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大家吃大闸蟹的时候要注意啊（转载：投机风盛药水漂白 阳澄湖大闸蟹现状揭密）
看了一下好吓人哪，大家再吃的时候要小心了
发信人: blizzardor (a drop of tear in my heart), 信区: Food
标 题: 投机风盛药水漂白 阳澄湖大闸蟹现状揭密
发信站: 水木社区 (Mon Oct 31 11:37:19 2005), 站内
用沈宏非同志的话来说，以前是“人怕出名猪怕肥”，现在是“猪怕出名人怕肥”。
这阳澄湖大闸蟹一出名，果然就出事了。
其实几年前假冒阳澄湖大闸蟹就已经不是新闻，但到了今年，话题越炒越大，不
少报纸杂志纷纷明查暗访得出结论：“广州百分之九十九的阳澄湖大闸蟹”系假冒，
有媒体甚至号召大家不如都去吃五元一只的“底线大闸蟹”算了。
事已至此，人何以堪？
需要有一个业内的权威人士站出来道破玄机，否则迟早有一天吃大闸蟹和吃蛇一
样成为禁忌。
去年我去苏州参加中国第一届“大闸蟹节”时认识了一位人称“南蟹王”的张卫
文先生，澳门德兴栏公司的张先生从事水产贸易已有三十多年经验，是港澳和东南亚
地区最大的大闸蟹经销商，对大闸蟹的研究鲜有人及，尤其是在湖面上吃蟹时那种敢
说话的风格让人记忆犹新。
联系到张先生以后发现对方早已对现状痛心疾首，张先生说虽然自己的生意主要
在海外，但内地的混乱局面不仅“看不过眼”，而且担心会最终导致劣币驱逐良币，
毁掉大闸蟹这种美味和这种文化。这段时间里，张先生已经在广州的各个市场、餐馆
和超市里转悠，心中已有分数，正欲不吐不快了。
因此我约张先生在龙洞那家“四海酒家”见面回答几个问题，张先生不仅准备了
很多资料，甚至还到广州各处收集了一些样品，看来大浪淘沙去伪存真是大家的共同
心愿了。
大闸蟹三大乱象
图：没漂白的优良大闸蟹，带有些微天然的黄斑。
图：两只相同品种的垃圾蟹，右边的是经过双氧水漂白过的。
图：左边的垃圾蟹与右边的好蟹色泽反差明显。
投机风盛
在某知名海鲜酒家的展示台上，张卫文指着标价每只一百二三十元的大闸蟹告诉
我，这等品质的出货行价也就二三十元，如此高的回报率只能用“暴利”形容，还有
很多肮脏螃蟹就更是利润可观了。正因如此，造假者和投机者纷纷进入，张卫文甚至
从某知名水产市场买来了一只集仿冒之大成的大闸蟹，“戒指”、激光印一样不少，
可惜这是一只来自南方还用药水漂过的垃圾蟹。
杂蟹乱种
大闸蟹因为养殖的环境不同，即便同一规格，也会有不同品质和不同价格，掺进
长江种的通常有辽宁种和福建种。张卫文拿来两只混在一起卖的同等身材大闸蟹，其
中一只颜色乌黑且有光泽，另一只暗淡无光，蒸来吃时感觉果然相差甚远。市民以为
是靠撞彩，这其实是商家鱼目混珠的把戏。
药水漂白
这是最恶劣的行径，把在污泥垃圾里养肥的螃蟹用双氧水漂白后就变成了“身光
颈靓”的上等货，张卫文亲自示范给我看，漂没漂过果然“判若两蟹”，但是蒸熟时
和真正优质大闸蟹一比较，不仅蟹腮依然肮脏，而且蟹黄也变得发灰发绿，蟹味寡淡
。
十问南蟹王张卫文
1
记者(以下简称“记”)：“广州阳澄湖大闸蟹九成是假”的说法是真的吗？
张卫文(以下简称“张”)：的确是这样的，因为本身阳澄湖的面积在江苏就不算
大，近几年实行统一管理之后产量也有控制，再加上要出口和供应中央，可以说在普
通市面上几乎不可能买到阳澄湖大闸蟹。
2
记：为什么大家会追捧阳澄湖的大闸蟹？
张：其实大闸蟹并非就只有阳澄湖的好，一个东西的好坏优劣要有一个可以量化
的标准，阳澄湖的大闸蟹属于最好的一级，但未必永远处在金字塔顶端，主要是许多
文学作品都提到了阳澄湖大闸蟹，而且1994年中国最早开始人工饲养大闸蟹也是在阳
澄湖。然而从1998年洪水之后，阳澄湖的大闸蟹质量就受到了影响。
3
记：其它地方的大闸蟹情况如何？
张：大闸蟹在国内的分布其实很广，内蒙古和新疆也能出产大闸蟹，总体说来大
闸蟹可以划分出四大产域：黄河、淮河、长江和闽江。其中以江苏大闸蟹公认最好，
这是根据大闸蟹的生活习性和生长要求决定的，但是后天的管理也影响很大，2000年
前后苏北洪泽湖的大闸蟹业内评定最好，连农业部都颁发了“螃蟹之乡”的称号，可
是随后几年管理混乱大闸蟹的品质就马上下降，这两届大闸蟹节的评定结果，太湖的
大闸蟹处在最佳状态。
4
记：“大闸蟹海外出事”是怎么回事？
张：由于我们自身的混乱，本来是大闸蟹重要海外市场的日本今年停止进口中国
的大闸蟹，原因是日方在中国台湾香港等地抽取的样品检验不合格，可事实上当时阳
澄湖大闸蟹并没有开湖上市，是提前登陆的劣质湖南大闸蟹弄坏了市场。
5
记：一只好的大闸蟹是怎么形成的？
张：首先蟹苗要好，其次生长环境要干净，大闸蟹一旦被污染就无法恢复，再则
饲料也很重要，大闸蟹要食用螺蛳等生物来吸收钙质，然后还要食用水草和玉米来生
成蟹膏和“红油”。蟹苗蜕六次皮成为幼蟹，幼蟹还要再蜕十五次皮，这一共二十一
次蜕皮决定了大闸蟹的一生，如果成熟慢，就发育完全，螃蟹质量当然好，但是水温
和盐碱度都会影响大闸蟹的蜕皮速度，湖南湖北的大闸蟹不及江苏就是当地的大闸蟹
因为地理环境等原因“性早熟”了。
6
记：大闸蟹市场混乱的原因是什么？
张：一方面是行业缺少自律，良莠不齐，另一方面不是无法可依而是有法不依，
像我们做出口生意的就必须要经过很多程序检验，不过相比起来我们的市场监管还是
不像日本那样完善严格。
7
记：普通市民消费大闸蟹有什么误区？
张：首先不要迷信阳澄湖蟹，业内也并不推崇阳澄湖蟹，而且就算真是一只阳澄
湖“户口”的大闸蟹，根据饲养方法不同也分为塘蟹和湖心蟹等等，品质大不相同；
其次，不是大闸蟹越大越好，有时大蟹反而内空，这是成熟期的缘故，一般来说从“
六月黄”开始吃小蟹，一直慢慢吃到大，现在四五两的大闸蟹要到下个月才算最佳时
期。
8
记：广州大闸蟹市场混乱的情况具体有哪些？
张：我总结了一下，不外乎三点：商家炒作、杂蟹乱种和有不良蟹贩用药水漂白
螃蟹。
9
记：大闸蟹的“氯霉素”问题是怎么回事？
张：一度被炒起的大闸蟹“氯霉素”问题和现在石斑鱼“孔雀石绿”问题不同，
氯霉素是后天产生的，原因在于一些不良业者把在坑渠泥潭等肮脏环境里抓来的螃蟹
运到外地销售，由于细菌过多的缘故会产生发酵导致大量螃蟹中途死亡，所以在运输
环节里加入氯霉素杀菌保鲜。对于干净可靠的大闸蟹来说不存在这个问题。
10
记：如何看待“吃五元大闸蟹”的说法？
张：好的大闸蟹味道非常鲜美，是不可不试的美食，但是仅从养殖成本的角度来
计算，五元钱不可能吃到什么像样的螃蟹，甚至无从比较。
大闸蟹“圆桌会议”
关于大闸蟹的种种传言引得城中各方面是欲说还休、欲拒还迎、欲罢不能、欲言
又止，时逢“流金岁月”在圈子里搞了一次品蟹会，业内各路人等皆有出现，他们怎
么看待大闸蟹的问题呢？我便抛砖引玉引蛇出洞，大家也像1957年的知识分子一样纷
纷畅所欲言。
沈宏非——专栏作家
反正阳澄湖的大闸蟹是不用指望了，大家还是该吃就吃吧，不过五元一只的倒不
值得试。我有个提议，以后大家别再叫什么大闸蟹了，干脆就说学名“中华绒毛蟹”
，免得乱，分不清楚。
张委——“流金岁月”老板(上海菜)
首先我敢保证我的大闸蟹是从阳澄湖运来的，其次对于大闸蟹孰真孰假、孰优孰
劣的问题，我想我们要尊重消费者选择的权利和相信消费者选择的能力，不能一概而
论。
汤红兵——“洞庭鱼头王”老板(湖南菜)
不能说因为怕吃亏上当，就去专门吃五元一只的大闸蟹，这种说法是在误导消费
者，是因噎废食，大闸蟹所代表的不仅仅是一种味道，还是一种关于生活的品质。
李炬——“紫菜苔”老板(湖北菜)
几年前我们那家“九头鸟”就卖过五元一只的大闸蟹，但品质的确不理想，后来
我们也就不卖了，至于大闸蟹的市场……不好说，实在不好说，不过提倡吃五元一只
大闸蟹的说法是不对的。
徐星——“博格达美食乐园”老板(新疆菜)
阳澄湖里能出产多少大闸蟹？有假货并不奇怪，不过大闸蟹本身的确是美味，所
以嘛，有钱人吃贵的，穷人吃便宜的，大家都有大闸蟹吃嘛。
吴昌寿——《美食之旅》主编
不管是不是阳澄湖的大闸蟹，品质上都分三六九等，为什么我们那么迷信阳澄湖
呢？是因为现在的生态环境不如从前了，吃不到从前的味道了，所以大家就借阳澄湖
来回忆过去，就像怀念初恋的记忆一样。
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2005-11-01 09:52:12
