 |
| 等 级：资深长老 |
| 经 验 值：21644 |
| 魅 力 值：21097 |
| 龙 币：35560 |
| 积 分：29874.1 |
| 注册日期：2002-08-11 |
| |
|
|
|
沸腾的鱼
沸腾的鱼，在教科书约定的情景中特指讯期中涌来的鱼，预示着渔民们又一次丰收，也预示着餐桌上的另一种选择———在物资短缺时代，沸腾二字与一个鱼字搭配，确实令人向往。但这里所指的沸腾，特指鱼在碗里的状态，就是近来流行于市的一款佳肴———沸腾鱼。
咱们中国有漫长而曲折的海岸线，海产品是比较丰富的，厨师做鱼的手段历来高明，流派纷呈。但沸腾鱼的崛起并受到众食客的大力追捧，是一个值得研究的现象。我查过厚厚的《中国食经》，没发现这款菜的任何蛛丝马迹，我猜是创新菜。现在的厨师敢想敢做，没帮派的包袱，需求即为商机。沸腾鱼不同于传统的油烹方法，它非炸非煎非爆非熘非贴非氽，而是在碗底用黄豆芽打底，将鱼批成薄片平整铺上，起一锅油，抓一把花椒抓一把朝天椒，等滚油飘起呛人的香味，遂向碗里兜头一浇，趁碗里的辣椒和鱼片一起咝咝作响时上桌。此种声色俱备及烟雾缭绕的情状，顿时将餐桌气氛推向高潮。所以，无论是菜名所规定的情景还是对食客思绪上的诱导，都极传神地传递了一种时代风尚和市民品位。
我还要说一句，沸腾鱼是市场经济的产物。放在计划经济时代，食油是紧俏商品，凭票供应，每人每月才250克。平时家里煎鱼，油是按滴计量的，搁多了要被老娘骂。我家吃带鱼，一般是清蒸的多，以至今天看到清蒸带鱼，哪怕再银光闪闪，还是要反胃。现在食油供应空前的充足，超市里的桶装油赛过秦始皇的兵马俑，这为鱼在碗里快活地游泳提供了物质保证。据我观察，做一道沸腾鱼，需要食油1500克左右，厨师若在二十年前提出这样的创意，一定会被老板送到经神病医院里去。但是有媒体报料：沸腾鱼吃到最后，鱼片和豆芽吃光光了，满碗的油搁在那里，有些酒家就将这碗油再过滤一下，做给下一批顾客吃。据此推导，市面上的沸腾鱼有可能都是用别人吃剩的油做的。虽然别人吃剩的油比泔脚油稍明澈些，但保不准有口水、烟灰在里面，还有各种细菌与下一锅鱼片一起快活地沸腾。
但是专家站出来说了，如果一大碗沸腾鱼的剩油就此倒掉，不仅不利于打造节约型社会，还会提高环保成本。专家的话应该听，于是沸腾鱼照做不误，生意还不错。
前几天我与朋友到一家餐馆吃饭，朋友特意点了一道据说是特色的沸腾鱼，用鲶鱼为材料，也就是中国画里的道具，寓意年年有余。其实鲶鱼这种不上档次的河鱼，肉质疏松，炒不得也煎不得，沸腾或许是最体面的归宿。我问服务小姐碗里的油是否新鲜时，她倒老实回答：“我们这里的油只回收三次，用久了油会发黑，不好看了。”如此看来，厨师的着眼点在菜肴的色，而非食客的饮食安全。不过这位小姐又紧跟一句：“你们这碗油是第一次用。”
既然回收，也不在乎第几次了，反正油经过高温后算是消毒了。于是七八双筷子一起伸进碗里搅和，一碗不够又来一碗。我问服务小姐：“这回我们碗里的油是第几次用？”她说：“就用你们刚才吃剩的油做。”这小妮子做服务员可惜了，应该去外交部当新闻发言人。
据说昆山的奥灶面之所以好吃，也是将客人吃剩的面汤回收后再煮的，“奥灶”二字，在方言里就有肮脏的意思。但我去昆山吃过正宗的奥灶面后，认为此说不可信。
|
|
--
 洗洗睡了，年轻人就是晚上12点钟的蝙蝠，黑夜是我们的，也是你们的，但最终我是熬不过你们的。 |
|
|
2006-03-02 17:04:26
