚼。既可当零食，也可当上桌的好菜。
下面给大家介绍一些卤牛肉制作及私房心得 ：
原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥
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2005-10-29 21:06:45
