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情系煎饼恋故乡(转)
煎饼，是鲁南地区传统的民间食品，是用当地产的粮食经过加工制成的主食干粮。鲁南人把当地盛产的小麦、玉米、地瓜干等粮食打成糊状直接在烧热的圆形铁鏊子上烙（煎）制而成，故名煎饼。煎饼起源于何时何处至今已无从考证，当地人世代相传着这一饮食习惯，成为鲁南地区民俗和饮食文化的一种景观。煎饼的流传区域只在鲁南一带方圆150公里的范围内，以沂蒙山区为中心，南到淮水,北至泰山，东临大海,西界微山湖，这山水湖海之间，正是煎饼和吃煎饼人的故乡。
传统的煎饼呈圆形，片状，直径近一米左右，以薄、酥、香、脆为标准，以摊鸡蛋、柿子，撒芝麻、椒盐等佐料为上品，食用时叠成方形块状或卷成长条形，也可在里面夹冷热荤素菜蔬如同西方的三明治或汉堡包；倘若用葱蘸甜酱卷煎饼，那又成了地道的山东名吃——煎饼卷大葱，就是电视剧《宰相刘罗锅》最后一集中刘墉送给和坤吃的那一种，让尝遍山珍海味的和中堂赞不绝口，终生难忘……
烙制煎饼的主要工具是铁鏊子、竹坯子、舀勺、铲子等，在农家小院里支起鏊子，就地取“柴”，用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，用石磨磨好糊子，边烧火边烙制，一个妇女就可以完成，一般是头天晚上磨了糊子，第二天一早开始，生火加热后先用一块叠成多层的方形厚布（俗称“油布子”）蘸上豆油，将鏊子均匀擦亮，一则清洁去污，二则可使烙熟的煎饼容易与鏊子分离，防止粘贴。接下来便开始用饭勺舀一勺糊子倒在鏊子上，用长条形竹坯子（或竹耙子或木铲）将面糊向鏊子四周均匀摊擀推耙，直至面糊沾满整面鏊子，几秒钟后煎饼受热烙熟，中间干硬四周绵软，便用双手从鏊子上揭下一整张圆圆的薄薄的煎饼。摊在鏊子上糊子的厚薄，决定煎饼的厚度，也是衡量一个妇女煎饼水平的尺度。有技术高的妇女可同时在两张鏊子上烙制，左右开弓，上下挥舞，舀摊碾揭，忙而不乱，简直就是劳动的舞蹈，每小时可烙十几斤煎饼。烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟难揭；摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀……
还有一种制作方法叫“滚煎饼”：把玉米面或瓜干面和成球状面团，用双手捧起放在鏊子上滚动，待面糊沾满鏊子后再用竹尺补漏压平，烙熟后用铲子或竹尺贴鏊边一戗，最后揭下煎饼，如此重复工序。这是过去加工粗粮煎饼的做法，而今人们生活水平提高，细粮充足，已很少有人再去吃那种松散厚硬的粗粮煎饼了。
如今，煎饼作为鲁南农家的传统主食，也由原始形态的粗粮鏊子煎饼发展成为细粮机器煎饼，及各种经过再加工的特色煎饼，而且还从乡村农家进入城市成为商品，有的被摆上宴席，招待想品尝鲁南地方风味的外地客人，还有的甚至走出国门出口创汇，代表了中国地方传统美食特色。据报载，山东省蒙阴县年加工小米、玉米等系列煎饼达3000多万公斤，每年为当地增加2000余万元的收入。
伴随着煎饼的登堂入室，这一民俗食品也在市场经济的潮流中更新换代不断发展。鲁南滕州街头的菜煎饼可谓是一道有特色的风景。在滕州城的大街僻道，集头巷尾，到处有小车推着的煎饼摊点，女“老板”厨师装扮，火炉鏊子旁整齐摆放着五颜六色的油盐酱醋瓜菜时蔬，根据顾客不同的口味要求现烙现卖，服务热情，干净利落，要辣要甜随你自选，是咸是淡自行方便，总之是包你满意，饱食而归。这种吃法是传统煎饼的改进型，既保留传统特色，又融合现代工艺，经济实惠，三餐皆宜，为匆忙奔波的现代都市人带来方便、效率和享受。因此，不管街头有多少菜煎饼摊点，永不会出现供过于求，到处有手捧菜煎饼边吃边忙碌的人……
这种菜煎饼是用直径0.3米左右的小鏊子烙成，两张细面煎饼中间夹上各类菜蔬调料，烙熟后切开用纸一包即可食用，饭、菜一体，携带方便，香绵可品，各种营养元素一应俱全。这也是对传统饮食文化的继承和发展，为我所用，服务于当代。
品种最多的是市场上出售的煎饼，小麦高粱绿豆煎饼，玉米小米地瓜干煎饼，还有酸煎饼甜煎饼油煎饼、糖酥煎饼“五碰头”煎饼及二次烙干的煎饼卷等等，更有在煎饼上或糊子里加入花生、芝麻、鸡蛋、椒盐、柿子、板栗、野菜、肉丁等各种伴料的煎饼简直就是煎饼家族的“系列产品”！
在如今的鲁南农村，四十岁以上的女性80%都会烙制煎饼。因为在过去的年代，烙煎饼是农村未婚女子的一门必备技艺，同做针线女红同等重要，从十几岁便开始学习。如果一个村姑不会女红，尤其是不会烙煎饼，那简直就是很大的缺陷，连婆家都难找。而给儿子找媳妇的人家，也总是在女方未过门前先叫到男家来烙一次煎饼检验一下。这烙煎饼直接就能影响到女孩家后半生婚姻幸福，你说重要不重要？
滕州民谚说：煎饼卷辣椒，越吃越添膘。至今许多鲁南人在回忆个人成长经历时总会深情地说：我是吃煎饼长大的！是啊，正是这不起眼的煎饼，养育了这方土地上的生命，让一茬茬的生命成长、壮大。难怪有那么多的鲁南籍作家诗人写下了许多赞美煎饼的文章和诗歌，由煎饼想到家乡，由家乡想到母亲，由母亲想到故土，成为一种“煎饼情结”。
滕州籍著名书画家王学仲先生绘有一幅《阿姊摊饼》的国画，画面上是一位青年女子坐在鏊子旁烙煎饼的场景，竹坯子、玉米秸、糊子盆、油布子历历在目。上有题款曰：“泊当幼时，有大姊少亡，二姐无名讳，因呼二姐。二姐擅烙煎饼，薄而香酥，每烙可食旬余。二姐年今七十余。宁可食无肉，不得食（无）煎饼，所食不必精，但取舌之嗜耳，今竟难矣。尤思二姐远在故乡也。”
笔者曾赴天津大学王学仲艺术研究所，就该画内容采访王先生，并捎去家乡的煎饼。王先生睹物思人，怀乡忆旧，手摩画作，一一指点，深情地讲述了该画的创作情况，对故乡的民俗风物娓娓道来。只有在怀念家乡时，这位客居津门的中国书协副主席才显得那么深情和缱绻，眼神变得明亮而有神……
煎饼，作为鲁南民间独特的传统食品，不仅养育了一代又一代的鲁南人，而且也培养着故乡人对煎饼特殊而深厚的感情，更牵引着从故乡外出的游子们的魂。
“不管走到哪里，总想吃家乡的煎饼！”在滕州街头采访时，一位返乡探家的年轻女大学生如是说
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2005-11-02 10:46:10
